Marokoko janari-gida: probatu behar dituzun plater tradizional nagusiak

Gure bidaiari gehienek Marrakechera iritsi ondoren galdetzen duten lehen gauza ez da Koutoubia non dagoen. Afaltzeko zer jan beharko luketen da. Arrazoizkoa. Marokoko janari-gida hau lagunei ematen diegun zerrenda da: bilatzea merezi duten platerak, egun jakin batzuetan bakarrik aurkituko dituzunak, Marrakech eta Fesen benetan non jaten dugun, eta nola kudeatu kale-janaria, dieta begetarianoak eta glutenik gabekoak bidaian kezkatuta pasatu gabe.

Laburbilduz: probatu gutxienez tagine bat (arkumea aprikotekin edo oilaskoa limoi kontserbatuarekin), cuscusa ostiralean, usoaren edo oilaskoaren pastilla bat, harira ontzi bat, zaalouk ogi freskoarekin, mechoui poliki erreta eta Marrakecheko tanjia. Garbitu guztia menta-teaz. Jan bertakoak ilaran jartzen diren lekuetan, aukeratu zure aurrean bero prestatutako janaria, eta eraman esaldi batzuk haragirik edo glutenik jaten ez baduzu.

Marokoarrek benetan nola jaten duten

Marokoko etxeko sukaldaritza jatetxeetako menuek iradokitzen dutena baino motelagoa eta sinpleagoa da. Bazkaria da otordu nagusia, askotan 13:00–14:00 inguruan jaten dena, eta afaria sopa, ogi eta oliba bezain arina izan daiteke 21:00etan. Ogia (khobz) mahai-tresna da: pusketa bat urratzen duzu eta plater partekatutik janaria hartzeko erabiltzen duzu, eskuineko eskuz soilik.

Espeziak beroak dira, ez minak: kuminoa, jengibrea, azafraia, kanela eta etxeko nahasketa ras el hanout. Mina nahi baduzu, eskatu harissa. Eskualdeko espezialitateak Marokoko turismo-atari ofizialean laburbiltzen dira.

Probatu beharreko Marokoko plater tradizionalak

Tagine (eta bere aldaera ugariak)

Tagine bat kono formako estalkia duen buztinezko eltzea eta bertan egositako gisatua da. Estalkiak lurruna behera itzultzen du, beraz haragia bere zukuan egosten da ikatz-su baxuan bi edo hiru orduz. Klasikoak izenez eskatzea merezi du “tagine bat” eskatu beharrean:

• Oilaskoa limoi kontserbatuarekin eta olibekin – zorrotza, gazia, marokoarrek gonbidatuentzat prestatzen dutena.
• Arkumea edo behi-haragia aprikotekin eta almendrekin – gozoa, askotan sesamo txigortuarekin amaitua.
• Kefta arrautzekin – haragi-bola espeziatuak tomate-saltsan arrautzak gainean apurtuta.
• Arrain-tagine – kostaldean Essaouiran eta Agadirren, patatekin, piperrekin eta chermoularekin geruzatua.
• Barazki-tagine – azenarioa, kalabazin, patata, page. Ona, baina galdetu haragi-salda batekin egina den.

Ohar zintzo bat: jatetxe turistikoek batzuetan tagineak epel mantentzen dituzte egun osoan. Bazkaltzeko garaian eskatu eta hiru minututan eltzea iristen bada, ez zen zuretzat egosi. Kanpoko ikatz-parrillan bost edo sei eltze lerrokatuta dituzten toki txikiak izaten dira apustu hobea. Espero 50-90 MAD (5-8 €) inguru tokiko kafetegi batean eta 120-200 MAD riad-jatetxe batean.

Ostiraleko kuskusa

Kuskusa ostiraleko platera da. Familiek eguerdiko otoitzaren ondoren jaten dute, eta tokiko jatetxe askok egun horretan bakarrik zerbitzatzen dute, beraz asteartean menuan ikusten baduzu, murriztu itxaropenak. Semola salda gainean bi edo hiru aldiz lurrunetan egosten da, gero zazpi barazkirekin (kalabaza, azenarioa, arbia, kalabazina, aza, txitxirioak, batzuetan kalabaza) eta ahuntz edo oilaskoarekin mendi batean pilatzen da.

