Maroko toidu teejuht: parimad traditsioonilised road, mida peaksid proovima

Esimene asi, mida enamik meie reisijaid pärast Marrakechi maandumist küsib, ei ole see, kus Koutoubia asub. See on, mida nad õhtusöögiks peaksid sööma. Õigustatud. See Maroko toidujuhend on nimekiri, mida jagame sõpradele: road, mida tasub taga ajada, need, mida leiab ainult teatud päevadel, kus me ise Marrakechis ja Fesis tegelikult sööme ning kuidas toime tulla tänavatoidu, taimetoidu ja gluteenivaba toitumisega, ilma et reisi jooksul muretsema peaks.

Lühidalt: proovi vähemalt üht tajine’i (lambaliha ploomidega või kana konserveeritud sidruniga), kuskussi reedel, tuvi- või kanapastillat, kaussi harirat, zaalouki värske leivaga, aeglaselt röstitud mechoui’d ja Marrakechi tanjia’t. Pese kõik see alla piparmünditeega. Söö seal, kus kohalikud järjekorras seisavad, vali toit, mida valmistatakse kuumalt sinu silme all, ja õpi mõni fraas, kui väldid liha või gluteeni.

Kuidas marokolased tegelikult söövad

Maroko kodune toit on aeglasem ja lihtsam, kui restoranimenüüd lubavad. Lõuna on põhitoidukord, mida süüakse sageli kella 13–14 paiku, ning õhtusöök võib olla sama kerge kui supp, leib ja oliivid kell 21. Leib (khobz) on söögiriist: kisud tüki ja nipsad sellega jagatud nõust toitu, ainult parema käega.

Vürtsitus on soe, mitte terav: köömned, ingver, safran, kaneel ja majasegu ras el hanout. Kui soovid teravust, küsi harissat. Piirkondlikud eripärad on kokku võetud ametlikul Maroko turismiportaalil.

Traditsioonilised Maroko road, mida peab proovima

Tagine (ja selle paljud variatsioonid)

Tagine on nii koonilise kaanega savipott kui ka selles keedetud hautis. Kaas saadab auru tagasi alla, nii et liha hautub oma mahlas madalal söetulel kaks-kolm tundi. Klassikaid tasub tellida nime järgi, mitte lihtsalt „üks tagine“ küsides:

• Kana konserveeritud sidruni ja oliividega – terav, soolane, see, mida marokolased külalistele valmistavad.
• Lamba- või veiseliha ploomide ja mandlitega – magus, sageli lõpetatud röstitud seesamiga.
• Kefta munadega – vürtsitatud lihapallid tomatikastmes, peale murtud munad.
• Kalatajine – rannikul Essaouiras ja Agadiris, kihiti kartulite, paprikate ja chermoulaga.
• Köögiviljatajine – porgand, suvikõrvits, kartul, herned. Hea, kuid küsi, kas see on valmistatud lihapuljongis.

Üks aus märkus: turismirestoranid hoiavad tagine'e vahel terve päeva soojas. Kui pott saabub lõunal kolme minuti jooksul pärast tellimist, ei valmistatud seda sulle. Väikesed kohad, kus on väljas söegrillil rida viit-kuut potti, on tavaliselt parem valik. Oota umbes 50–90 MAD (5–8 €) kohalikus kohvikus ja 120–200 MAD riadi restoranis.

Reede kuskuss

Kuskuss on reedene roog. Pered söövad seda pärast keskpäevast palvet ja paljud kohalikud restoranid pakuvad seda ainult sel päeval, nii et kui näed seda teisipäeva menüüs, hoia ootused tagasi. Mannatera aurutatakse kaks-kolm korda puljongi kohal, seejärel kuhjatakse mäeks seitsme köögiviljaga (kõrvits, porgand, naeris, suvikõrvits, kapsas, kikerherned, vahel kõrvits) ja lamba- või kanalihaga.

Otsi kuskuss tfaya’t, mille peal on karamelliseeritud sibul, rosinad ja kaneel. Tavaliselt ütleme reisijatele, et planeeriksid selle ümber reedese lõuna; meie autojuhid tunnevad teeäärseid peretöökodasid.

Pastilla (bastilla)

Fez peab pastillat enda omaks ja fezlased ütlevad, et mujal ei tee seda korralikult. See on kihiline ümmargune pirukas warqa taignast, täidisega tükeldatud tuvi- (või nüüd sagedamini kana-) liha, sibula- ja safrankastmes kokkukeedetud munad ning praetud mandlid, puistatud tuhksuhkru ja kaneeliga.

On ka mereandide pastilla krevettide, kalmaaride ja vermišelliga, ilma suhkruta, ning piimapastilla, mida pakutakse magustoiduna. Hea kana pastilla jagamiseks maksab umbes 80–150 MAD.

Harira

Harira on tomati-, läätse- ja kikerhernesupp, mida pakendab jahu ja muna ning teravdab värske koriander ja seller. See on roog, millega Ramadani ajal igal õhtul päikeseloojangul paast murtakse, traditsiooniliselt datlite ja chebakiaga, meega immutatud seesamiküpsistega. Väljaspool Ramadani leiad seda odavates kohvikutes õhtu algusest, sageli 8–15 MAD kauss.

