راهنمای غذاهای مراکش: برترین غذاهای سنتی که باید امتحان کنید

اولین چیزی که بیشتر مسافران ما بعد از فرود در مراکش می‌پرسند این نیست که کتبیه کجاست. این است که شام چه بخورند. حق دارند. این راهنمای غذای مراکشی فهرستی است که به دوستانمان می‌دهیم: غذاهایی که ارزش جست‌وجو دارند، آنهایی که فقط در روزهای خاصی پیدا می‌کنید، جاهایی که ما خودمان در مراکش و فاس غذا می‌خوریم و اینکه چطور بدون نگرانی در طول سفر با غذای خیابانی، رژیم گیاهی و بدون گلوتن کنار بیایید.

خلاصه: دست‌کم یک تاجین (بره با آلو یا مرغ با لیموی ترشی)، کوسکوس در روز جمعه، پاستیلای کبوتر یا مرغ، یک کاسه حریره، زعلوک با نان تازه، مشوی کباب‌شده آهسته و تنجیه مراکش را امتحان کنید. همه را با چای نعنا پایین بفرستید. جایی غذا بخورید که محلی‌ها صف می‌کشند، غذایی را انتخاب کنید که داغ جلوی چشمتان پخته می‌شود و اگر از گوشت یا گلوتن پرهیز دارید چند عبارت همراه داشته باشید.

مراکشی‌ها واقعاً چطور غذا می‌خورند

آشپزی خانگی مراکش کندتر و ساده‌تر از آن است که منوی رستوران‌ها نشان می‌دهد. ناهار وعده اصلی است، اغلب حدود 1 تا 2 بعدازظهر، و شام می‌تواند به سبکی سوپ، نان و زیتون در ساعت 9 شب باشد. نان (خبز) قاشق و چنگال است: تکه‌ای می‌کنید و با آن از ظرف مشترک غذا را برمی‌دارید، فقط با دست راست.

ادویه‌پردازی گرم است نه تند: زیره، زنجبیل، زعفران، دارچین و مخلوط خانگی راس الحانوت. اگر تندی می‌خواهید هریسا بخواهید. غذاهای ویژه مناطق در درگاه رسمی گردشگری مراکش خلاصه شده‌اند.

غذاهای سنتی مراکشی که حتماً باید امتحان کرد

طاجین (و گونه‌های متنوعش)

طاجین هم ظرف سفالی با درپوش مخروطی است و هم خورشی که در آن پخته می‌شود. درپوش بخار را به پایین برمی‌گرداند، پس گوشت در آب خودش روی آتش ملایم زغال دو سه ساعت دم می‌کشد. بهتر است کلاسیک‌ها را با نام سفارش بدهید، نه اینکه فقط «یک طاجین» بخواهید:

• مرغ با لیموی ترشی و زیتون – تند، شور، همان که مراکشی‌ها برای مهمان می‌پزند.
• بره یا گوساله با آلو و بادام – شیرین، اغلب با کنجد برشته تمام می‌شود.
• کفته با تخم‌مرغ – کوفته‌های ادویه‌دار در سس گوجه با تخم‌مرغ‌هایی که روی آن شکسته می‌شود.
• تاجین ماهی – در ساحل در الصویره و اگادیر، لایه‌لایه با سیب‌زمینی، فلفل و چرموله.
• تاجین سبزیجات – هویج، کدو، سیب‌زمینی، نخود فرنگی. خوب است، اما بپرسید آیا با آب‌گوشت پخته شده است.

یک نکته صادقانه: رستوران‌های توریستی گاهی طاجین را تمام روز گرم نگه می‌دارند. اگر ظرف ظهر کمتر از سه دقیقه بعد از سفارش بیاید، برای شما پخته نشده است. جاهای کوچک با پنج شش ظرف ردیف‌شده روی منقل زغال بیرون معمولاً انتخاب بهتری‌اند. در کافه محلی تقریباً ۵۰ تا ۹۰ درهم (۵ تا ۸ یورو) و در رستوران ریاد ۱۲۰ تا ۲۰۰ درهم انتظار داشته باشید.

کوسکوس جمعه

کوسکوس غذای جمعه است. خانواده‌ها آن را بعد از نماز ظهر می‌خورند و بسیاری از رستوران‌های محلی فقط همان روز سرو می‌کنند، پس اگر آن را در منوی سه‌شنبه دیدید، توقعتان را پایین بیاورید. سمولینا دو یا سه بار روی آب‌گوشت بخارپز می‌شود، بعد با هفت سبزی (کدو حلوایی، هویج، شلغم، کدو، کلم، نخود و گاهی کدو تنبل) و گوشت بره یا مرغ به شکل تپه‌ای ریخته می‌شود.

