Guide til marokkansk mad: Traditionelle retter, du skal prøve

Det første, de fleste af vores rejsende spørger om, når de lander i Marrakech, er ikke, hvor Koutoubia ligger. Det er, hvad de skal spise til aftensmad. Fair nok. Denne guide til marokkansk mad er den liste, vi giver til venner: de retter, der er værd at opsøge, dem du kun finder på bestemte dage, hvor vi selv spiser i Marrakech og Fès, og hvordan du håndterer streetfood, vegetarisk og glutenfri kost uden at gå og bekymre dig hele turen.

Kort fortalt: prøv mindst én tagine (lam med svesker eller kylling med syltet citron), couscous om fredagen, en due- eller kyllingepastilla, en skål harira, zaalouk med friskt brød, langtidsstegt mechoui og tanjia fra Marrakesch. Skyl det hele ned med mynte-te. Spis, hvor lokale står i kø, vælg mad, der laves varm foran dig, og lær et par vendinger, hvis du undgår kød eller gluten.

Sådan spiser marokkanerne i virkeligheden

Marokkansk hjemmemad er langsommere og enklere, end restaurantmenuer antyder. Frokost er hovedmåltidet, ofte spist omkring kl. 13–14, og aftensmaden kan være så let som suppe, brød og oliven kl. 21. Brød (khobz) er bestikket: du river et stykke af og bruger det til at tage mad fra den fælles ret, kun med højre hånd.

Krydringen er varm snarere end stærk: spidskommen, ingefær, safran, kanel og husblandingen ras el hanout. Hvis du vil have varme, så bed om harissa. Regionale specialiteter er opsummeret på det officielle turistportal for Marokko.

Traditionelle marokkanske retter, du skal prøve

Tagine (og dens mange variationer)

En tagine er både den lerpotte med kegleformet låg og den gryderet, der laves i den. Låget sender dampen ned igen, så kødet braiseres i sin egen saft over et lavt trækulsbål i to-tre timer. Klassikerne er værd at bestille ved navn frem for blot at bede om „en tagine“:

• Kylling med syltet citron og oliven – syrlig, salt, den ret marokkanere laver til gæster.
• Lam eller okse med svesker og mandler – sød, ofte afsluttet med ristet sesam.
• Kefta med æg – krydrede kødboller i tomatsauce med æg slået ovenpå.
• Fisketagine – ved kysten i Essaouira og Agadir, lagt i lag med kartofler, peberfrugter og chermoula.
• Grøntsagstagine – gulerødder, squash, kartofler, ærter. God, men spørg, om den er lavet med kødfond.

En ærlig bemærkning: Turistrestauranter holder somme tider tagines varme hele dagen. Hvis gryden kommer inden for tre minutter efter bestilling ved frokosttid, er den ikke lavet til dig. Små steder med fem-seks gryder opstillet på en trækulsgrill udenfor er som regel det bedre valg. Regn med cirka 50–90 MAD (€5–8) på en lokal café og 120–200 MAD på en riad-restaurant.

Fredagscouscous

Couscous er en fredagsret. Familier spiser den efter middagsbønnen, og mange lokale restauranter serverer den kun den dag, så hvis du ser den på en menu en tirsdag, så skru forventningerne ned. Semuljen dampes to-tre gange over bouillonen og hobes derefter op i en bunke med syv grøntsager (squash, gulerod, majroe, courgette, kål, kikærter, somme tider græskar) og lam eller kylling.

Hold øje med couscous tfaya, toppet med karamelliserede løg, rosiner og kanel. Vi fortæller som regel de rejsende, at de skal planlægge en fredagsfrokost omkring den; vores chauffører kender de familiedrevne steder på vejen.

Pastilla (bastilla)

Fès gør krav på pastilla, og folk fra Fès vil fortælle dig, at ingen andre steder gør det ordentligt. Det er en sprød rund tærte af warqa-dej fyldt med revet due (eller, oftere nu, kylling), røræg i løg- og safransauce og ristede mandler, derefter drysset med flormelis og kanel.

Der findes også en pastilla med skaldyr med rejer, blæksprutte og glasnudler, uden sukker, og en mælkepastilla, der serveres som dessert. En god kyllingepastilla til deling koster cirka 80–150 MAD.

Harira

Harira er suppen af tomat, linser og kikærter, jævnet med mel og æg og skærpet med frisk koriander og selleri. Det er retten, der bryder fasten ved solnedgang hver aften under ramadanen, traditionelt med dadler og chebakia, sesamkager udblødt i honning. Uden for ramadanen finder du den på billige caféer fra tidlig aften, ofte til 8–15 MAD for en skål.

