Przewodnik po kuchni marokańskiej: najlepsze tradycyjne dania, które musisz spróbować

Pierwsza rzecz, o którą pytają nasi podróżni po wylądowaniu w Marrakeszu, to nie to, gdzie jest Kutubijja. To, co mają zjeść na kolację. Słusznie. Ten przewodnik po marokańskiej kuchni to lista, którą dajemy znajomym: dania warte poszukiwania, te, które znajdziecie tylko w określone dni, miejsca, w których sami jadamy w Marrakeszu i Fezie, oraz jak radzić sobie z street foodem, dietą wegetariańską i bezglutenową, nie martwiąc się przez całą podróż.

W skrócie: spróbuj przynajmniej jednego tadżinu (jagnięcina ze śliwkami lub kurczak z konserwowaną cytryną), kuskusu w piątek, pastilli z gołębiem lub kurczakiem, miski hariry, zaalouk ze świeżym chlebem, wolno pieczonego mechoui i tanjii z Marrakeszu. Popij to wszystko miętową herbatą. Jedz tam, gdzie stoją kolejki miejscowych, wybieraj jedzenie przygotowane na gorąco na Twoich oczach i miej przy sobie kilka zwrotów, jeśli unikasz mięsa lub glutenu.

Jak naprawdę jedzą Marokańczycy

Marokańska kuchnia domowa jest wolniejsza i prostsza, niż sugerują menu w restauracjach. Lunch to główny posiłek, jedzony często około 13–14, a kolacja może być równie lekka co zupa, chleb i oliwki o 21. Chleb (khobz) pełni rolę sztućców: odrywasz kawałek i nim chwytasz jedzenie ze wspólnego naczynia, wyłącznie prawą ręką.

Przyprawy są ciepłe, a nie ostre: kmin rzymski, imbir, szafran, cynamon i domowa mieszanka ras el hanout. Jeśli chcesz ostrości, poproś o harissę. Regionalne specjalności zebrano na oficjalnym portalu turystycznym Maroka.

Tradycyjne dania marokańskie, których trzeba spróbować

Tadżin (i jego liczne odmiany)

Tadżin to zarówno gliniane naczynie ze stożkową pokrywką, jak i potrawka w nim gotowana. Pokrywka kieruje parę z powrotem w dół, więc mięso dusi się we własnych sokach nad niskim ogniem z węgla drzewnego przez dwie lub trzy godziny. Klasyki warto zamawiać po nazwie, a nie tylko prosić o „tadżin”:

• Kurczak z konserwowaną cytryną i oliwkami – wyrazisty, słony, to danie, które Marokańczycy gotują dla gości.
• Jagnięcina lub wołowina ze śliwkami i migdałami – słodkie, często wykończone prażonym sezamem.
• Kefta z jajkami – przyprawione klopsiki w sosie pomidorowym z jajkami wbitymi na wierzch.
• Tadżin rybny – na wybrzeżu w Essaouirze i Agadirze, warstwowo z ziemniakami, papryką i chermoulą.
• Tadżin warzywny – marchew, cukinia, ziemniaki, groszek. Dobry, ale zapytaj, czy nie był gotowany na wywarze mięsnym.

Jedna szczera uwaga: restauracje turystyczne czasem trzymają tadżiny ciepłe przez cały dzień. Jeśli naczynie przychodzi w ciągu trzech minut od zamówienia w porze lunchu, nie było gotowane dla was. Lepszym wyborem są zwykle małe miejsca z pięcioma czy sześcioma garnkami ustawionymi na grillu węglowym na zewnątrz. Spodziewajcie się mniej więcej 50–90 MAD (5–8 €) w lokalnej kawiarni i 120–200 MAD w restauracji w riadzie.

Piątkowy kuskus

Kuskus to danie piątkowe. Rodziny jedzą go po południowej modlitwie, a wiele lokalnych restauracji serwuje go tylko tego dnia, więc jeśli zobaczycie go w menu we wtorek, ostudźcie oczekiwania. Kasza semolina jest parowana dwa lub trzy razy nad wywarem, potem układana w kopiec z siedmioma warzywami (dynia, marchew, rzepa, cukinia, kapusta, ciecierzyca, czasem dynia piżmowa) i jagnięciną lub kurczakiem.

