Ratgeber zur marokkanischen Küche: die wichtigsten traditionellen Gerichte zum Probieren

Das Erste, was unsere Reisenden nach der Landung in Marrakesch fragen, ist nicht, wo die Koutoubia liegt. Sondern was sie zum Abendessen essen sollen. Verständlich. Dieser Essensführer für Marokko ist die Liste, die wir Freunden geben: die Gerichte, die man aufspüren sollte, die, die es nur an bestimmten Tagen gibt, wo wir selbst in Marrakesch und Fès tatsächlich essen und wie Sie mit Streetfood, vegetarischer und glutenfreier Ernährung umgehen, ohne sich die ganze Reise Sorgen zu machen.

Kurz gesagt: Probieren Sie mindestens eine Tajine (Lamm mit Pflaumen oder Huhn mit eingelegter Zitrone), freitags Couscous, eine Pastilla mit Taube oder Huhn, eine Schale Harira, Zaalouk mit frischem Brot, langsam gegartes Mechoui und die Tanjia aus Marrakesch. Spülen Sie alles mit Minztee hinunter. Essen Sie dort, wo Einheimische anstehen, wählen Sie Speisen, die vor Ihren Augen heiß zubereitet werden, und lernen Sie ein paar Sätze, falls Sie kein Fleisch oder Gluten essen.

Wie Marokkaner tatsächlich essen

Die marokkanische Hausmannskost ist langsamer und einfacher, als Restaurantkarten vermuten lassen. Das Mittagessen ist die Hauptmahlzeit, oft gegen 13–14 Uhr, und das Abendessen kann um 21 Uhr so leicht wie Suppe, Brot und Oliven sein. Brot (Khobz) ist das Besteck: Sie reißen ein Stück ab und nehmen damit Essen aus der gemeinsamen Schüssel, nur mit der rechten Hand.

Die Würze ist warm statt scharf: Kreuzkümmel, Ingwer, Safran, Zimt und die Hausmischung Ras el Hanout. Wenn Sie Schärfe wünschen, bitten Sie um Harissa. Regionale Spezialitäten fasst das offizielle Tourismusportal Marokkos zusammen.

Traditionelle marokkanische Gerichte, die Sie probieren müssen

Tajine (und ihre vielen Variationen)

Eine Tajine ist sowohl der Tontopf mit dem Kegeldeckel als auch das darin gegarte Schmorgericht. Der Deckel lässt den Dampf zurückfließen, sodass das Fleisch zwei bis drei Stunden über schwacher Holzkohle im eigenen Saft schmort. Die Klassiker bestellt man am besten mit Namen, statt nur nach „einer Tajine“ zu fragen:

• Huhn mit eingelegter Zitrone und Oliven – scharf, salzig, das Gericht, das Marokkaner für Gäste kochen.
• Lamm oder Rind mit Pflaumen und Mandeln – süß, oft mit geröstetem Sesam abgerundet.
• Kefta mit Eiern – gewürzte Hackfleischbällchen in Tomatensauce mit aufgeschlagenen Eiern darauf.
• Fischtajine – an der Küste in Essaouira und Agadir, geschichtet mit Kartoffeln, Paprika und Chermoula.
• Gemüsetajine – Karotten, Zucchini, Kartoffeln, Erbsen. Gut, aber fragen Sie, ob sie mit Fleischbrühe gekocht wurde.

Eine ehrliche Anmerkung: Touristenrestaurants halten Tajines manchmal den ganzen Tag warm. Wenn der Topf mittags innerhalb von drei Minuten nach der Bestellung kommt, wurde er nicht für Sie gekocht. Kleine Lokale mit fünf oder sechs Töpfen auf einem Holzkohlegrill davor sind meist die bessere Wahl. Rechnen Sie mit etwa 50 bis 90 MAD (5 bis 8 €) in einem einheimischen Café und 120 bis 200 MAD in einem Riad-Restaurant.

Freitags-Couscous

Couscous ist ein Freitagsgericht. Familien essen ihn nach dem Mittagsgebet, und viele einheimische Restaurants servieren ihn nur an diesem Tag; wenn Sie ihn also an einem Dienstag auf der Karte sehen, dämpfen Sie Ihre Erwartungen. Der Grieß wird zwei- bis dreimal über der Brühe gedämpft und dann zu einem Hügel aufgehäuft, mit sieben Gemüsesorten (Butternut, Karotte, Rübe, Zucchini, Kohl, Kichererbsen, manchmal Kürbis) und Lamm oder Huhn.