Zaalouk

Zaalouk on soe salat suitsutatud või keedetud baklažaanist, tomati, küüslaugu, köömnete ja oliiviõliga pehmeks kaetud, kuni see on peaaegu dipp. See kuulub väikeste „Maroko salatite“ ringi, mida enne sööki pakutakse, koos taktoukaga (paprika ja tomat), köömnetega porgandi ja peediga. Pühi see leivaga puhtaks. See on loomulikult vegan, mis teeb sellest päästerõnga taimetoitlastele.

Mechoui

Mechoui on terve lammas, mida küpsetatakse aeglaselt savikaevuahjus, kuni nahk praksub ja liha tuleb sõrmedega luu küljest. Marrakechis müüakse seda kaalu järgi, serveeritakse paberil koos leiva, köömne ja soolaga. Ilma kastmeta ja seda pole vaja. Veerand kilo on ühele inimesele küllalt; hinnad on selle portsjoni eest umbes 40–70 MAD, sõltuvalt lõikest ja putkast.

Tanjia marrakchia

Tanjia on Marrakechi vallalise mehe roog, mis on nime saanud kõrge savikruusi järgi, milles see valmib. Veiseliha või lambaliha pannakse sisse koos konserveeritud sidruni, küüslaugu, köömnete, safrani ja smen’iga (vanandatud või), ning kruusi jäetakse 6–8 tunniks naabruskonna hammamit kütva ahju kuuma tuha sisse. Tulehoidja, fernatchi, valvab potte väikese jootraha eest. Väljaspool Marrakechi leiad seda harva.

Msemen ja baghrir

Hommikusöök Marokos tähendab sageli pannkooke. Msemen on kandiline kihiline lameleib, mida praetakse pannil, mõnikord sibula ja vürtsidega täidetud. Baghrir, „tuhande augu pannkook“, on käsnjas mannataigen, mida küpsetatakse ainult ühelt poolt ja seejärel kastetakse sulavõi ja meega. Tänavamüüjad müüvad msemeni 2–5 MAD eest varahommikust alates.

Tigusupp (babbouche)

Õhtul otsi käruga müüjaid aurava terasest katlaga. Tigusid hautatakse puljongis umbes tosina maitsetaime ja vürtsiga, sealhulgas lagritsa, tüümiani, aniisi ja koirohuga, ning serveeritakse väikeses kausis hambatikuga. Kauss maksab umbes 5–10 MAD. Kardad? Joo lihtsalt puljong ära.

Rfissa

Rfissa on lohutusroog: rebitud msemen või eilne leivalaps, mis on leotatud lambaläätse lõhnastatud puljongis koos kana ja läätsedega. Traditsiooniliselt valmistatakse seda värsketele emadele ja perekogunemisteks, nii et kohtad seda tõenäolisemalt kodus kui menüüs.

Piparmünditee kultuur

Piparmünditee, mida vahel naljatades „berberi viskiks“ kutsutakse, ei ole jook, see on rituaal. Hiina püssirohurohelist teed loputatakse, keedetakse suure kimbu värske piparmündi ja palju suhkruga ning valatakse kõrgelt, et tekiks vaht. Klaasi vastuvõtmine poes ei kohusta sind midagi ostma.

Küsi soovi korral bla sukkar (ilma suhkruta) või chwiya sukkar (veidi suhkrut). Talvel valmistatakse teed sageli hoopis koiputkest (chiba) ja lõunas võid saada louiza (sidrunverbeen). Kohvikus maksab klaas või väike kannutäis 10–25 MAD.

Kus süüa: kohad, kuhu me reisijaid saadame

Jemaa el-Fna toidupoed, Marrakech

Päikeseloojangu paiku muutub UNESCO nimekirja kantud Marrakechi medina südames asuv väljak vabaõhuköögiks, kus on nummerdatud toidulettid. Grillitud brochette’id, praetud kala, merguez, baklažaan, lamba pea ja tigusupi kärud kerivad kõik ridamisi lahti. Atmosfäär on imeline; kaupmeeste pealekäimine on tõeline.

• Kaubitsejad tõmbavad sind oma putka poole. Kõnni esmalt kõik read läbi, seejärel istu sinna, kus marokolaste pered söövad.
• Küsi enne istumist kõige hinda ja kontrolli arvet: leiva, oliivide ja salatite eest võetakse vahel tasu ka siis, kui sa neid ei tellinud.
• Oota täisväärtusliku eine eest umbes 60–120 MAD inimese kohta.

Meie Marrakechi tuurid sisaldavad õhtust toidujalutuskäiku, mis hõlmab väljakut ja selle taga olevaid kõrvaltänavaid ning võtab suurema osa esimese õhtu aimamisest ära.

Mechoui aleja

Jemaa el-Fna kirdeservas, vahetult oliivimüüjate taga, pakub lühike tänav pisikeste letitega mechoui'd ja tanjiat hilisest hommikust, kuni liha otsa saab. Näitad lõikele, kokk kaalub selle, raiub ja annab sulle koos leiva ning köömnesoolaga. Mine umbes keskpäeval, kui auk on äsja avatud ja lammas on parimas seisus.

