Guida alla cucina marocchina: i piatti tradizionali da non perdere

La prima cosa che chiedono i nostri viaggiatori appena atterrati a Marrakech non è dove si trovi la Koutoubia. È cosa dovrebbero mangiare a cena. Giusto. Questa guida alla cucina marocchina è l'elenco che diamo agli amici: i piatti per cui vale la pena cercare, quelli che troverai solo in certi giorni, dove mangiamo davvero a Marrakech e a Fes, e come gestire street food, diete vegetariane e senza glutine senza passare il viaggio a preoccuparsi.

In breve: provate almeno una tajine (agnello con prugne o pollo con limone sotto sale), il couscous di venerdì, una pastilla di piccione o pollo, una ciotola di harira, zaalouk con pane fresco, il mechoui cotto lentamente e la tanjia di Marrakech. Accompagnate tutto con tè alla menta. Mangiate dove i locali fanno la fila, scegliete cibo cotto caldo davanti a voi e portate con voi qualche frase se evitate carne o glutine.

Come mangiano davvero i marocchini

La cucina casalinga marocchina è più lenta e semplice di quanto suggeriscano i menu dei ristoranti. Il pranzo è il pasto principale, spesso intorno alle 13–14, e la cena può essere leggera come zuppa, pane e olive alle 21. Il pane (khobz) è la posata: se ne strappa un pezzo e lo si usa per prendere il cibo dal piatto comune, solo con la mano destra.

Le spezie sono calde più che piccanti: cumino, zenzero, zafferano, cannella e la miscela della casa ras el hanout. Se volete piccante, chiedete l’harissa. Le specialità regionali sono riassunte sul portale turistico ufficiale del Marocco.

I piatti tradizionali marocchini da provare assolutamente

Tajine (e le sue tante varianti)

La tajine è sia la pentola di argilla dal coperchio conico sia lo stufato che vi si cuoce. Il coperchio rimanda il vapore verso il basso, così la carne brasa nel proprio succo su un fuoco lento di carbone per due o tre ore. I classici meritano di essere ordinati per nome invece di chiedere semplicemente «una tajine»:

• Pollo con limone sotto sale e olive – deciso, salato, quello che i marocchini preparano per gli ospiti.
• Agnello o manzo con prugne e mandorle – dolce, spesso finito con sesamo tostato.
• Kefta con uova – polpette speziate in salsa di pomodoro con uova rotte sopra.
• Tajine di pesce – sulla costa, a Essaouira e Agadir, a strati con patate, peperoni e chermoula.
• Tajine di verdure – carote, zucchine, patate, piselli. Buona, ma chiedete se è stata cotta con brodo di carne.

Una nota onesta: i ristoranti turistici a volte tengono le tajine in caldo tutto il giorno. Se la pentola arriva entro tre minuti dall'ordinazione all'ora di pranzo, non è stata cucinata per te. I locali piccoli con cinque o sei pentole allineate su una griglia a carbone all'esterno sono di solito la scelta migliore. Calcola circa 50-90 MAD (5-8 €) in un caffè locale e 120-200 MAD in un ristorante di riad.

Il couscous del venerdì

Il couscous è un piatto del venerdì. Le famiglie lo mangiano dopo la preghiera di mezzogiorno, e molti ristoranti locali lo servono solo quel giorno, quindi se lo vedi nel menù di un martedì, modera le aspettative. La semola viene cotta al vapore due o tre volte sul brodo, poi disposta a montagnola con sette verdure (zucca, carota, rapa, zucchina, cavolo, ceci, a volte zucca gialla) e agnello o pollo.

Cercate il couscous tfaya, condito con cipolle caramellate, uvetta e cannella. Di solito diciamo ai viaggiatori di organizzare intorno a esso un pranzo del venerdì; i nostri autisti conoscono i locali a conduzione familiare lungo la strada.

Pastilla (bastilla)

Fes rivendica la pastilla, e i fassi vi diranno che nessun altro la prepara come si deve. È una torta rotonda e sfogliata di pasta warqa ripiena di piccione sfilacciato (o, più spesso oggi, pollo), uova strapazzate in salsa di cipolla e zafferano e mandorle fritte, spolverata di zucchero a velo e cannella.

Esiste anche una pastilla di mare con gamberi, calamari e vermicelli, senza zucchero, e una pastilla al latte servita come dessert. Una buona pastilla di pollo da dividere costa circa 80-150 MAD.

Harira

L’harira è la zuppa di pomodoro, lenticchie e ceci addensata con farina e uovo, ravvivata da coriandolo fresco e sedano. È il piatto che rompe il digiuno al tramonto ogni sera durante il Ramadan, tradizionalmente con datteri e chebakia, biscotti al sesamo inzuppati nel miele. Fuori dal Ramadan la si trova nei caffè economici dal tardo pomeriggio, spesso a 8–15 MAD la ciotola.

