Panduan Makanan Maghribi: Hidangan Tradisional Utama yang Wajib Dicuba

Perkara pertama yang ditanya kebanyakan pengembara kami selepas mendarat di Marrakech bukanlah di mana Koutoubia. Ia ialah apa yang patut mereka makan untuk makan malam. Wajar sekali. Panduan makanan Maghribi ini ialah senarai yang kami berikan kepada rakan: hidangan yang berbaloi dicari, yang hanya anda temui pada hari tertentu, di mana kami sebenarnya makan di Marrakech dan Fes, dan cara menangani makanan jalanan, diet vegetarian dan bebas gluten tanpa risau sepanjang perjalanan.

Ringkasnya: cuba sekurang-kurangnya satu tagine (kambing dengan prun atau ayam dengan lemon awet), couscous pada hari Jumaat, pastilla merpati atau ayam, semangkuk harira, zaalouk dengan roti segar, mechoui panggang perlahan dan tanjia Marrakech. Basahkan tekak dengan teh pudina. Makan di tempat penduduk tempatan beratur, pilih makanan yang dimasak panas di hadapan anda, dan bawa beberapa frasa jika anda mengelak daging atau gluten.

Bagaimana orang Maghribi sebenarnya makan

Masakan rumah Maghribi lebih perlahan dan ringkas daripada yang dicadangkan menu restoran. Makan tengah hari ialah hidangan utama, sering dimakan sekitar pukul 1–2 petang, dan makan malam boleh seringan sup, roti dan zaitun pada pukul 9 malam. Roti (khobz) ialah sudunya: anda mengoyak sekeping dan menggunakannya untuk mencubit makanan dari pinggan kongsi, tangan kanan sahaja.

Rempahnya hangat dan bukan pedas: jintan, halia, kunyit saffron, kayu manis dan campuran khas ras el hanout. Jika anda mahukan pedas, minta harissa. Hidangan istimewa serantau diringkaskan di portal pelancongan rasmi Maghribi.

Hidangan tradisional Maghribi yang wajib dicuba

Tajine (dan pelbagai variasinya)

Tajine ialah periuk tanah liat bertutup kon dan juga rebusan yang dimasak di dalamnya. Penutup menghantar wap kembali ke bawah, jadi daging direneh dalam jusnya sendiri di atas api arang yang rendah selama dua atau tiga jam. Hidangan klasik berbaloi dipesan mengikut nama dan bukannya sekadar meminta “tajine”:

• Ayam dengan lemon awet dan zaitun – tajam, masin, yang dimasak orang Maghribi untuk tetamu.
• Kambing atau daging lembu dengan prun dan badam – manis, sering ditamatkan dengan bijan panggang.
• Kefta dengan telur – bebola daging berempah dalam sos tomato dengan telur dipecahkan di atasnya.
• Tagine ikan – di pantai di Essaouira dan Agadir, berlapis dengan kentang, lada dan chermoula.
• Tagine sayur – lobak merah, zucchini, kentang, kacang pea. Sedap, tetapi tanya sama ada ia dimasak dengan stok daging.

Satu catatan jujur: restoran pelancong kadangkala memanaskan tajine sepanjang hari. Jika periuk tiba dalam tiga minit selepas memesan pada waktu tengah hari, ia tidak dimasak untuk anda. Tempat kecil dengan lima atau enam periuk berbaris di atas panggang arang di luar biasanya pilihan yang lebih baik. Jangkakan kira-kira 50–90 MAD (€5–8) di kafe tempatan dan 120–200 MAD di restoran riad.

Couscous Jumaat

Couscous ialah hidangan hari Jumaat. Keluarga memakannya selepas solat tengah hari, dan banyak restoran tempatan hanya menghidangkannya pada hari itu, jadi jika anda melihatnya dalam menu hari Selasa, rendahkan jangkaan anda. Semolina dikukus dua atau tiga kali di atas kuah, kemudian ditimbun menjadi gunungan dengan tujuh sayuran (labu, lobak merah, lobak putih, zucchini, kubis, kacang kuda, kadangkala labu kuning) dan kambing atau ayam.