Fesi medina

Fezis alusta Bab Boujloudist, kus odavad grillid ja suppide lettid ääristavad Talaa Kebirat ja Talaa Seghirat. Telli hommikusöögiks bissarat, paksu hakitud põldoasuppi oliiviõli ja köömnetega, umbes 10 MAD eest. Jäta pikk lõuna korraliku Fezi pastilla jaoks. Meie Fezi tuurid võivad ühendada giidiga medina jalutuskäigu kokandustunniga pere riadis.

Täpsema eelarve ülevaate saamiseks vaata meie teejuhti kui kallis Maroko on.

Tänavatoidu ohutus: kuidas hästi süüa ja terveks jääda

Enamik meie nähtud kõhuprobleeme tuleb salatitest, kraaniveest ja ootamas olnud toidust, mitte tänavagrillidest. Mõned harjumused viivad kaugele:

• Söö kuumalt, söö rahvarohkes kohas. Toit, mida valmistatakse sinu silme all pidevalt järjekorras seisva lett juures, liigub kiiresti.
• Joo villitud vett. Sidi Ali ja Ain Saiss on kõikjal 5–7 MAD eest. Kasuta seda esimestel päevadel hammaste pesemiseks, kui sinu kõht on tundlik.
• Ole ettevaatlik toorsalatite ja lõigatud puuviljaga kõige odavamates letikestes; ise kooritav puuvili on turvalisem.
• Apelsinimahl, mis pressitakse sinu silme all, on korras. Kannust valatud või „juurde valatud“ mahl võib olla kraaniveega lahjendatud.
• Pane kaasa põhiasjad: suukaudse rehüdratsiooni kotikesed. Apteegid (roheline rist) on hästi varustatud.

Suvekuumus on teine risk. Juulis ja augustis on seisnud liha halvem valik, mis on üks põhjus, miks soovitame kevadet ja sügist oma teejuhis parim aeg Maroko külastamiseks. Üldise tervise- ja sisenemisnõuande jaoks on ajakohane Ühendkuningriigi välisministeeriumi reisinõuanne Maroko kohta.

Taimetoit, veganlus ja gluteenivaba toit Marokos

Taimetoit

Taimetoitlased söövad siin hästi, kuid veidi ettevaatusega. Maroko salatid, köögiviljatajine’d ja kuskuss, bissara, läätseroad, omletid, msemen ja värske leib on kõikjal. Konks on selles, et „köögivilja“ road valmistatakse mõnikord lihapuljongis ja harira sisaldab sageli veidi lambaliha. Ütle bla lham (ilma lihata) ja veel kasulikumalt ana nabati (ma olen taimetoitlane) ning küsi puljongi kohta.

Vegan

Veganlust on raskem selgitada. Smen ja või ilmuvad tajine’desse, kuskussi ja kondiitritoodetesse, mesi on paljudes maiustustes ning munad pastillas ja hariras. Zaalouk, taktouka, bissara, kikerhernesnäksid ja enamik leibu on turvalised. Marrakechis, Fezis ja Essaouiras on nüüd kohvikuid märgitud veganivalikutega. Riadi broneerimine, kus sulle süüa tehakse, võimaldab köögile korra juhised anda ja lõõgastuda; meie märkused riadide ja hotellide kohta Marokos selgitavad, miks.

Gluteenivaba

See on kõige raskem ja oleme pigem ausad. Leib tuleb iga toiduga kaasa, kuskuss on nisust (odrakuskuss ei ole samuti gluteenivaba), harira on jahuga paksendatud ning pastilla ja msemen on tainas. Tagine'id ja grillroad on tavaliselt korras, kuid ristsaastumine on tavaline. Kanna kaasas araabia- ja prantsuskeelset kaarti, mis selgitab sinu dieeti, ja paki suupisteid.

Mõned laua kombed

Söö ühisest roast enda ees olevast osast ja lase peremehel liha jagada. Alkoholi saab litsentseeritud hotellides ja mõnes suuremate linnade restoranis, kuid mitte tänavaputkades ega enamikus medina kohvikutes. Ramadaani ajal sulgevad paljud kohalikud kohvikud päevavalges; turismirestoranid jäävad avatuks ja avalikus kohas diskreetselt söömine on lugupidav valik.

Toidu ostmine souk’ides on samuti osa elamusest. Vürtsid, argaaniaõli ja datlid on head ostud; loe enne safrani eest sularaha ära andmist meie teejuhti kuidas Maroko souk’ides kaubelda, sest safranit lahjendatakse turistilettides sageli sofloriga.

Korduma kippuvad küsimused

Toit on lihtsaim viis Marokosse sisse pääseda ja parimad road on sageli need, mida üksi kunagi ei leiaks. Kui soovid turgude, kokandustundide ja peretoitluse ümber ehitatud reisi, planeeri kohandatud reis meie meeskonnaga või võta meiega ühendust ja ütle, mida süüa tahad.