Achten Sie auf Couscous Tfaya, belegt mit karamellisierten Zwiebeln, Rosinen und Zimt. Wir raten Reisenden meist, ein Freitagsmittagessen darum herum zu planen; unsere Fahrer kennen die familiengeführten Lokale an der Strecke.

Pastilla (Bastilla)

Fès beansprucht die Pastilla für sich, und die Fassis sagen Ihnen, dass sie sonst nirgends richtig gemacht wird. Es ist eine knusprige runde Pastete aus Warqa-Teig, gefüllt mit zerzupfter Taube (oder heute öfter Huhn), in Zwiebel-Safran-Sauce gerührten Eiern und gerösteten Mandeln, bestäubt mit Puderzucker und Zimt.

Es gibt auch eine Meeresfrüchte-Pastilla mit Garnelen, Tintenfisch und Fadennudeln, ohne Zucker, sowie eine Milch-Pastilla als Dessert. Eine gute Hühner-Pastilla zum Teilen kostet etwa 80 bis 150 MAD.

Harira

Harira ist die Suppe aus Tomaten, Linsen und Kichererbsen, mit Mehl und Ei gebunden und mit frischem Koriander und Sellerie abgeschmeckt. Sie ist das Gericht, mit dem im Ramadan jeden Abend bei Sonnenuntergang das Fasten gebrochen wird, traditionell mit Datteln und Chebakia, in Honig getränkten Sesamgebäck. Außerhalb des Ramadan finden Sie sie ab dem frühen Abend in einfachen Cafés, oft für 8–15 MAD pro Schale.

Zaalouk

Zaalouk ist ein warmer Salat aus geräucherten oder gekochten Auberginen, mit Tomaten, Knoblauch, Kreuzkümmel und Olivenöl eingekocht, bis er fast ein Dip ist. Er gehört zur Runde kleiner „marokkanischer Salate“, die vor dem Essen serviert werden, zusammen mit Taktouka (Paprika und Tomaten), Karotten mit Kreuzkümmel und Roter Bete. Tunken Sie ihn mit Brot auf. Er ist von Natur aus vegan und damit ein Rettungsanker für Reisende, die sich pflanzlich ernähren.

Mechoui

Mechoui ist ein ganzes Lamm, das langsam im Lehm-Grubenofen gegart wird, bis die Haut knuspert und das Fleisch sich mit den Fingern vom Knochen löst. In Marrakesch wird es nach Gewicht verkauft, auf Papier serviert mit Brot, Kreuzkümmel und Salz. Keine Soße, und es braucht keine. Ein Viertelkilo reicht für eine Person völlig; die Preise liegen je nach Stück und Stand bei etwa 40 bis 70 MAD für diese Portion.

Tanjia Marrakchia

Tanjia ist das Junggesellengericht von Marrakesch, benannt nach der hohen Tonurne, in der es gegart wird. Rind oder Lamm kommt mit eingelegter Zitrone, Knoblauch, Kreuzkümmel, Safran und Smen (gereifter Butter) hinein, und die Urne bleibt 6–8 Stunden in der heißen Asche des Ofens, der den Hammam des Viertels beheizt. Der Feuerhüter, der Fernatchi, bewacht die Töpfe für ein kleines Trinkgeld. Außerhalb von Marrakesch finden Sie sie selten.

Msemen und Baghrir

Frühstück in Marokko bedeutet oft Pfannkuchen. Msemen ist ein quadratisches, geschichtetes Fladenbrot, auf der Platte gebraten, manchmal mit Zwiebeln und Gewürzen gefüllt. Baghrir, der „Tausend-Löcher-Pfannkuchen“, ist ein schwammiger Grießteig, der nur auf einer Seite gebacken und dann mit zerlassener Butter und Honig übergossen wird. Straßenverkäufer bieten Msemen ab dem frühen Morgen für 2–5 MAD an.

Schneckensuppe (Babbouche)

Achten Sie abends auf die Karren mit dampfenden Stahlkesseln. Die Schnecken werden in einer Brühe mit rund einem Dutzend Kräutern und Gewürzen gegart, darunter Süßholz, Thymian, Anis und Wermut, und in einer kleinen Schale mit einem Zahnstocher serviert. Eine Schale kostet etwa 5 bis 10 MAD. Zimperlich? Trinken Sie einfach die Brühe.