Szukaj kuskusu tfaya z karmelizowaną cebulą, rodzynkami i cynamonem. Zwykle radzimy podróżnym zaplanować wokół niego piątkowy lunch; nasi kierowcy znają rodzinne lokale przy trasie.

Pastilla (bastilla)

Fez rości sobie prawo do pastilli, a mieszkańcy Fezu powiedzą Ci, że nigdzie indziej nie robi się jej poprawnie. To kruchy okrągły placek z ciasta warqa nadziewany rozdrobnionym gołębiem (albo, częściej dziś, kurczakiem), jajkami zrumienionymi w sosie cebulowo-szafranowym i smażonymi migdałami, posypany cukrem pudrem i cynamonem.

Jest też pastilla z owocami morza z krewetkami, kalmarami i makaronem nitkowym, bez cukru, oraz pastilla mleczna podawana na deser. Dobra pastilla z kurczakiem do podziału kosztuje około 80–150 MAD.

Harira

Harira to zupa pomidorowa z soczewicą i ciecierzycą zagęszczona mąką i jajkiem, doprawiona świeżą kolendrą i selerem. To danie, którym przerywa się post o zachodzie słońca każdego wieczoru w czasie ramadanu, tradycyjnie z daktylami i chebakią, sezamowymi ciasteczkami nasączonymi miodem. Poza ramadanem znajdziesz ją w tanich kawiarniach od wczesnego wieczora, często za 8–15 MAD za miskę.

Zaalouk

Zaalouk to ciepła sałatka z wędzonego lub gotowanego bakłażana, dusiona z pomidorem, czosnkiem, kminem i oliwą, aż prawie stanie się dipem. Podawana jest w ramach zestawu małych „marokańskich sałatek” przed posiłkiem, razem z taktouka (papryka z pomidorem), marchewką z kminem i burakami. Wytrzyj nią talerz chlebem. Jest z natury wegańska, co czyni ją ratunkiem dla podróżnych na diecie roślinnej.

Mechoui

Mechoui to cała jagnięcina powoli pieczona w glinianym piecu zagłębionym w ziemi, aż skóra zachrzęści, a mięso samo odchodzi od kości w palcach. W Marrakeszu sprzedaje się je na wagę, podaje na papierze z chlebem, kminem i solą. Bez sosu, którego zresztą nie potrzebuje. Ćwierć kilograma w zupełności wystarczy dla jednej osoby; ceny za taką porcję to mniej więcej 40–70 MAD, w zależności od kawałka i straganu.

Tanjia marrakchia

Tanjia to danie kawalerów z Marrakeszu, nazwane od wysokiej glinianej urny, w której się je gotuje. Wołowinę lub jagnięcinę wkłada się z konserwowaną cytryną, czosnkiem, kminem, szafranem i smen (dojrzewające masło), a urnę zostawia się na 6–8 godzin w gorącym popiele pieca ogrzewającego dzielnicowy hammam. Stróż ognia, fernatchi, pilnuje garnków za niewielki napiwek. Poza Marrakeszem rzadko ją znajdziesz.

Msemen i baghrir

Śniadanie w Maroku to często naleśniki. Msemen to kwadratowy, warstwowy podpłomyk smażony na patelni, czasem nadziewany cebulą i przyprawami. Baghrir, „naleśnik z tysiącem dziurek”, to gąbczaste ciasto z kaszy manny smażone tylko z jednej strony, a potem polane roztopionym masłem i miodem. Uliczni sprzedawcy sprzedają msemen za 2–5 MAD od wczesnego rana.

Zupa ślimakowa (babbouche)

Wieczorem szukajcie wózków z parującymi stalowymi kotłami. Ślimaki gotuje się na wolnym ogniu w wywarze z około tuzinem ziół i przypraw, w tym lukrecją, tymiankiem, anyżem i piołunem, i podaje w małej miseczce z wykałaczką. Miska kosztuje około 5–10 MAD. Brzydzicie się? Po prostu wypijcie wywar.

