Gabay sa Pagkaing Moroccan: Mga Tradisyonal na Putahe na Dapat Mong Subukan

Ang unang itinatanong ng karamihan ng aming mga biyahero pagkalapag sa Marrakech ay hindi kung nasaan ang Koutoubia. Kundi kung ano ang dapat nilang kainin sa hapunan. Maiintindihan naman. Ang gabay na ito sa pagkaing Moroccan ang listahang ibinibigay namin sa mga kaibigan: ang mga putaheng sulit hanapin, ang mga makikita mo lang sa ilang araw, kung saan talaga kami kumakain sa Marrakech at Fes, at kung paano harapin ang street food, vegetarian at gluten-free na diyeta nang hindi nag-aalala sa buong biyahe.

Sa madaling sabi: subukan ang kahit isang tagine (tupa na may prune o manok na may preserved lemon), couscous tuwing Biyernes, pastilla ng kalapati o manok, isang mangkok ng harira, zaalouk na may bagong lutong tinapay, dahan-dahang inihaw na mechoui at tanjia ng Marrakech. Samahan ng mint tea. Kumain kung saan pumipila ang mga lokal, pumili ng pagkaing niluluto nang mainit sa harap mo, at magdala ng ilang parirala kung umiiwas ka sa karne o gluten.

Paano talaga kumakain ang mga Moroccan

Mas mabagal at mas simple ang lutong-bahay ng Morocco kaysa sa iminumungkahi ng mga menu ng restawran. Tanghalian ang pangunahing pagkain, madalas kinakain bandang 1–2 pm, at maaaring kasing-gaan ng sopas, tinapay at oliba ang hapunan sa 9 pm. Ang tinapay (khobz) ang kubyertos: pinupunit mo ang isang piraso at ginagamit para kumuha ng pagkain mula sa pinagsasaluhang pinggan, kanang kamay lang.

Mainit-init, hindi maanghang, ang pampalasa: cumin, luya, saffron, kanela at ang timplang pambahay na ras el hanout. Kung gusto mo ng anghang, humingi ng harissa. Nakabuod ang mga espesyalidad ng rehiyon sa opisyal na tourism portal ng Morocco.

Mga tradisyonal na putaheng Moroccan na dapat subukan

Tagine (at ang maraming bersyon nito)

Ang tagine ay parehong palayok na luwad na may takip na korteng kono at ang nilagang niluluto rito. Ibinabalik ng takip ang singaw pababa, kaya nilalaga ang karne sa sarili nitong katas sa mahinang apoy ng uling nang dalawa o tatlong oras. Mas mabuting umorder ng mga klasiko sa kanilang pangalan kaysa humingi lang ng “isang tagine”:

• Manok na may preserved lemon at oliba – maasim, maalat, ang iniluluto ng mga Moroccan para sa mga bisita.
• Tupa o baka na may prune at almendras – matamis, madalas tinatapos ng inihaw na linga.
• Kefta na may itlog – may pampalasang bola-bolang karne sa sarsa ng kamatis na may mga itlog na binasag sa ibabaw.
• Tagine ng isda – sa baybayin sa Essaouira at Agadir, patong-patong na may patatas, sili at chermoula.
• Tagine ng gulay – karot, zucchini, patatas, gisantes. Masarap, pero itanong kung niluto ito sa sabaw ng karne.

Isang tapat na paalala: minsan pinananatiling mainit buong araw ng mga restawran ng turista ang mga tagine. Kung dumating ang palayok sa loob ng tatlong minuto pagkaorder sa tanghali, hindi ito niluto para sa iyo. Karaniwang mas mainam ang maliliit na lugar na may lima o anim na palayok na nakahanay sa ihawang uling sa labas. Asahan ang humigit-kumulang 50–90 MAD (€5–8) sa lokal na café at 120–200 MAD sa restawran ng riad.

Couscous tuwing Biyernes

Putahe tuwing Biyernes ang couscous. Kinakain ito ng mga pamilya pagkatapos ng dasal sa tanghali, at maraming lokal na restawran ang naghahain lang nito sa araw na iyon, kaya kung makita mo ito sa menu ng Martes, bawasan ang inaasahan. Dalawa o tatlong beses na pinapasingawan ang semolina sa ibabaw ng sabaw, saka itatambak sa bunton na may pitong gulay (kalabasa, karot, singkamas, zucchini, repolyo, garbanzos, minsan kalabasa) at tupa o manok.