Zaalouk

Zaalouk er en varm salat af røget eller kogt aubergine, kogt ned med tomat, hvidløg, spidskommen og olivenolie, til den næsten er en dip. Den hører med i runden af små „marokkanske salater“, der serveres før et måltid, sammen med taktouka (peberfrugter og tomat), gulerødder med spidskommen og rødbeder. Dyp den op med brød. Den er naturligt vegansk, hvilket gør den til en redning for plantebaserede rejsende.

Mechoui

Mechoui er et helt lam, langsomt stegt i en lerovn i jorden, til skindet knitrer, og kødet falder af i hænderne på dig. I Marrakech sælges det efter vægt, serveret på papir med brød, spidskommen og salt. Ingen sauce, og den behøves ikke. En kvart kilo er rigeligt til én person; priserne er cirka 40–70 MAD for den portion, afhængigt af stykket og boden.

Tanjia marrakchia

Tanjia er Marrakeschs ungkarleret, opkaldt efter den høje lerkrukke, den tilberedes i. Okse- eller lammekød kommer i med syltet citron, hvidløg, spidskommen, safran og smen (lagret smør), og krukken efterlades i 6–8 timer i den varme aske fra ovnen, der opvarmer kvartershammamen. Ildvogteren, fernatchi, passer gryderne mod en lille drikkeskilling. Du finder den sjældent uden for Marrakesch.

Msemen og baghrir

Morgenmad i Marokko betyder ofte pandekager. Msemen er et firkantet, lagdelt fladbrød stegt på en pande, nogle gange fyldt med løg og krydderier. Baghrir, „tusindhulspandekagen“, er en svampet semuljedej, der kun steges på den ene side og derefter overhældes med smeltet smør og honning. Gadesælgere sælger msemen for 2–5 MAD fra tidlig morgen.

Sneglesuppe (babbouche)

Om aftenen skal du lede efter vognene med dampende stålgryder. Sneglene simrer i en bouillon med omkring et dusin urter og krydderier, herunder lakrids, timian, anis og malurt, og serveres i en lille skål med en tandstik. En skål koster cirka 5–10 MAD. Sart? Drik bare bouillonen.

Rfissa

Rfissa er en trøsteret: strimlet msemen eller dagsgammelt fladbrød, gennemvædet i en bouillon med fenuget, kylling og linser. Den er traditionelt tilberedt til nybagte mødre og familiesammenkomster, og du møder den mere sandsynligt i et hjem end på en menu.

Kulturen omkring mynte-te

Mynte-te, som man nogle gange kalder „berber-whisky“ på spøg, er ikke en drik, det er et ritual. Kinesisk gunpowder-grøn te skylles, trækkes med et stort bundt frisk grøn mynte og meget sukker og hældes derefter op fra stor højde for at skabe skum. At tage imod et glas i en butik forpligter dig ikke til at købe noget.

Bed om bla sukkar (uden sukker) eller chwiya sukkar (lidt sukker), hvis du foretrækker det. Om vinteren laves te ofte i stedet med malurt (chiba), og i syd kan du få louiza (citronverbena). På en café koster et glas eller en lille kande 10–25 MAD.

Hvor du kan spise: De steder, vi sender rejsende hen

Madboderne på Jemaa el-Fna, Marrakech

Omkring solnedgang forvandles torvet i hjertet af den UNESCO-optagne medina i Marrakesch til et udendørs køkken af nummererede boder. Grillede spyd, stegt fisk, merguez, aubergine, fårehoved og vognene med sneglesuppe stiller sig op i rækker. Stemningen er vidunderlig; pågåenheden er reel.

• Gadesælgerne vil trække dig mod deres bod. Gå hele rækkerne igennem først, og sæt dig så, hvor marokkanske familier spiser.
• Spørg om prisen på alting, før du sætter dig, og tjek regningen: Brød, oliven og salater bliver somme tider regnet med, selv om du ikke har bestilt dem.
• Regn med cirka 60–120 MAD pr. person til et fuldt måltid.

Vores ture i Marrakesch inkluderer en madvandring om aftenen, som dækker torvet og baggaderne, hvilket fjerner det meste af gætteriet den første aften.