دنبال کوسکوس تفایا بگردید، با پیاز کاراملی، کشمش و دارچین روی آن. معمولاً به مسافران می‌گوییم ناهار جمعه را حول آن برنامه‌ریزی کنند؛ رانندگان ما جاهای خانوادگی کنار جاده را می‌شناسند.

پستیلا (باستیلا)

فاس مدعی پاستیلاست و اهالی فاس می‌گویند هیچ جای دیگر آن را درست نمی‌پزد. یک پای گرد ترد از خمیر ورقه است که با کبوتر ریش‌ریش‌شده (یا اکنون بیشتر مرغ)، تخم‌مرغ هم‌زده در سس پیاز و زعفران و بادام سرخ‌شده پر می‌شود و سپس با پودر قند و دارچین پوشانده می‌شود.

پستیلای دریایی هم هست با میگو، مرکب و رشته‌فرنگی، بدون شکر، و پستیلای شیر که به‌عنوان دسر سرو می‌شود. یک پستیلای مرغ خوب برای تقسیم حدود ۸۰ تا ۱۵۰ درهم است.

حریره

حریره سوپ گوجه، عدس و نخود است که با آرد و تخم‌مرغ غلیظ و با گشنیز و کرفس تازه تند می‌شود. غذایی است که هر شب در رمضان هنگام غروب روزه را با آن می‌گشایند، سنتاً با خرما و چباکیه، شیرینی‌های کنجدی خیسانده در عسل. بیرون از رمضان آن را از اوایل عصر در کافه‌های ارزان می‌یابید، اغلب با 8 تا 15 MAD برای هر کاسه.

زعلوک

زعلوک سالاد گرم بادمجان دودی یا آب‌پز است که با گوجه، سیر، زیره و روغن زیتون آن‌قدر پخته می‌شود که تقریباً به دیپ تبدیل می‌شود. بخشی از دور سالادهای کوچک «مراکشی» است که پیش از غذا سرو می‌شود، همراه تکتوکه (فلفل و گوجه)، هویج با زیره و چغندر. با نان پاکش کنید. به‌طور طبیعی گیاهی است که برای مسافران گیاه‌خوار نجات‌دهنده است.

مشوی

مشوی یک بره کامل است که در تنور گودالی سفالی آهسته کباب می‌شود تا پوستش ترد شود و گوشت با انگشت از استخوان جدا شود. در مراکش بر حسب وزن فروخته می‌شود و روی کاغذ با نان، زیره و نمک سرو می‌شود. بدون سس و نیازی هم به آن ندارد. یک ربع کیلو برای یک نفر کافی است؛ قیمت آن بسته به قسمت گوشت و غرفه حدود ۴۰ تا ۷۰ درهم است.

طنجیه مراکشی

تنجیه غذای مجردهای مراکش است، به نام کوزه سفالی بلندی که در آن پخته می‌شود. گوشت گاو یا بره با لیموی ترشی، سیر، زیره، زعفران و سمن (کره کهنه) در آن می‌رود و کوزه 6 تا 8 ساعت در خاکستر داغ کوره‌ای که حمام محله را گرم می‌کند می‌ماند. نگهبان آتش، فرناتشی، در ازای یک انعام کوچک مراقب ظرف‌هاست. به‌ندرت آن را بیرون از مراکش می‌یابید.

مسمن و بغریر

صبحانه در مراکش اغلب یعنی پنکیک. مسمن نان مسطح مربعی لایه‌لایه است که روی ماهیتابه سرخ می‌شود، گاهی با پیاز و ادویه پر می‌شود. بغریر، «پنکیک هزار سوراخ»، خمیر اسفنجی سمولینا است که فقط یک طرف پخته و سپس با کره آب‌شده و عسل خیس می‌شود. دستفروشان از صبح زود مسمن را 2 تا 5 MAD می‌فروشند.

سوپ حلزون (بَبّوش)

عصرها دنبال گاری‌هایی با دیگ‌های فلزی بخارکننده بگردید. حلزون‌ها در آب‌گوشتی با حدود دوازده گیاه و ادویه از جمله شیرین‌بیان، آویشن، بادیان و افسنتین می‌جوشند و در کاسه‌ای کوچک با خلال‌دندان سرو می‌شوند. هر کاسه حدود ۵ تا ۱۰ درهم است. حالتان به‌هم می‌خورد؟ فقط آب‌گوشتش را بنوشید.