Cari couscous tfaya, dengan bawang karamel, kismis dan kayu manis di atasnya. Kami biasanya memberitahu pengembara untuk merancang makan tengah hari Jumaat di sekitarnya; pemandu kami tahu tempat milik keluarga di tepi jalan.

Pastilla (bastilla)

Fes mendakwa pastilla, dan penduduk Fes akan memberitahu anda tiada tempat lain yang membuatnya dengan betul. Ia pai bulat berlapis nipis daripada pastri warqa berisi merpati carik (atau, kini lebih kerap, ayam), telur hancur dalam sos bawang dan saffron, serta badam goreng, kemudian ditaburi gula aising dan kayu manis.

Terdapat juga pastilla makanan laut dengan udang, sotong dan bihun, tanpa gula, dan pastilla susu yang dihidangkan sebagai pencuci mulut. Pastilla ayam yang baik untuk dikongsi berharga sekitar 80–150 MAD.

Harira

Harira ialah sup tomato, lentil dan kacang kuda yang dipekatkan dengan tepung dan telur, dipertajam dengan ketumbar segar dan saderi. Ia hidangan yang membatalkan puasa pada waktu matahari terbenam setiap malam semasa Ramadan, secara tradisi dengan kurma dan chebakia, biskut bijan yang direndam madu. Di luar Ramadan anda akan menemuinya di kafe murah dari awal petang, sering pada 8–15 MAD semangkuk.

Zaalouk

Zaalouk ialah salad suam terung salai atau rebus, dimasak bersama tomato, bawang putih, jintan dan minyak zaitun sehingga hampir menjadi dip. Ia sebahagian daripada pusingan “salad Maghribi” kecil yang dihidangkan sebelum makan, bersama taktouka (lada dan tomato), lobak merah dengan jintan dan ubi bit. Cecah dengan roti. Ia vegan secara semula jadi, menjadikannya penyelamat bagi pengembara berasaskan tumbuhan.

Mechoui

Mechoui ialah seekor kambing utuh yang dibakar perlahan dalam ketuhar lubang tanah liat sehingga kulitnya rangup dan dagingnya terlerai di jari anda. Di Marrakech ia dijual mengikut berat, dihidangkan di atas kertas dengan roti, jintan dan garam. Tanpa sos, dan tidak memerlukannya. Suku kilogram sudah banyak untuk seorang; harganya kira-kira 40–70 MAD untuk bahagian itu, bergantung pada potongan dan gerai.

Tanjia marrakchia

Tanjia ialah hidangan bujang Marrakech, dinamakan sempena guci tanah liat tinggi tempat ia dimasak. Daging lembu atau kambing dimasukkan bersama lemon awet, bawang putih, jintan, saffron dan smen (mentega tua), dan guci itu dibiarkan 6–8 jam dalam abu panas relau yang memanaskan hammam kejiranan. Penjaga api, fernatchi, menjaga periuk dengan tip kecil. Anda jarang menemuinya di luar Marrakech.

Msemen dan baghrir

Sarapan di Maghribi sering bermakna penkek. Msemen ialah roti pipih berlapis segi empat yang digoreng di atas kuali rata, kadangkala diisi bawang dan rempah. Baghrir, “penkek seribu lubang”, ialah adunan semolina berspan yang dimasak sebelah sahaja, kemudian dilimpahi mentega cair dan madu. Penjaja jalanan menjual msemen pada 2–5 MAD dari awal pagi.

Sup siput (babbouche)

Pada waktu petang, cari kereta sorong dengan kawah keluli yang berwap. Siput direneh dalam kuah dengan kira-kira sedozen herba dan rempah, termasuk akar manis, thyme, adas manis dan wormwood, dan dihidangkan dalam mangkuk kecil dengan pencungkil gigi. Semangkuk berharga sekitar 5–10 MAD. Geli? Minum sahaja kuahnya.