Hanapin ang couscous tfaya, na may ibabaw na karamelisadong sibuyas, pasas at kanela. Karaniwan naming sinasabi sa mga biyahero na planuhin ang tanghalian ng Biyernes sa paligid nito; alam ng aming mga driver ang mga kainang pampamilya sa daan.

Pastilla (bastilla)

Inaangkin ng Fes ang pastilla, at sasabihin sa iyo ng mga taga-Fes na walang ibang lugar na gumagawa nito nang tama. Isa itong malutong na bilog na pie ng warqa na pastry na may lamang ginutay na kalapati (o, mas madalas ngayon, manok), mga itlog na ginisa sa sarsa ng sibuyas at saffron, at pritong almendras, saka tinatabunan ng asukal at kanela.

May pastilla rin na seafood na may hipon, pusit at vermicelli, walang asukal, at pastilla na may gatas na inihahain bilang panghimagas. Ang magandang pastilla ng manok na pinaghahatian ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 80–150 MAD.

Harira

Ang harira ay sopas ng kamatis, lentehas at garbanzo na pinalapot ng harina at itlog, pinatalas ng sariwang kulantro at kintsay. Ito ang putaheng bumabasag sa pag-aayuno sa paglubog ng araw gabi-gabi tuwing Ramadan, tradisyonal na may datiles at chebakia, mga cookie na linga na ibinabad sa pulot. Sa labas ng Ramadan, matatagpuan mo ito sa murang mga café mula maagang gabi, madalas sa halagang 8–15 MAD kada mangkok.

Zaalouk

Ang zaalouk ay mainit na salad ng pinausukan o pinakuluang talong, niluto kasama ng kamatis, bawang, cumin at langis ng oliba hanggang halos maging sawsawan. Kasama ito sa hanay ng maliliit na “salad ng Moroccan” na inihahain bago kumain, kasama ang taktouka (sili at kamatis), karot na may cumin at beetroot. Isawsaw ang tinapay. Likas itong vegan, kaya sagip ito para sa mga plant-based na biyahero.

Mechoui

Ang mechoui ay buong tupa na dahan-dahang iniihaw sa hurnong hukay na luwad hanggang kumaluskos ang balat at kusang maghiwalay ang karne sa daliri mo. Sa Marrakech, ibinebenta ito ayon sa timbang, inihahain sa papel kasama ang tinapay, cumin at asin. Walang sarsa, at hindi ito nangangailangan. Sapat na ang isang-kapat na kilo para sa isang tao; humigit-kumulang 40–70 MAD ang halaga ng bahaging iyon, depende sa hiwa at sa puwesto.

Tanjia marrakchia

Ang tanjia ay putahe ng mga binata sa Marrakech, na ipinangalan sa mataas na banga ng luwad na pinagluluto nito. Inilalagay ang baka o tupa kasama ng preserved lemon, bawang, cumin, saffron at smen (tumandang mantikilya), at iniiwan ang banga nang 6–8 oras sa mainit na abo ng hurnong nagpapainit sa hammam ng kapitbahayan. Ang tagapag-alaga ng apoy, ang fernatchi, ang nagbabantay ng mga kaldero kapalit ng maliit na tip. Bihira mo itong makita sa labas ng Marrakech.

Msemen at baghrir

Ang almusal sa Morocco ay madalas na pancake. Ang Msemen ay parisukat at patong-patong na flatbread na piniprito sa kawali, minsan may palaman na sibuyas at pampalasa. Ang Baghrir, ang “pancake na may isang libong butas”, ay malambot na batter ng semolina na niluluto sa isang gilid lang, saka binabaha ng tinunaw na mantikilya at pulot. Nagbebenta ang mga street vendor ng msemen sa halagang 2–5 MAD mula madaling-araw.

Sopas ng suso (babbouche)

Sa gabi, hanapin ang mga kariton na may umuusok na bakal na kaldero. Pinakukuluan ang mga suso sa sabaw na may humigit-kumulang isang dosenang halamang gamot at pampalasa, kabilang ang liquorice, thyme, anis at wormwood, at inihahain sa maliit na mangkok na may toothpick. Nagkakahalaga ng humigit-kumulang 5–10 MAD ang isang mangkok. Nandidiri? Inumin mo na lang ang sabaw.