Bilatu couscous tfaya, tipula karamelizatuarekin, mahaspasekin eta kanelarekin estalia. Normalean bidaiariei ostiraleko bazkaria horren inguruan planifikatzeko esaten diegu; gure gidariek errepideko familia-lokalak ezagutzen dituzte.

Pastilla (bastilla)

Fesek pastilla bere-bereak dituela dio, eta feztarrek beste inon ez dutela behar bezala egiten esango dizute. Warqa orrilezko pasta-pastel biribil bat da, usoaren (edo gaur egun, gehiagotan, oilaskoaren) txikituarekin, tipula eta azafrai-saltsan nahastutako arrautzekin eta almendra frijituekin betea, gero azukre-hautsez eta kanelaz estalia.

Itsaski-pastilla bat ere badago, ganbekin, txipiroiekin eta fideoekin, azukrerik gabe, eta postre gisa zerbitzatzen den esne-pastilla bat. Oilasko-pastilla on batek partekatzeko 80-150 MAD inguru balio du.

Harira

Harira tomatezko, dilistazko eta garbantzuzko zopa da, irinez eta arrautzaz loditua, kilantro freskoz eta apioz zorrozteko. Ramadanean gauero ilunabarrean baraua hausten duen platera da, tradizionalki datilekin eta chebakiarekin, eztiz bustitako sesamo-galletekin. Ramadanetik kanpo kafetegi merketan aurkituko duzu arratsaldearen hasieratik, askotan ontziko 8–15 MAD.

Zaalouk

Zaalouk berenjena erre edo egosiaren entsalada epela da, tomatearekin, baratxuriarekin, kuminoarekin eta oliba-olioarekin ia krema bat izan arte egosia. Otordu aurretik zerbitzatzen diren “Marokoko entsalada” txikien biribilaren parte da, taktoukarekin (piperrak eta tomatea), kuminodun azenarioekin eta erremolatxarekin. Ogiarekin garbitu. Berez beganoa da, eta horrek lasaigarri bat da landare-oinarritutako dieta duten bidaiarientzat.

Mechoui

Mechoui buztinezko zulo-labean poliki erretako bildots oso bat da, larrua kraskatu eta haragia hatzen artean erortzen den arte. Marrakechen pisuaren arabera saltzen da, paperean zerbitzatua ogiarekin, ziminarekin eta gatzarekin. Saltsarik gabe, eta ez du behar. Laurden kilo bat nahikoa da pertsona batentzat; prezioak 40-70 MAD inguru dira zati horretarako, mozketa eta postuaren arabera.

Tanjia marrakchia

Tanjia Marrakecheko ezkongabeen platera da, egosten den lurrezko pitxer altuaren izena duena. Behi- edo arkume-haragia sartzen da limoi kontserbatuarekin, baratxuriarekin, kuminoarekin, azafraiarekin eta smenarekin (gurin ondua), eta pitxerra 6–8 orduz uzten da auzoko hammama berotzen duen labearen hauts beroetan. Su-zaintzaileak, fernatchi-k, eltzeak zaintzen ditu tip txiki baten truke. Oso gutxitan aurkituko duzu Marrakechetik kanpo.

Msemen eta baghrir

Marokon gosariak askotan pankakeak esan nahi du. Msemen ogi lau karratu eta geruzatua da, plantxan frijitua, batzuetan tipulaz eta espeziaz betea. Baghrir, “mila zuloko pankakea”, aldi bakarrean egosten den semola-nahasketa belarria da, gero gurin urtuz eta eztiz busti egiten dena. Kaleko saltzaileek msemena 2–5 MAD-en saltzen dute goizetik.

Barraskilo-zopa (babbouche)

Arratsaldean, bilatu altzairuzko galdara lurrunetsuak dituzten orgak. Barraskiloak hamabi belar eta espezia inguruko salda batean egosten dira, erregaliza, ziazinta, anisa eta absentzioa barne, eta ontzi txiki batean zerbitzatzen dira horzgarri batekin. Ontzi batek 5-10 MAD inguru balio du. Delikatua zara? Edan saldari bakarrik.