Rfissa

Rfissa to danie pocieszające: szarpany msemen lub czerstwy placek nasączony wywarem o aromacie kozieradki, z kurczakiem i soczewicą. Tradycyjnie gotowana dla młodych matek i na rodzinne spotkania, częściej spotkacie ją w domu niż w menu.

Kultura herbaty miętowej

Herbata miętowa, żartobliwie zwana czasem „berberyjską whisky”, to nie napój, lecz rytuał. Chińska zielona herbata gunpowder jest przepłukiwana, parzona z dużym pękiem świeżej mięty zielonej i dużą ilością cukru, a następnie nalewana z wysokości, by powstała piana. Przyjęcie szklanki w sklepie nie zobowiązuje do żadnego zakupu.

Poproś o bla sukkar (bez cukru) lub chwiya sukkar (trochę cukru), jeśli wolisz. Zimą herbatę często parzy się z piołunem (chiba), a na południu możesz dostać louizę (werbenę cytrynową). W kawiarni szklanka lub mały dzbanek kosztuje 10–25 MAD.

Gdzie jeść: miejsca, do których wysyłamy podróżnych

Stragany z jedzeniem na Dżemaa el-Fna, Marrakesz

Około zachodu słońca plac w sercu wpisanej na listę UNESCO Medyny w Marrakeszu zamienia się w kuchnię pod gołym niebem z ponumerowanych straganów. Grillowane szaszłyki, smażone ryby, merguez, bakłażan, głowa owcy i wózki z zupą ze ślimaków ustawiają się w rzędach. Atmosfera jest wspaniała, a nagabywanie prawdziwe.

• Naganiacze będą ciągnąć was do swoich straganów. Najpierw przejdźcie całe rzędy, a potem usiądźcie tam, gdzie jedzą marokańskie rodziny.
• Zapytajcie o cenę wszystkiego, zanim usiądziecie, i sprawdźcie rachunek: chleb, oliwki i sałatki bywają doliczane, nawet jeśli ich nie zamawialiście.
• Za pełny posiłek spodziewajcie się mniej więcej 60–120 MAD na osobę.

Nasze wycieczki po Marrakeszu obejmują wieczorny spacer kulinarny po placu i uliczkach za nim, co zdejmuje większość domysłów z pierwszej nocy.

Uliczka Mechoui

Na północno-wschodnim skraju Dżemaa el-Fna, tuż za sprzedawcami oliwek, krótka uliczka z maleńkimi ladami serwuje mechoui i tanjię od późnego przedpołudnia aż do wyczerpania mięsa. Wskazujecie kawałek, kucharz go waży, rąbie i wręcza z chlebem i solą z kminem. Przyjdźcie koło południa, gdy piec dopiero został otwarty, a jagnięcina jest w najlepszej formie.

Medyna w Fezie

W Fezie zacznij od Bab Boujloud, gdzie tanie grille i stragany z zupami ustawiają się wzdłuż Talaa Kebira i Talaa Seghira. Zamów na śniadanie bissarę, gęstą zupę z łuskanego bobu z oliwą i kminem, za około 10 MAD. Długi lunch zostaw na prawdziwą pastillę z Fezu. Nasze wycieczki po Fezie mogą łączyć spacer z przewodnikiem po medynie z lekcją gotowania w rodzinnym riadzie.

Pełniejsze zestawienie budżetu znajdziesz w naszym przewodniku ile kosztuje Maroko.