Mechoui-gyden

I nordøstkanten af Jemaa el-Fna, lige bag olivensælgerne, serverer en kort gyde med små skranker mechoui og tanjia fra sen formiddag, til kødet er udsolgt. Du peger på stykket, kokken vejer det, hakker det og rækker det over med brød og spidskommensalt. Gå omkring middag, når gruben lige er åbnet, og lammet er bedst.

Fès’ medina

I Fès skal du starte ved Bab Boujloud, hvor billige grill- og suppeboder ligger langs Talaa Kebira og Talaa Seghira. Bestil bissara, en tyk suppe af flækkede favabønner med olivenolie og spidskommen, til morgenmad for cirka 10 MAD. Gem en lang frokost til en rigtig pastilla fra Fès. Vores ture i Fès kan kombinere en guidet medinavandring med et madlavningskursus i en familieriad.

For en mere detaljeret budgetoversigt, se vores guide til, hvor dyrt Marokko er.

Sikkerhed ved streetfood: Sådan spiser du godt og forbliver rask

De fleste mavebesvær, vi ser, kommer fra salater, postevand og mad, der har stået fremme, ikke fra gadegrillene. Et par vaner batter meget:

• Spis varmt, spis hvor der er travlt. Mad, der laves foran dig ved en bod med jævn kø, omsættes hurtigt.
• Drik vand på flaske. Sidi Ali og Ain Saiss findes overalt for 5–7 MAD. Brug det til at børste tænder de første dage, hvis din mave er følsom.
• Vær på vagt over for rå salater og udskåret frugt ved de billigste boder; frugt, du selv skræller, er sikrere.
• Appelsinjuice presset foran dig er fin. Juice hældt fra en kande eller „fyldt op“ kan være fortyndet med postevand.
• Pak det basale: poser til oral rehydrering. Apoteker (grønt kors) er velassorterede.

Sommervarmen er den anden risiko. I juli og august er kød, der har stået fremme, et dårligere bud, hvilket er en af grundene til, at vi foreslår forår og efterår i vores guide til den bedste tid at besøge Marokko. For generelle sundheds- og indrejseråd holdes de britiske udenrigsministeriums rejseråd for Marokko opdaterede.

Vegetarisk, vegansk og glutenfri mad i Marokko

Vegetarisk

Vegetarer spiser godt her, med lidt omtanke. Marokkanske salater, grøntsagstagines og couscous, bissara, linseretter, omeletter, msemen og friskbagt brød findes overalt. Haken er, at „grøntsagsretter“ nogle gange er kogt i kødfond, og harira indeholder ofte lidt lam. Sig bla lham (uden kød) og, mere nyttigt, ana nabati (jeg er vegetar), og spørg til bouillonen.

Vegansk

Veganisme er sværere at forklare. Smen og smør dukker op i tagines, couscous og kager, honning er i mange søde sager, og æg i pastilla og harira. Zaalouk, taktouka, bissara, kikærtesnacks og det meste brød er sikre. Marrakesch, Fès og Essaouira har nu caféer med mærkede veganske muligheder. At booke en riad, der laver mad til dig, lader dig briefe køkkenet én gang og slappe af; vores noter om riads vs. hoteller i Marokko forklarer hvorfor.

Glutenfri

Det er den sværeste, og vi vil hellere være ærlige. Der følger brød med ethvert måltid, couscous er hvede (bygcouscous er heller ikke glutenfri), harira jævnes med mel, og pastilla og msemen er dejretter. Tagines og grillretter er som regel fine, men krydskontaminering er almindelig. Medbring et kort på arabisk og fransk, der forklarer din kost, og pak nogle snacks.

Lidt bordskik

Spis fra den del af den fælles ret, der ligger foran dig, og lad værten fordele kødet. Alkohol fås på hoteller med bevilling og nogle restauranter i de større byer, men ikke ved gadeboder eller på de fleste caféer i medinaen. Under ramadanen lukker mange lokale caféer i dagtimerne; turistrestauranter holder åbent, og det er respektfuldt at spise diskret offentligt.

Madshopping i soukerne er også en del af oplevelsen. Krydderier, arganolie og dadler er gode køb; læs vores guide til hvordan man prutter i de marokkanske souker, før du rækker kontanter frem for safran, som ofte er blandet med saflor ved turistboder.

Ofte stillede spørgsmål

Mad er den nemmeste vej ind i Marokko, og de bedste måltider er ofte dem, du aldrig ville finde alene. Hvis du vil have en rejse bygget op om markeder, madlavningskurser og familiebordet, så planlæg en skræddersyet rejse med vores team, eller kontakt os og fortæl, hvad du vil spise.