رفیسه

رفیسه غذای دلنوازی است: مسمن یا نان تخت یک‌روزمانده ریز شده که در آب‌گوشتی با عطر شنبلیله همراه مرغ و عدس خیسانده می‌شود. به‌طور سنتی برای مادران تازه‌زا و دورهمی‌های خانوادگی پخته می‌شود، پس بیشتر در خانه‌ها با آن روبه‌رو می‌شوید تا در منو.

فرهنگ چای نعناع

چای نعناع که گاهی به شوخی «ویسکی بربری» نامیده می‌شود، نوشیدنی نیست، آیین است. چای سبز چینی گان‌پودر شسته می‌شود، با یک دسته بزرگ نعناع تازه و مقدار زیادی شکر دم می‌شود و از ارتفاع ریخته می‌شود تا کف کند. پذیرفتن یک لیوان در مغازه شما را ملزم به خرید چیزی نمی‌کند.

اگر ترجیح می‌دهید بلا سکر (بدون شکر) یا شویه سکر (کمی شکر) بخواهید. در زمستان چای اغلب به‌جای آن با افسنتین (شیبه) درست می‌شود و در جنوب ممکن است لویزه (به‌لیمو) بگیرید. در کافه یک لیوان یا قوری کوچک 10 تا 25 MAD است.

کجا غذا بخوریم: جاهایی که مسافران را می‌فرستیم

غرفه‌های غذای جامع‌الفنا، مراکش

حوالی غروب، میدان قلب مدینه ثبت‌شده در یونسکو مراکش به آشپزخانه‌ای روباز از غرفه‌های شماره‌دار تبدیل می‌شود. سیخ‌های کبابی، ماهی سرخ‌شده، مرگز، بادمجان، کله بره و چرخ‌دستی‌های سوپ حلزون همه ردیف‌ردیف برپا می‌شوند. فضا فوق‌العاده است؛ اصرار فروشندگان واقعی است.

• دلال‌ها شما را به سمت غرفه‌شان می‌کشند. اول ردیف‌ها را کامل قدم بزنید، بعد جایی بنشینید که خانواده‌های مراکشی غذا می‌خورند.
• پیش از نشستن قیمت همه چیز را بپرسید و صورتحساب را بررسی کنید: نان، زیتون و سالاد گاهی حتی اگر سفارش نداده باشید حساب می‌شود.
• برای یک وعده کامل تقریباً ۶۰ تا ۱۲۰ درهم به ازای هر نفر خرج کنید.

تورهای مراکش ما شامل یک پیاده‌روی غذایی عصرانه است که میدان و کوچه‌های پشت آن را پوشش می‌دهد و بیشتر حدس و گمان شب اول را برمی‌دارد.

کوچه مشوی

در لبه شمال‌شرقی جامع‌الفنا، درست پشت زیتون‌فروش‌ها، کوچه‌ای کوتاه با پیشخوان‌های کوچک از اواخر صبح تا تمام‌شدن گوشت مشوی و طنجیه سرو می‌کند. به قسمت گوشت اشاره می‌کنید، آشپز وزن می‌کند، خرد می‌کند و با نان و نمک زیره تحویلتان می‌دهد. حوالی ظهر بروید، وقتی گودال تازه باز شده و بره در بهترین حالت است.

مدینه فاس

در فاس از باب بوجلود شروع کنید، جایی که کبابی‌ها و غرفه‌های سوپ ارزان در طلعه کبیره و طلعه صغیره ردیف‌اند. بیصاره، سوپ غلیظ باقلای خردشده با روغن زیتون و زیره، را برای صبحانه با حدود 10 MAD سفارش دهید. ناهار طولانی را برای یک پاستیلای درست فاسی نگه دارید. تورهای فاس ما می‌توانند پیاده‌روی راهنمادار در مدینه را با کلاس آشپزی در یک ریاد خانوادگی ترکیب کنند.

برای تفکیک کامل‌تر بودجه، راهنمای ما درباره گران بودن مراکش را ببینید.

