Průvodce marockou kuchyní: nejlepší tradiční pokrmy, které musíte ochutnat

První věc, na kterou se naši cestovatelé po přistání v Marrákeši ptají, není, kde je Kutubíja. Je to, co by si měli dát k večeři. Chápeme. Tento průvodce marockou kuchyní je seznam, který dáváme přátelům: jídla, po kterých stojí za to pátrat, ta, která najdete jen v určité dny, kde v Marrákeši a Fesu opravdu jíme a jak zvládnout pouliční jídlo, vegetariánskou a bezlepkovou stravu, aniž byste si na cestě dělali starosti.

Stručně: ochutnejte alespoň jeden tažin (jehněčí se švestkami nebo kuře s nakládaným citronem), v pátek kuskus, pastillu s holubem nebo kuřetem, misku hariry, zaalouk s čerstvým chlebem, pomalu pečený mechoui a marrákešskou tanjii. Vše zapijte mátovým čajem. Jezte tam, kde se stojí fronta místních, vybírejte jídlo uvařené horké před vašima očima a naučte se pár frází, pokud se vyhýbáte masu nebo lepku.

Jak Maročané doopravdy jedí

Marocké domácí vaření je pomalejší a jednodušší, než naznačují jídelní lístky v restauracích. Oběd je hlavní jídlo, často kolem 13–14 hodin, a večeře může být lehká jako polévka, chléb a olivy v 21 hodin. Chléb (khobz) je příbor: utrhnete kousek a jím uchopíte jídlo ze společné mísy, jen pravou rukou.

Koření je spíše hřejivé než pálivé: kmín, zázvor, šafrán, skořice a domácí směs ras el hanout. Pokud chcete ostřejší chuť, požádejte o harissu. Regionální speciality jsou shrnuty na oficiálním turistickém portálu Maroka.

Tradiční marocká jídla, která musíte ochutnat

Tažin (a jeho mnoho variant)

Tažin je jak hliněný hrnec s kuželovitou poklicí, tak dušené jídlo, které se v něm vaří. Poklice vrací páru zpět dolů, takže se maso dusí ve vlastní šťávě na mírném ohni z dřevěného uhlí dvě až tři hodiny. Klasiky stojí za to objednávat podle jména, ne jen žádat o „nějaký tažin“:

• Kuře s nakládaným citronem a olivami – pikantní, slané, to, které Maročané vaří pro hosty.
• Jehněčí nebo hovězí se švestkami a mandlemi – sladké, často dokončené opraženým sezamem.
• Kefta s vejci – kořeněné masové kuličky v rajčatové omáčce s vejci rozklepnutými navrch.
• Rybí tažin – na pobřeží v Essaouiře a Agadiru, vrstvený s bramborami, paprikami a chermoulou.
• Zeleninový tažin – mrkev, cuketa, brambory, hrášek. Dobrý, ale zeptejte se, zda nebyl vařen na masovém vývaru.

Jedna upřímná poznámka: turistické restaurace někdy udržují tažiny teplé celý den. Pokud hrnec dorazí do tří minut po objednání v poledne, nebyl uvařen pro vás. Lepší sázka bývají malé podniky s pěti či šesti hrnci seřazenými na grilu s dřevěným uhlím venku. Počítejte zhruba s 50–90 MAD (5–8 €) v místní kavárně a 120–200 MAD v restauraci riadu.

Páteční kuskus

Kuskus je páteční jídlo. Rodiny ho jedí po polední modlitbě a mnoho místních restaurací ho podává jen v ten den, takže pokud ho uvidíte v úterním menu, snižte svá očekávání. Krupice se dvakrát až třikrát napařuje nad vývarem a pak se navrší do kopce se sedmi druhy zeleniny (dýně, mrkev, tuřín, cuketa, zelí, cizrna, někdy tykev) a jehněčím nebo kuřecím masem.

Hledejte kuskus tfaya s karamelizovanou cibulí, rozinkami a skořicí. Našim cestovatelům obvykle radíme naplánovat si kolem něj páteční oběd; naši řidiči znají rodinné podniky při cestě.

Pastilla (bastilla)

Fes si pastillu nárokuje a obyvatelé Fesu vám řeknou, že nikde jinde ji nedělají pořádně. Je to křupavý kulatý koláč z těsta warqa plněný trhaným holubem (nebo dnes častěji kuřetem), vejci rozmíchanými v cibulové omáčce se šafránem a smaženými mandlemi, posypaný moučkovým cukrem a skořicí.

Existuje také pastilla z mořských plodů s krevetami, kalamáry a nudlemi, bez cukru, a mléčná pastilla podávaná jako dezert. Dobrá kuřecí pastilla ke sdílení stojí kolem 80–150 MAD.