Rfissa

Rfissa ialah hidangan penghibur: msemen yang dikoyak atau roti pipih semalam yang direndam dalam kuah beraroma halba dengan ayam dan lentil. Secara tradisinya dimasak untuk ibu baharu dan perhimpunan keluarga, anda lebih berkemungkinan menemuinya di rumah daripada dalam menu.

Budaya teh pudina

Teh pudina, kadangkala dijolok bergurau sebagai “wiski Berber”, bukan sekadar minuman, ia ritual. Teh hijau gunpowder Cina dibilas, dibancuh dengan seikat besar pudina segar dan banyak gula, kemudian dituang dari tinggi untuk menghasilkan buih. Menerima segelas di kedai tidak mewajibkan anda membeli apa-apa.

Minta bla sukkar (tanpa gula) atau chwiya sukkar (sedikit gula) jika anda mahu. Pada musim sejuk, teh sering dibuat dengan wormwood (chiba) sebagai ganti, dan di selatan anda mungkin mendapat louiza (verbena lemon). Di kafe, segelas atau periuk kecil berharga 10–25 MAD.

Tempat makan: tempat yang kami cadangkan kepada pengembara

Gerai makanan Jemaa el-Fna, Marrakech

Sekitar matahari terbenam, dataran di tengah Medina Marrakech yang disenaraikan UNESCO bertukar menjadi dapur terbuka gerai bernombor. Brochette panggang, ikan goreng, merguez, terung, kepala kambing dan kereta sorong sup siput semuanya dipasang berderet. Suasananya menakjubkan; gangguan penjaja memang nyata.

• Penarik pelanggan akan menarik anda ke gerai mereka. Berjalan di seluruh barisan dahulu, kemudian duduk di tempat keluarga Maghribi sedang makan.
• Tanya harga segala-galanya sebelum duduk, dan semak bil: roti, zaitun dan salad kadangkala dikenakan caj walaupun anda tidak memesannya.
• Jangkakan perbelanjaan kira-kira 60–120 MAD seorang untuk hidangan penuh.

Lawatan Marrakech kami termasuk jalan-jalan makanan waktu petang yang merangkumi dataran dan lorong di belakangnya, yang menghilangkan kebanyakan kekeliruan pada malam pertama.

Lorong Mechoui

Di tepi timur laut Jemaa el-Fna, betul-betul di belakang penjual zaitun, lorong pendek kaunter kecil menghidangkan mechoui dan tanjia dari lewat pagi sehingga daging habis. Anda menunjuk potongan, tukang masak menimbangnya, memotongnya, dan menyerahkannya dengan roti dan garam jintan. Pergi sekitar tengah hari, apabila lubang baru dibuka dan kambing berada pada tahap terbaiknya.

Medina Fes

Di Fes, mulakan di Bab Boujloud, tempat panggangan murah dan gerai sup berderet di Talaa Kebira dan Talaa Seghira. Pesan bissara, sup kacang parang belah yang pekat dengan minyak zaitun dan jintan, untuk sarapan pada sekitar 10 MAD. Simpan makan tengah hari yang panjang untuk pastilla Fes yang sebenar. Lawatan Fes kami boleh menggabungkan jalan-jalan medina berpandu dengan kelas memasak di riad keluarga.

Untuk pecahan bajet yang lebih lengkap, lihat panduan kami tentang betapa mahalnya Maghribi.