Rfissa

Rfissa ist ein Wohlfühlgericht: zerzupfter Msemen oder altbackenes Fladenbrot, getränkt in einer nach Bockshornklee duftenden Brühe mit Huhn und Linsen. Traditionell wird es für junge Mütter und bei Familientreffen gekocht, man begegnet ihm eher in einem Privathaus als auf einer Speisekarte.

Die Kultur des Minztees

Minztee, manchmal scherzhaft „Berber-Whisky“ genannt, ist kein Getränk, sondern ein Ritual. Chinesischer Gunpowder-Grüntee wird gespült und mit einem großen Bund frischer Grüner Minze und viel Zucker aufgebrüht, dann aus der Höhe eingegossen, um Schaum zu erzeugen. Ein Glas im Laden anzunehmen, verpflichtet Sie zu nichts.

Bitten Sie um bla sukkar (ohne Zucker) oder chwiya sukkar (ein wenig Zucker), wenn Sie das bevorzugen. Im Winter wird der Tee oft stattdessen mit Wermut (Chiba) zubereitet, und im Süden bekommen Sie vielleicht Louiza (Zitronenverbene). In einem Café kostet ein Glas oder ein kleines Kännchen 10–25 MAD.

Wo man isst: die Orte, zu denen wir Reisende schicken

Essensstände am Jemaa el-Fna, Marrakesch

Gegen Sonnenuntergang verwandelt sich der Platz im Herzen der UNESCO-Welterbe-Medina von Marrakesch in eine Freiluftküche mit nummerierten Ständen. Gegrillte Spieße, frittierter Fisch, Merguez, Auberginen, Schafskopf und die Wagen mit Schneckensuppe bauen sich in Reihen auf. Die Atmosphäre ist wunderbar; die Aufdringlichkeit ist echt.

• Schlepper ziehen Sie zu ihrem Stand. Gehen Sie erst alle Reihen ab und setzen Sie sich dann dorthin, wo marokkanische Familien essen.
• Fragen Sie vor dem Hinsetzen nach dem Preis von allem und prüfen Sie die Rechnung: Brot, Oliven und Salate werden mitunter berechnet, auch wenn Sie sie nicht bestellt haben.
• Rechnen Sie mit etwa 60 bis 120 MAD pro Person für eine volle Mahlzeit.

Unsere Marrakesch-Touren enthalten einen abendlichen Food-Spaziergang über den Platz und die Gassen dahinter, was einen Großteil des Rätselratens am ersten Abend erledigt.

Mechoui-Gasse

Am nordöstlichen Rand des Jemaa el-Fna, direkt hinter den Olivenverkäufern, serviert eine kurze Gasse winziger Theken ab dem späten Vormittag Mechoui und Tanjia, bis das Fleisch ausgeht. Sie zeigen auf das Stück, der Koch wiegt es ab, zerlegt es und reicht es Ihnen mit Brot und Kreuzkümmelsalz. Gehen Sie gegen Mittag, wenn die Grube gerade geöffnet wurde und das Lamm am besten ist.

Medina von Fès

Beginnen Sie in Fès am Bab Boujloud, wo günstige Grills und Suppenstände die Talaa Kebira und die Talaa Seghira säumen. Bestellen Sie zum Frühstück für etwa 10 MAD Bissara, eine dicke Suppe aus gespaltenen Saubohnen mit Olivenöl und Kreuzkümmel. Heben Sie sich ein langes Mittagessen für eine richtige Fassi-Pastilla auf. Unsere Fès-Touren können einen geführten Medina-Spaziergang mit einem Kochkurs in einem Familien-Riad verbinden.

Eine ausführlichere Budgetaufschlüsselung finden Sie in unserem Ratgeber, wie teuer Marokko ist.