Harira

Harira je polévka z rajčat, čočky a cizrny zahuštěná moukou a vejcem, dochucená čerstvým koriandrem a celerem. Je to jídlo, kterým se každý večer o ramadánu při západu slunce přerušuje půst, tradičně s datlemi a chebakií, sezamovými sušenkami namočenými v medu. Mimo ramadán ji najdete v levných kavárnách od časného večera, často za 8–15 MAD za misku.

Zaalouk

Zaalouk je teplý salát z uzeného nebo vařeného lilku, upravený s rajčaty, česnekem, kmínem a olivovým olejem skoro do podoby pomazánky. Podává se jako součást kola malých „marockých salátů“ před jídlem, spolu s taktoukou (papriky a rajčata), mrkví s kmínem a červenou řepou. Vytřete ho chlebem. Je přirozeně veganský, což z něj dělá záchranu pro cestovatele na rostlinné stravě.

Mechoui

Mechoui je celé jehně pomalu pečené v hliněné jámové peci, dokud kůže nepraská a maso se nerozpadá mezi prsty. V Marrákeši se prodává na váhu, podává se na papíře s chlebem, kmínem a solí. Žádná omáčka, a žádnou nepotřebuje. Čtvrt kila stačí pro jednoho; ceny za tuto porci jsou zhruba 40–70 MAD podle části masa a stánku.

Tanjia marrakchia

Tanjia je marrákešské jídlo svobodných mládenců, pojmenované podle vysoké hliněné nádoby, v níž se vaří. Hovězí nebo jehněčí se vloží s nakládaným citronem, česnekem, kmínem, šafránem a smenem (zrající máslo) a nádoba se nechá 6–8 hodin v horkém popelu pece, která vytápí čtvrťový hammam. Strážce ohně, fernatchi, hlídá nádoby za malé spropitné. Mimo Marrákeš ji najdete jen zřídka.

Msemen a baghrir

Snídaně v Maroku často znamená palačinky. Msemen je čtvercový, vrstvený plochý chléb smažený na plotně, někdy plněný cibulí a kořením. Baghrir, „palačinka s tisícem děr“, je houbovité těsto z krupice smažené jen na jedné straně, pak polité rozpuštěným máslem a medem. Pouliční prodejci prodávají msemen za 2–5 MAD od časného rána.

Šnečí polévka (babbouche)

Večer hledejte vozíky s kouřícími ocelovými kotli. Šneci se vaří ve vývaru s asi tuctem bylin a koření, včetně lékořice, tymiánu, anýzu a pelyňku, a podávají se v malé misce s párátkem. Miska stojí kolem 5–10 MAD. Je vám nepříjemně? Prostě vypijte vývar.

Rfissa

Rfissa je jídlo, které hřeje na duši: natrhaný msemen nebo včerejší placka namočená ve vývaru vonícím pískavicí s kuřetem a čočkou. Tradičně se vaří pro čerstvé maminky a rodinná setkání, takže na ni narazíte spíš doma než v jídelním lístku.

Kultura mátového čaje

Mátový čaj, žertem zvaný „berberská whisky“, není nápoj, je to rituál. Čínský zelený čaj gunpowder se propláchne, uvaří s velkým svazkem čerstvé máty klasnaté a s hodně cukru a nalévá se z výšky, aby se vytvořila pěna. Přijetí sklenice v obchodě vás nezavazuje nic koupit.

Požádejte o bla sukkar (bez cukru) nebo chwiya sukkar (trochu cukru), pokud dáváte přednost. V zimě se čaj často vaří spíše s pelyňkem (chiba) a na jihu můžete dostat louizu (verbenu citronovou). V kavárně vás sklenice nebo malá konvička vyjde na 10–25 MAD.

Kde jíst: místa, kam posíláme cestovatele

Jídelní stánky na Jemaa el-Fna, Marrákeš

Kolem západu slunce se náměstí v srdci medíny v Marrákeši zapsané na seznamu UNESCO mění v kuchyni pod širým nebem s očíslovanými stánky. Grilované špízy, smažené ryby, merguez, lilek, skopová hlava a vozíky s polévkou ze šneků se rozestaví v řadách. Atmosféra je báječná; nátlak je skutečný.

• Naháněči vás budou táhnout ke svému stánku. Nejdřív projděte celé řady a pak se usaďte tam, kde jedí marocké rodiny.
• Zeptejte se na cenu všeho, než se posadíte, a zkontrolujte účet: chléb, olivy a saláty se někdy účtují, i když jste je neobjednali.
• Počítejte zhruba s 60–120 MAD na osobu za plné jídlo.

Naše zájezdy po Marrákeši zahrnují večerní gurmánskou procházku, která pokrývá náměstí a uličky za ním a většinu dohadů první noci odstraní.

Ulička mechoui

Na severovýchodním okraji Jemaa el-Fna, hned za prodejci oliv, podává krátká ulička drobných pultů mechoui a tanjii od pozdního dopoledne, dokud maso nedojde. Ukážete na kus masa, kuchař ho zváží, nasekává a podá s chlebem a kmínovou solí. Jděte kolem poledne, kdy se jáma právě otevřela a jehněčí je nejlepší.