Rfissa

Rfissa erosotasun-platera da: msemen txikituta edo atzoko ogi laua fenugreko-usaineko salda batean bustita oilaskoarekin eta dilistarekin. Tradizioz ama berrientzat eta familia-bilkuretarako prestatzen da, eta etxe batean topatzeko aukera handiagoa duzu menu batean baino.

Menta-teak kultura

Menta-tea, batzuetan txantxetan “berber whisky” deitua, ez da edari bat, erritu bat da. Txinako tea berde (gunpowder) garbitzen da, menta fresko sorta handi batekin eta azukre askorekin egosten da, eta gero altuera batetik isurtzen da aparra sortzeko. Denda batean baso bat onartzeak ez zaitu ezer erostera behartzen.

Eskatu bla sukkar (azukrerik gabe) edo chwiya sukkar (azukre pixka bat) nahiago baduzu. Neguan, tea askotan hozka (chiba) egiten da, eta hegoaldean louiza (limoi-berbena) jaso dezakezu. Kafetegi batean, edalontzi edo pitxer txiki batek 10–25 MAD balio du.

Non jan: bidaiariak bidaltzen ditugun tokiak

Jemaa el-Fnako janari-postuak, Marrakech

Ilunabar aldera, UNESCOk zerrendatutako Marrakecheko Medinaren bihotzeko plaza zenbakidun postuen aire zabaleko sukalde bihurtzen da. Brotxeta errea, arrain frijitua, merguez, berenjena, ardi-burua eta barraskilo-zopako karroak lerrotan jartzen dira. Giroa zoragarria da; iruzurra benetakoa da.

• Kaptazaileek beren postura tiratuko zaituzte. Ibili lehenengo lerro osoak, eta gero eseri marokoar familiak jaten ari diren tokian.
• Galdetu denaren prezioa esertzen zarenaren aurretik, eta egiaztatu kontua: ogia, olibak eta entsaladak batzuetan kobratzen dira eskatu ez baduzu ere.
• Espero ezazu otordu oso batengatik 60-120 MAD inguru ordaintzea pertsonako.

Gure Marrakecheko txangoek plaza eta atzeko kaleak biltzen dituen gaueko janari-ibilaldi bat dute, lehen gauaren asmakizun gehiena kentzen duena.

Mechoui kalexka

Jemaa el-Fnaren ipar-ekialdeko ertzean, olibaren saltzaileen atzean, mostrador txikien kale labur batek mechoui eta tanjia zerbitzatzen ditu goiz amaieratik haragia amaitu arte. Zuk mozketa seinalatzen duzu, sukaldariak pisatzen du, mozten du, eta ogiarekin eta zimino-gatzarekin ematen dizu. Joan eguerdi aldera, zuloa irekitzen den unean eta bildotsa onena denean.

Fesko medina

Fesen, hasi Bab Boujloud-en, non parrilla eta zopa-postu merkeek Talaa Kebira eta Talaa Seghira ilaran jartzen dituzten. Eskatu bissara, baba lehor zatituzko zopa lodia oliba-olioarekin eta kuminoarekin, gosaltzeko 10 MAD inguruan. Gorde bazkari luze bat feztar pastilla on baterako. Gure Feseko txangoek medinako ibilaldi gidatua familia-riad bateko sukaldaritza-klase batekin konbina dezakete.

Aurrekontuaren banaketa osoagoa lortzeko, ikusi gure zein garestia den Maroko gida.