Zaalouk

Lo zaalouk è un’insalata tiepida di melanzane affumicate o lesse, cotte con pomodoro, aglio, cumino e olio d’oliva fino a diventare quasi una crema da spalmare. Fa parte del giro di piccole “insalate marocchine” servite prima del pasto, insieme a taktouka (peperoni e pomodoro), carote al cumino e barbabietola. Si raccoglie con il pane. È naturalmente vegano, e per chi segue una dieta vegetale è un’ancora di salvezza.

Mechoui

Il mechoui è un agnello intero arrostito lentamente in un forno di argilla interrato finché la pelle diventa croccante e la carne si stacca con le dita. A Marrakech si vende a peso, servito su carta con pane, cumino e sale. Niente salsa, e non ne ha bisogno. Un quarto di chilo basta e avanza per una persona; i prezzi sono di circa 40-70 MAD per quella porzione, a seconda del taglio e della bancarella.

Tanjia marrakchia

La tanjia è il piatto degli scapoli di Marrakech, che prende il nome dall’alta urna di terracotta in cui cuoce. Manzo o agnello entrano con limone sotto sale, aglio, cumino, zafferano e smen (burro stagionato), e l’urna viene lasciata per 6–8 ore nella cenere calda del forno che scalda l’hammam di quartiere. Il custode del fuoco, il fernatchi, sorveglia le pentole in cambio di una piccola mancia. Raramente la si trova fuori da Marrakech.

Msemen e baghrir

Colazione in Marocco spesso significa frittelle. Il msemen è una focaccia quadrata a strati cotta su una piastra, a volte farcita con cipolle e spezie. Il baghrir, la “frittella dai mille buchi”, è una pastella spugnosa di semola cotta da un lato solo e poi inzuppata di burro fuso e miele. I venditori di strada vendono il msemen a 2–5 MAD fin dal primo mattino.

Zuppa di lumache (babbouche)

La sera cerca i carretti con i paioli d'acciaio fumanti. Le lumache sono cotte a fuoco lento in un brodo con circa una dozzina di erbe e spezie, tra cui liquirizia, timo, anice e assenzio, e servite in una ciotolina con uno stuzzicadenti. Una ciotola costa circa 5-10 MAD. Sei schizzinoso? Bevi solo il brodo.

Rfissa

La rfissa è un piatto confortevole: msemen sbriciolato o pane azzimo del giorno prima imbevuto in un brodo profumato al fieno greco con pollo e lenticchie. Tradizionalmente cucinato per le neomamme e per i raduni di famiglia, è più facile incontrarlo in una casa che in un menù.

La cultura del tè alla menta

Il tè alla menta, a volte chiamato per scherzo «whisky berbero», non è una bevanda, è un rituale. Il tè verde cinese gunpowder viene sciacquato, infuso con un grosso mazzo di menta fresca e molto zucchero, poi versato dall'alto per formare la schiuma. Accettare un bicchiere in un negozio non ti obbliga a comprare nulla.

Chiedete bla sukkar (senza zucchero) o chwiya sukkar (poco zucchero) se preferite. In inverno il tè è spesso fatto con l’assenzio (chiba), e al sud potreste ricevere la louiza (erba luisa). In un caffè un bicchiere o una piccola teiera costa 10–25 MAD.

Dove mangiare: i posti in cui mandiamo i viaggiatori

Le bancarelle di cibo di Jemaa el-Fna, Marrakech

Verso il tramonto la piazza nel cuore della Medina di Marrakech, patrimonio UNESCO, si trasforma in una cucina all’aperto di bancarelle numerate. Spiedini alla griglia, pesce fritto, merguez, melanzane, testa di pecora e i carretti della zuppa di lumache si schierano in file. L’atmosfera è meravigliosa; la pressione dei venditori è reale.

• I procacciatori ti tireranno verso la loro bancarella. Percorri prima tutte le file, poi siediti dove mangiano le famiglie marocchine.
• Chiedi il prezzo di tutto prima di sederti e controlla il conto: pane, olive e insalate a volte vengono addebitati anche se non li hai ordinati.
• Calcola di spendere circa 60-120 MAD a persona per un pasto completo.

I nostri tour di Marrakech comprendono una passeggiata gastronomica serale che copre la piazza e i vicoli dietro di essa, il che toglie gran parte delle incertezze della prima sera.

Il vicolo del mechoui

Sul margine nord-orientale di Jemaa el-Fna, proprio dietro i venditori di olive, un breve vicolo di minuscoli banconi serve mechoui e tanjia da tarda mattinata fino a esaurimento della carne. Indichi il taglio, il cuoco lo pesa, lo spezzetta e te lo consegna con pane e sale al cumino. Vai verso mezzogiorno, quando il forno è appena stato aperto e l'agnello è al suo meglio.