Rfissa

Ang rfissa ay comfort food: ginutay na msemen o lumang flatbread na ibinabad sa sabaw na may amoy ng fenugreek kasama ang manok at lentil. Tradisyonal na niluluto para sa mga bagong ina at pagtitipon ng pamilya, mas malamang na makatagpo mo ito sa bahay kaysa sa menu.

Kultura ng mint tea

Ang mint tea, na minsang biro na tinatawag na “Berber whisky”, ay hindi inumin kundi ritwal. Binabanlawan ang Chinese gunpowder green tea, ginagawang tsaa kasama ang malaking bungkos ng sariwang spearmint at maraming asukal, saka ibinubuhos mula sa mataas para magkaroon ng bula. Ang pagtanggap ng baso sa tindahan ay hindi nag-oobliga sa iyong bumili ng anuman.

Humingi ng bla sukkar (walang asukal) o chwiya sukkar (kaunting asukal) kung gusto mo. Sa taglamig, madalas gawa ang tsaa sa wormwood (chiba) sa halip, at sa timog ay maaaring makuha mo ang louiza (lemon verbena). Sa café, 10–25 MAD ang baso o maliit na kaldero.

Saan kakain: ang mga lugar na ipinapadala namin sa mga biyahero

Mga puwesto ng pagkain sa Jemaa el-Fna, Marrakech

Sa paligid ng paglubog ng araw, ang plaza sa puso ng Medina ng Marrakech na nakalista sa UNESCO ay nagiging open-air na kusina ng may numerong mga puwesto. Naka-hanay ang inihaw na brochette, pritong isda, merguez, talong, ulo ng tupa at ang mga kariton ng sopas ng suso. Kahanga-hanga ang atmospera; totoo ang pangungulit.

• Hihilahin ka ng mga tagahila sa kanilang puwesto. Lakarin muna ang buong hanay, saka umupo kung saan kumakain ang mga pamilyang Moroccan.
• Itanong ang presyo ng lahat bago umupo, at suriin ang bill: minsan sinisingil ang tinapay, olibo at salad kahit hindi mo inorder.
• Asahan ang gastos na humigit-kumulang 60–120 MAD kada tao para sa buong pagkain.

Kasama sa aming tour sa Marrakech ang gabi-gabing food walk na sumasaklaw sa plaza at sa mga eskinita sa likod nito, na nag-aalis ng karamihan sa panghuhula sa unang gabi.

Mechoui Alley

Sa hilagang-silangang gilid ng Jemaa el-Fna, sa likod lang ng mga nagtitinda ng olibo, may maikling eskinitang may maliliit na kuwentahan na naghahain ng mechoui at tanjia mula huling bahagi ng umaga hanggang maubos ang karne. Ituturo mo ang hiwa, titimbangin ng nagluluto, tatadtarin, at iaabot na may tinapay at cumin salt. Pumunta sa paligid ng tanghali, kapag kabubukas pa lang ng hukay at pinakamasarap ang tupa.

Medina ng Fes

Sa Fes, magsimula sa Bab Boujloud, kung saan nakahanay sa Talaa Kebira at Talaa Seghira ang murang ihawan at mga puwesto ng sopas. Umorder ng bissara, makapal na sopas ng hating fava bean na may langis ng oliba at cumin, para sa almusal sa halagang humigit-kumulang 10 MAD. Ireserba ang mahabang tanghalian para sa tamang Fassi na pastilla. Maaaring pagsamahin ng aming tour sa Fes ang guided na lakad sa medina at klase sa pagluluto sa riad ng pamilya.

Para sa mas kumpletong breakdown ng budget, tingnan ang aming gabay sa gaano kamahal ang Morocco.