Keselamatan makanan jalanan: cara makan dengan baik dan kekal sihat

Kebanyakan masalah perut yang kami lihat datang daripada salad, air paip dan makanan yang telah lama terdedah, bukan daripada panggang jalanan. Beberapa tabiat banyak membantu:

• Makan yang panas dan yang sibuk. Makanan yang dimasak di hadapan anda di gerai dengan barisan tetap berputar dengan cepat.
• Minum air botol. Sidi Ali dan Ain Saiss ada di mana-mana pada 5–7 MAD. Gunakannya untuk memberus gigi pada hari-hari pertama jika perut anda sensitif.
• Berhati-hati dengan salad mentah dan buah yang dipotong di gerai paling murah; buah yang anda kupas sendiri lebih selamat.
• Jus oren yang diperah di hadapan anda tidak mengapa. Jus yang dituang dari jag, atau “ditambah”, mungkin dicairkan dengan air paip.
• Bawa barang asas: sachet rehidrasi oral. Farmasi (palang hijau) mempunyai stok yang baik.

Haba musim panas ialah risiko lain. Pada Julai dan Ogos, daging yang dibiarkan lama adalah pilihan yang lebih buruk, satu sebab kami mencadangkan musim bunga dan luruh dalam panduan masa terbaik melawat Maghribi kami. Untuk nasihat kesihatan dan kemasukan am, nasihat perjalanan Pejabat Luar UK untuk Maghribi sentiasa dikemas kini.

Makan secara vegetarian, vegan dan bebas gluten di Maghribi

Vegetarian

Vegetarian makan dengan baik di sini, dengan sedikit berhati-hati. Salad Maghribi, tagine sayur dan couscous, bissara, hidangan lentil, telur dadar, msemen dan roti segar ada di mana-mana. Masalahnya ialah hidangan “sayur” kadangkala dimasak dengan stok daging, dan harira sering mengandungi sedikit kambing. Katakan bla lham (tanpa daging) dan, yang lebih berguna, ana nabati (saya vegetarian), dan tanya tentang kuahnya.

Vegan

Veganisme lebih sukar diterangkan. Smen dan mentega muncul dalam tagine, couscous dan pastri, madu ada dalam banyak manisan, dan telur dalam pastilla dan harira. Zaalouk, taktouka, bissara, snek kacang kuda dan kebanyakan roti adalah selamat. Marrakech, Fes dan Essaouira kini mempunyai kafe dengan pilihan vegan yang ditandakan. Menempah riad yang memasak untuk anda membolehkan anda memberi taklimat kepada dapur sekali dan berehat; nota kami tentang riad lwn hotel di Maghribi menerangkan sebabnya.

Bebas gluten

Ini yang paling sukar, dan kami lebih suka berterus terang. Roti disertakan dengan setiap hidangan, couscous ialah gandum (couscous barli juga tidak bebas gluten), harira dipekatkan dengan tepung, dan pastilla serta msemen ialah pastri. Tajine dan panggang biasanya tidak mengapa, tetapi pencemaran silang adalah biasa. Bawa kad dalam bahasa Arab dan Perancis yang menjelaskan diet anda, dan bawa sedikit makanan ringan.

Beberapa adab di meja makan

Makan dari bahagian hidangan bersama di hadapan anda dan biarkan tuan rumah mengagihkan daging. Alkohol boleh didapati di hotel berlesen dan beberapa restoran di bandar yang lebih besar tetapi bukan di gerai jalanan atau di kebanyakan kafe medina. Semasa Ramadan, banyak kafe tempatan tutup pada waktu siang; restoran pelancong kekal dibuka, dan makan secara berhati-hati di khalayak ramai ialah pilihan yang menghormati.

Membeli makanan di souk juga sebahagian daripada pengalaman. Rempah, minyak argan dan kurma ialah pembelian yang baik; baca panduan kami tentang cara tawar-menawar di souk Maghribi sebelum anda menyerahkan wang tunai untuk saffron, yang sering dicampur dengan safflower di gerai pelancong.

Soalan lazim

Makanan ialah cara paling mudah memasuki Maghribi, dan hidangan terbaik selalunya yang tidak akan anda temui sendirian. Jika anda mahukan perjalanan yang dibina di sekitar pasar, kelas memasak dan meja keluarga, rancang perjalanan tempahan khas bersama pasukan kami, atau hubungi kami dan beritahu apa yang anda mahu makan.