Bezpieczeństwo street foodu: jak dobrze jeść i zachować zdrowie

Większość problemów żołądkowych, jakie widzimy, pochodzi z sałatek, wody z kranu i jedzenia, które długo leżało, a nie z ulicznych grilli. Kilka nawyków bardzo pomaga:

• Jedz na gorąco i tam, gdzie tłoczno. Jedzenie gotowane na Twoich oczach na straganie ze stałą kolejką schodzi szybko.
• Pij wodę butelkowaną. Sidi Ali i Ain Saiss są wszędzie za 5–7 MAD. Użyj jej do mycia zębów w pierwszych dniach, jeśli masz wrażliwy żołądek.
• Uważaj na surowe sałatki i krojone owoce na najtańszych straganach; owoce obierane samodzielnie są bezpieczniejsze.
• Sok pomarańczowy wyciskany na Twoich oczach jest w porządku. Sok nalewany z dzbanka lub „dolewany” może być rozcieńczony wodą z kranu.
• Spakuj podstawy: saszetki do nawadniania doustnego. Apteki (zielony krzyż) są dobrze zaopatrzone.

Drugim ryzykiem jest letni upał. W lipcu i sierpniu mięso, które postało, jest gorszym wyborem, co jest jednym z powodów, dla których w naszym przewodniku kiedy najlepiej jechać do Maroka sugerujemy wiosnę i jesień. Ogólne informacje o zdrowiu i wjeździe zawierają stale aktualizowane brytyjskie zalecenia dla podróżujących do Maroka.

Jedzenie wegetariańskie, wegańskie i bezglutenowe w Maroku

Wegetariańskie

Wegetarianie jedzą tu dobrze, choć trzeba uważać. Marokańskie sałatki, tadżiny warzywne i kuskus, bissara, dania z soczewicy, omlety, msemen i świeży chleb są wszędzie. Haczyk polega na tym, że dania „warzywne” bywają gotowane na wywarze mięsnym, a harira często zawiera trochę jagnięciny. Powiedz bla lham (bez mięsa), a co przydatniejsze, ana nabati (jestem wegetarianinem) i zapytaj o bulion.

Wegańskie

Weganizm jest trudniejszy do wyjaśnienia. Smen i masło pojawiają się w tadżinach, kuskusie i ciastach, miód jest w wielu słodyczach, a jajka w pastilli i harirze. Zaalouk, taktouka, bissara, przekąski z ciecierzycy i większość chleba są bezpieczne. Marrakesz, Fez i Essaouira mają dziś kawiarnie z oznaczonymi opcjami wegańskimi. Rezerwacja riadu, który gotuje dla gości, pozwala jednorazowo poinformować kuchnię i odpocząć; nasze uwagi o riadach i hotelach w Maroku wyjaśniają dlaczego.

Bezglutenowe

To najtrudniejszy przypadek i wolimy być szczerzy. Chleb jest do każdego posiłku, kuskus jest z pszenicy (kuskus jęczmienny też nie jest bezglutenowy), harira jest zagęszczana mąką, a pastilla i msemen to ciasto. Tadżiny i grille są zwykle w porządku, ale zanieczyszczenie krzyżowe jest częste. Miejcie przy sobie kartę po arabsku i francusku wyjaśniającą waszą dietę i spakujcie przekąski.

Kilka zasad przy stole

Jedzcie z części wspólnego naczynia znajdującej się przed wami i pozwólcie gospodarzowi rozdzielać mięso. Alkohol jest dostępny w licencjonowanych hotelach i niektórych restauracjach w większych miastach, ale nie na ulicznych straganach ani w większości kawiarni w medynach. W czasie ramadanu wiele lokalnych kawiarni zamyka się w ciągu dnia; restauracje turystyczne pozostają otwarte, a dyskretne jedzenie w miejscach publicznych jest wyrazem szacunku.

Zakupy spożywcze w sukach to także część doświadczenia. Przyprawy, olej arganowy i daktyle to dobre zakupy; przeczytaj nasz przewodnik jak targować się w marokańskich sukach, zanim wyłożysz gotówkę na szafran, który na turystycznych straganach często jest mieszany z krokoszem.

PYTANIA I ODPOWIEDZI

Jedzenie to najłatwiejsza droga do Maroka, a najlepsze posiłki to często te, których nigdy nie znalazłbyś sam. Jeśli chcesz podróży zbudowanej wokół targów, lekcji gotowania i rodzinnych stołów, zaplanuj podróż szytą na miarę z naszym zespołem lub skontaktuj się z nami i powiedz, co chcesz jeść.