ایمنی غذای خیابانی: چطور خوب بخوریم و سالم بمانیم

بیشتر مشکلات معده‌ای که می‌بینیم از سالاد، آب شیر و غذایی است که مدتی مانده، نه از کبابی‌های خیابانی. چند عادت خیلی کمک می‌کند:

• داغ بخورید، شلوغ بخورید. غذایی که جلوی چشمتان در غرفه‌ای با صف مداوم پخته می‌شود سریع گردش می‌کند.
• آب بسته‌بندی بنوشید. سیدی علی و عین سایس همه‌جا با 5 تا 7 MAD هستند. اگر معده‌تان حساس است، در روزهای اول برای مسواک زدن هم از آن استفاده کنید.
• از سالاد خام و میوه خرد‌شده در ارزان‌ترین غرفه‌ها محتاط باشید؛ میوه‌ای که خودتان پوست بگیرید امن‌تر است.
• آب پرتقال فشرده‌شده جلوی چشمتان اشکالی ندارد. آبمیوه‌ای که از پارچ ریخته می‌شود یا «اضافه می‌شود» ممکن است با آب لوله رقیق شده باشد.
• وسایل پایه ببرید: ساشه‌های آب‌رسانی خوراکی. داروخانه‌ها (صلیب سبز) به‌خوبی تجهیز هستند.

گرمای تابستان خطر دیگر است. در ژوئیه و اوت، گوشتی که مدتی مانده شرط بدتری است، که یکی از دلایلی است که در راهنمای بهترین زمان بازدید از مراکش بهار و پاییز را پیشنهاد می‌کنیم. برای سلامت عمومی و توصیه ورود، توصیه سفر وزارت خارجه بریتانیا برای مراکش به‌روز نگه داشته می‌شود.

غذای گیاهی، وگان و بدون گلوتن در مراکش

گیاه‌خوار

گیاه‌خواران اینجا با کمی دقت خوب می‌خورند. سالادهای مراکشی، تاجین و کوسکوس سبزیجات، بیصاره، غذاهای عدس، املت، مسمن و نان تازه همه‌جا هستند. مشکل این است که غذاهای «سبزیجات» گاهی با آب‌گوشت پخته می‌شوند و حریره اغلب کمی بره دارد. بگویید بلا لحم (بدون گوشت) و مفیدتر انا نباتي (من گیاه‌خوارم)، و درباره آب‌گوشت بپرسید.

وگان

وگان بودن توضیحش سخت‌تر است. سمن و کره در تاجین، کوسکوس و شیرینی‌ها دیده می‌شود، عسل در بسیاری شیرینی‌ها هست و تخم‌مرغ در پاستیلا و حریره. زعلوک، تکتوکه، بیصاره، تنقلات نخودی و بیشتر نان‌ها امن‌اند. مراکش، فاس و الصویره اکنون کافه‌هایی با گزینه‌های وگان علامت‌دار دارند. رزرو ریادی که برایتان می‌پزد به شما اجازه می‌دهد یک بار آشپزخانه را توجیه کنید و آسوده باشید؛ یادداشت‌های ما درباره ریاد در برابر هتل در مراکش توضیح می‌دهد چرا.

بدون گلوتن

این سخت‌ترین مورد است و ترجیح می‌دهیم صادق باشیم. با هر وعده نان می‌آید، کوسکوس گندم است (کوسکوس جو هم بدون گلوتن نیست)، حریره با آرد غلیظ می‌شود و پستیلا و مسمن خمیری هستند. طاجین‌ها و کبابی‌ها معمولاً اشکالی ندارند، اما آلودگی متقابل رایج است. کارتی به عربی و فرانسوی که رژیمتان را توضیح می‌دهد همراه داشته باشید و تنقلات هم ببرید.

چند آداب سر سفره

از بخش ظرف مشترک که جلوی شماست بخورید و بگذارید میزبان گوشت را تقسیم کند. الکل در هتل‌های دارای مجوز و برخی رستوران‌ها در شهرهای بزرگ‌تر موجود است، اما نه در غرفه‌های خیابانی یا بیشتر کافه‌های مدینه. در رمضان بسیاری از کافه‌های محلی در طول روز تعطیل‌اند؛ رستوران‌های توریستی باز می‌مانند و خوردن با ملاحظه در ملأ عام انتخاب محترمانه است.

خرید مواد غذایی در بازارها هم بخشی از تجربه است. ادویه، روغن آرگان و خرما خریدهای خوبی‌اند؛ پیش از پرداخت پول برای زعفران، که در غرفه‌های گردشگری اغلب با گلرنگ مخلوط می‌شود، راهنمای ما درباره چانه‌زنی در بازارهای مراکش را بخوانید.

سوالات متداول

غذا ساده‌ترین راه ورود به مراکش است و بهترین وعده‌ها اغلب آن‌هایی هستند که هرگز تنهایی پیدا نمی‌کردید. اگر سفری حول بازارها، کلاس‌های آشپزی و سفره‌های خانوادگی می‌خواهید، با تیم ما یک سفر سفارشی برنامه‌ریزی کنید، یا با ما تماس بگیرید و بگویید چه می‌خواهید بخورید.