Kale-janariaren segurtasuna: nola jan ondo eta osasuntsu jarraitu

Ikusten dugun urdail-arazo gehienak entsaladetatik, txorrotako uretik eta egon den janaritik datoz, ez kaleko parrilladetatik. Ohitura batzuek asko laguntzen dute:

• Jan bero, jan jendetsu. Zure aurrean prestatutako janaria, ilara egonkorra duen postu batean, azkar errotatzen da.
• Edan ur ontziratua. Sidi Ali eta Ain Saiss nonahi daude 5–7 MAD-en. Erabili hortzak garbitzeko lehen egunetan, urdaila sentikorra baduzu.
• Kontuz entsalada gordinekin eta fruta moztuarekin postu merkeenetan; zeuk zuritutako fruta seguruagoa da.
• Laranja-zukua zure aurrean estutua ondo dago. Pitxer batetik botatako edo “osatutako” zukua txorrotako urez nahastuta egon daiteke.
• Paketatu oinarrizkoak: ahozko birhidratazio-sobreak. Farmaziak (gurutze berdea) ondo hornituta daude.

Udako beroa da beste arriskua. Uztailean eta abuztuan, denbora luzez egondako haragia apustu okerragoa da, eta hori da gure Maroko bisitatzeko garairik onena gidan udaberria eta udazkena iradokitzeko arrazoietako bat. Osasun- eta sarrera-aholku orokorretarako, Erresuma Batuko Atzerri Ministerioaren Marokorako bidaia-aholkuak eguneratuta mantentzen dira.

Jatetxe begetarianoak, beganoak eta glutenik gabekoak Marokon

Begetariano

Barazkizaleek ondo jaten dute hemen, zainketa pixka batekin. Marokoko entsaladak, barazki-tagineak eta cuscusa, bissara, dilista-platerak, tortillak, msemena eta ogi freskoa nonahi daude. Arazoa da “barazki” platerak batzuetan haragi-saldaz egosten direla, eta harirak sarritan arkume pixka bat duela. Esan bla lham (haragirik gabe) eta, erabilgarriagoa dena, ana nabati (barazkizalea naiz), eta galdetu salda buruz.

Vegano

Beganismoa azaltzeko zailagoa da. Smena eta gurina tagineetan, cuscusean eta opiletan agertzen dira, eztia gozoki askotan dago, eta arrautzak pastillan eta harira-n. Zaalouk, taktouka, bissara, garbantzu-hartzekoak eta ogi gehiena seguruak dira. Marrakech, Fes eta Essaouirak orain vegan aukerak markatuta dituzten kafetegiak dituzte. Zuretzat sukaldatzen duen riad bat erreserbatzeak sukaldeari behin azaltzea eta lasaitzea ahalbidetzen du; gure Marokoko riad eta hotelei buruzko oharrek zergatik azaltzen dute.

Glutenik gabe

Hau da zailena, eta zintzoak izatea nahiago dugu. Ogia otordu guztiekin dator, kuskusa gari da (garagarrezko kuskusa ere ez da glutenik gabekoa), harira irinarekin loditzen da, eta pastilla eta msemen orea dira. Tagineak eta parrillak normalean ondo daude, baina gurutzatutako kutsadura ohikoa da. Eraman arabieraz eta frantsesez zure dieta azaltzen duen txartel bat, eta prestatu mokadu batzuk.

Mahaian ohitura batzuk

Jan zure aurrean duzun partekatutako platerako atalekoa eta utzi ostalariari haragia banatzen. Alkohola eskuragarri dago baimendutako hoteletan eta hiri handietako jatetxe batzuetan, baina ez kaleko postuetan edo medinako kafetegi gehienetan. Ramadanean, tokiko kafetegi askok egunez ixten dute; jatetxe turistikoak irekita jarraitzen dute, eta publikoan diskrezioz jatea da aukera errespetuzkoa.

Souketan janari-erosketak egitea ere esperientziaren parte da. Espeziak, argan-olioa eta datilak erosketa onak dira; irakurri gure Marokoko souketan nola tratatu gida azafraiagatik dirua eman aurretik, askotan postu turistikoetan zafrain-lore batekin nahasten baita.

Galdera arruntak

Janaria Marokora sartzeko modurik errazena da, eta otordu onenak sarritan bakarrik inoiz aurkituko ez zenituzkeenak dira. Merkatuen, sukaldaritza-klaseen eta familia-mahaien inguruan eraikitako bidaia bat nahi baduzu, planifikatu neurrira egindako bidaia bat gure taldearekin, edo jarri gurekin harremanetan eta esan zer jan nahi duzun.