La medina di Fes

A Fes iniziate da Bab Boujloud, dove economiche griglie e bancarelle di zuppa fiancheggiano la Talaa Kebira e la Talaa Seghira. Ordinate la bissara, una densa zuppa di fave spezzate con olio d’oliva e cumino, per colazione, per circa 10 MAD. Riservate un pranzo lungo a una vera pastilla fassi. I nostri tour di Fes possono unire una passeggiata guidata nella medina a un corso di cucina in un riad di famiglia.

Per un quadro più completo del budget, consultate la nostra guida su quanto è caro il Marocco.

Sicurezza dello street food: come mangiare bene e stare bene

La maggior parte dei disturbi di stomaco che vediamo deriva da insalate, acqua del rubinetto e cibo lasciato in giro, non dalle griglie di strada. Poche abitudini fanno molta strada:

• Mangiate caldo, mangiate dove c’è gente. Il cibo cucinato davanti a voi in una bancarella con una fila costante ha un ricambio rapido.
• Bevete acqua in bottiglia. Sidi Ali e Ain Saiss si trovano ovunque a 5–7 MAD. Usatela per lavarvi i denti nei primi giorni se il vostro stomaco è sensibile.
• Diffidate delle insalate crude e della frutta tagliata nelle bancarelle più economiche; la frutta da sbucciare da soli è più sicura.
• La spremuta d’arancia fatta davanti a voi va bene. Il succo versato da una brocca, o “allungato”, può essere diluito con acqua del rubinetto.
• Portate l’essenziale: bustine di reidratazione orale. Le farmacie (croce verde) sono ben fornite.

Il caldo estivo è l’altro rischio. A luglio e agosto la carne rimasta esposta è una scommessa peggiore, ed è uno dei motivi per cui suggeriamo primavera e autunno nella nostra guida al periodo migliore per visitare il Marocco. Per consigli generali su salute e ingresso, le indicazioni di viaggio del Foreign Office britannico per il Marocco sono tenute aggiornate.

Cucina vegetariana, vegana e senza glutine in Marocco

Vegetariano

I vegetariani mangiano bene qui, con un po’ di attenzione. Insalate marocchine, tajine di verdure e couscous, bissara, piatti di lenticchie, frittate, msemen e pane fresco si trovano ovunque. Il problema è che i piatti “di verdure” sono a volte cotti nel brodo di carne, e l’harira contiene spesso un po’ di agnello. Dite bla lham (senza carne) e, più utile ancora, ana nabati (sono vegetariano), e chiedete del brodo.

Vegano

Il veganismo è più difficile da spiegare. Smen e burro compaiono in tajine, couscous e dolci, il miele è in molti dolcetti e le uova nella pastilla e nell’harira. Zaalouk, taktouka, bissara, snack di ceci e la maggior parte del pane sono sicuri. Marrakech, Fes ed Essaouira hanno ormai caffè con opzioni vegane segnalate. Prenotare un riad che cucina per voi permette di istruire la cucina una volta sola e rilassarsi; le nostre note su riad e hotel in Marocco spiegano il perché.

Senza glutine

È la più difficile, e preferiamo essere onesti. Il pane arriva con ogni pasto, il couscous è di grano (anche quello d'orzo non è senza glutine), l'harira è addensata con la farina, e pastilla e msemen sono di pasta. Tajine e grigliate di solito vanno bene, ma la contaminazione crociata è comune. Porta con te un cartoncino in arabo e francese che spieghi la tua dieta, e metti in valigia degli snack.

Qualche buona maniera a tavola

Mangia dalla porzione del piatto comune che hai davanti e lascia che sia il padrone di casa a distribuire la carne. L'alcol è disponibile negli hotel con licenza e in alcuni ristoranti delle città più grandi, ma non alle bancarelle di strada né nella maggior parte dei caffè della medina. Durante il Ramadan molti caffè locali chiudono di giorno; i ristoranti turistici restano aperti, e mangiare con discrezione in pubblico è la scelta rispettosa.

Anche fare la spesa nei suq fa parte dell’esperienza. Spezie, olio di argan e datteri sono buoni acquisti; leggete la nostra guida su come contrattare nei suq marocchini prima di tirare fuori i contanti per lo zafferano, che nelle bancarelle per turisti è spesso tagliato con cartamo.

Domande frequenti

Il cibo è il modo più facile per entrare nel Marocco, e i pasti migliori sono spesso quelli che non trovereste mai da soli. Se desiderate un viaggio costruito attorno a mercati, corsi di cucina e tavole di famiglia, pianificate un viaggio su misura con il nostro team, oppure contattateci e diteci cosa volete mangiare.