Sicherheit beim Streetfood: gut essen und gesund bleiben

Die meisten Magenprobleme, die wir sehen, kommen von Salaten, Leitungswasser und Essen, das lange herumstand, nicht von Straßengrills. Ein paar Gewohnheiten helfen sehr:

• Essen Sie heiß und dort, wo viel los ist. Speisen, die vor Ihren Augen an einem Stand mit stetiger Schlange zubereitet werden, haben einen schnellen Umschlag.
• Trinken Sie Wasser aus Flaschen. Sidi Ali und Ain Saiss gibt es überall für 5–7 MAD. Nutzen Sie es in den ersten Tagen auch zum Zähneputzen, wenn Ihr Magen empfindlich ist.
• Seien Sie vorsichtig mit rohen Salaten und geschnittenem Obst an den billigsten Ständen; Obst, das Sie selbst schälen, ist sicherer.
• Orangensaft, der vor Ihren Augen gepresst wird, ist unbedenklich. Saft aus dem Krug oder „aufgefüllt“ kann mit Leitungswasser verdünnt sein.
• Packen Sie das Nötigste ein: Elektrolytbeutel. Apotheken (grünes Kreuz) sind gut sortiert.

Die Sommerhitze ist das andere Risiko. Im Juli und August ist Fleisch, das länger herumgestanden hat, die schlechtere Wahl, was einer der Gründe ist, warum wir in unserem Ratgeber zur besten Reisezeit für Marokko Frühling und Herbst empfehlen. Allgemeine Gesundheits- und Einreisehinweise bieten die stets aktuellen britischen Reisehinweise für Marokko.

Vegetarisch, vegan und glutenfrei essen in Marokko

Vegetarisch

Vegetarier essen hier gut, mit etwas Sorgfalt. Marokkanische Salate, Gemüsetajines und -couscous, Bissara, Linsengerichte, Omeletts, Msemen und frisches Brot gibt es überall. Der Haken ist, dass „Gemüse“-Gerichte manchmal in Fleischbrühe gekocht werden und Harira oft etwas Lamm enthält. Sagen Sie bla lham (ohne Fleisch) und, noch nützlicher, ana nabati (ich bin Vegetarier) und fragen Sie nach der Brühe.

Vegan

Vegan zu leben ist schwerer zu erklären. Smen und Butter finden sich in Tajines, Couscous und Gebäck, Honig steckt in vielen Süßspeisen und Eier in Pastilla und Harira. Zaalouk, Taktouka, Bissara, Kichererbsen-Snacks und das meiste Brot sind unbedenklich. Marrakesch, Fès und Essaouira haben inzwischen Cafés mit gekennzeichneten veganen Optionen. Wenn Sie ein Riad buchen, das für Sie kocht, können Sie die Küche einmal einweisen und sich entspannen; unsere Hinweise zu Riads oder Hotels in Marokko erklären, warum.

Glutenfrei

Das ist die schwierigste Variante, und wir sind lieber ehrlich. Brot gibt es zu jeder Mahlzeit, Couscous ist aus Weizen (Gerstencouscous ist ebenfalls nicht glutenfrei), Harira wird mit Mehl gebunden, und Pastilla und Msemen sind Teiggerichte. Tajines und Grillgerichte sind meist in Ordnung, doch Kreuzkontamination ist häufig. Führen Sie eine Karte auf Arabisch und Französisch mit, die Ihre Ernährung erklärt, und packen Sie ein paar Snacks ein.

Ein paar Tischmanieren

Essen Sie aus dem Bereich der gemeinsamen Schüssel, der vor Ihnen liegt, und lassen Sie den Gastgeber das Fleisch verteilen. Alkohol gibt es in Hotels mit Lizenz und einigen Restaurants in den größeren Städten, aber nicht an Straßenständen oder in den meisten Cafés der Medina. Im Ramadan schließen viele einheimische Cafés tagsüber; Touristenrestaurants bleiben geöffnet, und in der Öffentlichkeit dezent zu essen ist die respektvolle Wahl.

Auch der Lebensmitteleinkauf in den Souks gehört zum Erlebnis. Gewürze, Arganöl und Datteln sind gute Käufe; lesen Sie unseren Ratgeber Handeln in marokkanischen Souks, bevor Sie Geld für Safran hinlegen, der an Touristenständen oft mit Saflor gestreckt wird.

Häufig gestellte Fragen

Essen ist der leichteste Zugang zu Marokko, und die besten Mahlzeiten sind oft die, die man allein nie fände. Wenn Sie eine Reise rund um Märkte, Kochkurse und Familientische wünschen, planen Sie eine maßgeschneiderte Reise mit unserem Team, oder kontaktieren Sie uns und sagen Sie uns, was Sie essen möchten.