Medína ve Fesu

Ve Fesu začněte u Bab Boujloud, kde levné grily a stánky s polévkou lemují Talaa Kebira a Talaa Seghira. Na snídani si objednejte bissaru, hustou polévku z půlených bobů s olivovým olejem a kmínem, za asi 10 MAD. Dlouhý oběd si nechte na pořádnou fesskou pastillu. Naše zájezdy po Fesu mohou spojit procházku medínou s průvodcem s kurzem vaření v rodinném riadu.

Podrobnější rozpis rozpočtu najdete v našem průvodci jak drahé je Maroko.

Bezpečnost pouličního jídla: jak dobře jíst a zůstat zdravý

Většina žaludečních potíží, které vidíme, pochází ze salátů, vody z kohoutku a jídla, které dlouho stálo, ne z pouličních grilů. Několik návyků pomáhá hodně:

• Jezte horké, jezte tam, kde je rušno. Jídlo vařené před vámi ve stánku se stálou frontou se rychle obměňuje.
• Pijte balenou vodu. Sidi Ali a Ain Saiss jsou všude za 5–7 MAD. Pokud máte citlivý žaludek, použijte ji první dny i na čištění zubů.
• Buďte opatrní u syrových salátů a krájeného ovoce v nejlevnějších stáncích; ovoce, které si oloupete sami, je bezpečnější.
• Pomerančový džus vymačkaný před vámi je v pořádku. Džus nalévaný z džbánu nebo „dolévaný“ může být ředěný vodou z kohoutku.
• Sbalte si základy: sáčky na rehydrataci. Lékárny (zelený kříž) jsou dobře zásobené.

Dalším rizikem je letní horko. V červenci a srpnu je maso, které chvíli stálo, horší volba, což je jeden z důvodů, proč v našem průvodci nejlepší doba pro návštěvu Maroka doporučujeme jaro a podzim. Obecné zdravotní a vstupní rady jsou v cestovních radách britského ministerstva zahraničí pro Maroko, které jsou průběžně aktualizovány.

Vegetariánské, veganské a bezlepkové stravování v Maroku

Vegetariánské

Vegetariáni se tu dobře najedí, s jistou opatrností. Marocké saláty, zeleninové tažiny a kuskus, bissara, čočková jídla, omelety, msemen a čerstvý chléb jsou všude. Zádrhel je, že „zeleninová“ jídla se někdy vaří na masovém vývaru a harira často obsahuje trochu jehněčího. Řekněte bla lham (bez masa) a užitečněji ana nabati (jsem vegetarián) a zeptejte se na vývar.

Veganské

Veganství se vysvětluje hůř. Smen a máslo se objevují v tažinech, kuskusu a pečivu, med je v mnoha sladkostech a vejce v pastille a harirě. Zaalouk, taktouka, bissara, cizrnové svačiny a většina chleba jsou bezpečné. Marrákeš, Fes a Essaouira mají dnes kavárny s označenými veganskými možnostmi. Rezervace riadu, který pro vás vaří, vám umožní kuchyni informovat jednou a uvolnit se; proč, vysvětlují naše poznámky o riadech a hotelech v Maroku.

Bezlepkové

Tohle je nejtěžší a raději budeme upřímní. Chléb je u každého jídla, kuskus je z pšenice (ani ječný kuskus není bezlepkový), harira je zahuštěná moukou a pastilla a msemen jsou těsto. Tažiny a grily jsou obvykle v pořádku, ale křížová kontaminace je běžná. Noste s sebou kartičku v arabštině a francouzštině vysvětlující vaši dietu a zabalte si nějaké svačiny.

Pár pravidel slušného chování u stolu

Jezte z části společného jídla, která je před vámi, a rozdělování masa nechte na hostiteli. Alkohol je dostupný v hotelech s licencí a v některých restauracích ve větších městech, ale ne na pouličních stáncích ani ve většině kaváren v medíně. Během ramadánu mnoho místních kaváren přes den zavírá; turistické restaurace zůstávají otevřené a diskrétní jedení na veřejnosti je ohleduplná volba.

Nakupování jídla v súcích je také součástí zážitku. Koření, arganový olej a datle jsou dobré nákupy; přečtěte si náš průvodce jak smlouvat v marockých súcích, než odevzdáte hotovost za šafrán, který se na turistických stáncích často míchá s světlicí.

Často kladené otázky

Jídlo je nejsnazší cesta do Maroka a nejlepší jídla jsou často ta, která byste sami nikdy nenašli. Pokud byste chtěli cestu postavenou na trzích, kurzech vaření a rodinných stolech, naplánujte si zájezd na míru s naším týmem, nebo nás kontaktujte a řekněte, co chcete jíst.