Kaligtasan ng street food: paano kumain nang masarap at manatiling malusog

Karamihan ng problema sa tiyan na nakikita namin ay mula sa salad, tubig sa gripo at pagkaing matagal nang nakatiwangwang, hindi sa mga ihawan sa kalye. May ilang gawi na malaki ang naitutulong:

• Kumain nang mainit, kumain kung saan abala. Mabilis ang ikot ng pagkaing niluluto sa harap mo sa puwestong may tuloy-tuloy na pila.
• Uminom ng bottled water. Nasa lahat ng dako ang Sidi Ali at Ain Saiss sa halagang 5–7 MAD. Gamitin ito sa pagsisipilyo sa unang mga araw kung sensitibo ang tiyan mo.
• Mag-ingat sa hilaw na salad at hiniwang prutas sa pinakamurang mga puwesto; mas ligtas ang prutas na ikaw mismo ang magbabalat.
• Ayos ang orange juice na piniga sa harap mo. Ang juice na ibinuhos mula sa pitsel, o “dinagdagan”, ay maaaring hinaluan ng tubig sa gripo.
• Magdala ng mga pangunahing gamit: oral rehydration sachet. Maayos ang stock ng mga botika (berdeng krus).

Ang init ng tag-init ang isa pang panganib. Sa Hulyo at Agosto, mas masama ang karneng matagal nang nakatayo, na isa sa mga dahilan kung bakit iminumungkahi namin ang tagsibol at taglagas sa aming gabay sa pinakamagandang panahon para bumisita sa Morocco. Para sa pangkalahatang payo sa kalusugan at pagpasok, laging updated ang travel advice ng UK Foreign Office para sa Morocco.

Vegetarian, vegan at gluten-free na pagkain sa Morocco

Vegetarian

Maayos ang kain ng mga vegetarian dito, nang may kaunting pag-iingat. Nasa lahat ng dako ang mga salad ng Moroccan, tagine ng gulay at couscous, bissara, mga putahe ng lentehas, omelette, msemen at sariwang tinapay. Ang hirap ay minsan niluluto sa sabaw ng karne ang mga “gulay” na putahe, at madalas may kaunting tupa ang harira. Sabihin ang bla lham (walang karne) at, mas kapaki-pakinabang, ang ana nabati (vegetarian ako), at itanong ang tungkol sa sabaw.

Vegan

Mas mahirap ipaliwanag ang veganismo. Lumilitaw ang smen at mantikilya sa mga tagine, couscous at pastry, may pulot sa maraming matamis, at itlog sa pastilla at harira. Ligtas ang zaalouk, taktouka, bissara, mga meryenda ng garbanzo at karamihan ng tinapay. May mga café na sa Marrakech, Fes at Essaouira na may markadong vegan na opsyon. Ang pag-book ng riad na nagluluto para sa iyo ay nagpapahintulot sa iyong bigyan ng briefing ang kusina nang isang beses at magpahinga; ipinapaliwanag ng aming mga tala tungkol sa riad vs hotel sa Morocco kung bakit.

Gluten-free

Ito ang pinakamahirap, at mas gusto naming maging tapat. May tinapay sa bawat pagkain, trigo ang couscous (hindi rin gluten-free ang barley couscous), pinalalapot ng harina ang harira, at pastry ang pastilla at msemen. Karaniwang ayos ang mga tagine at ihaw, pero karaniwan ang cross-contamination. Magdala ng card sa Arabic at Pranses na nagpapaliwanag ng diyeta mo, at mag-impake ng mga meryenda.

Ilang kagandahang-asal sa mesa

Kumain mula sa bahagi ng pinagsasaluhang putahe na nasa harap mo at hayaang ang host ang mamahagi ng karne. Makakakuha ng alak sa mga lisensyadong hotel at ilang restawran sa mas malalaking lungsod pero hindi sa mga puwesto sa kalye o sa karamihan ng café sa medina. Sa panahon ng Ramadan, maraming lokal na café ang nagsasara sa liwanag ng araw; bukas ang mga restawran ng turista, at ang pagkain nang pasimple sa publiko ang magalang na pagpili.

Bahagi rin ng karanasan ang pamimili ng pagkain sa mga souk. Magandang bilhin ang pampalasa, langis ng argan at datiles; basahin ang aming gabay sa paano tumawad sa mga souk ng Morocco bago ka magbigay ng pera para sa saffron, na madalas hinahaluan ng safflower sa mga puwestong pang-turista.

Mga madalas itanong

Ang pagkain ang pinakamadaling daan papasok sa Morocco, at madalas ang pinakamasarap na pagkain ay ang hindi mo matatagpuan nang mag-isa. Kung gusto mo ng biyaheng nakasentro sa mga palengke, klase sa pagluluto at hapag ng pamilya, magplano ng tailor-made na biyahe kasama ang aming team, o makipag-ugnayan sa amin at sabihin kung ano ang gusto mong kainin.