Fas Mutfağı Rehberi: Mutlaka Denemeniz Gereken Geleneksel Yemekler

Gezginlerimizin Marakeş'e indikten sonra sorduğu ilk şey Koutoubia'nın nerede olduğu değildir. Akşam yemeğinde ne yemeleri gerektiğidir. Haklılar da. Bu Fas yemek rehberi, arkadaşlarımıza verdiğimiz listedir: aranmaya değer yemekler, yalnızca belirli günlerde bulabileceğiniz yemekler, Marakeş ve Fes'te gerçekten nerede yediğimiz ve seyahat boyunca kaygılanmadan sokak yemeği, vejetaryen ve glütensiz diyetlerin nasıl idare edileceği.

Kısaca: en az bir tajin (erikli kuzu veya turşu limonlu tavuk), cuma günü kuskus, güvercin veya tavuk pastilla, bir kase harira, taze ekmekle zaalouk, yavaş kızartılmış mechoui ve Marakeş tanjia’sını deneyin. Hepsini nane çayıyla bitirin. Yerlilerin sıra beklediği yerlerde yiyin, önünüzde sıcak pişirilen yemekleri seçin ve et ya da gluten yemiyorsanız birkaç ifade öğrenin.

Faslılar gerçekte nasıl yer?

Fas ev yemeği, restoran menülerinin düşündürdüğünden daha yavaş ve daha sadedir. Öğle yemeği ana öğündür, çoğu zaman 13:00–14:00 civarında yenir ve akşam yemeği saat 21:00’de çorba, ekmek ve zeytin kadar hafif olabilir. Ekmek (khobz) çatal bıçaktır: bir parça koparır ve onunla ortak tabaktan yemeği kavrarsınız; yalnızca sağ elle.

Baharatlama acı değil, sıcak bir tattır: kimyon, zencefil, safran, tarçın ve ev karışımı ras el hanout. Acı isterseniz harissa isteyin. Bölgesel özel lezzetler resmî Fas turizm portalında özetlenmiştir.

Mutlaka denenmesi gereken geleneksel Fas yemekleri

Tajin (ve sayısız çeşidi)

Tajin hem külah kapaklı kil kap hem de içinde pişen yahnidir. Kapak buharı geri aşağı gönderir, böylece et düşük odun kömürü ateşinde iki üç saat boyunca kendi suyunda pişer. Klasikleri sadece “bir tajin” istemek yerine adıyla sipariş etmeye değer:

• Turşu limonlu ve zeytinli tavuk – keskin, tuzlu; Faslıların konuklar için pişirdiği yemek.
• Erikli ve bademli kuzu veya dana – tatlı, çoğunlukla kavrulmuş susamla tamamlanır.
• Yumurtalı kefta – domates sosunda baharatlı köfteler, üzerine yumurta kırılır.
• Balık tajini – Essaouira ve Agadir kıyısında; patates, biber ve chermoula ile katmanlı.
• Sebze tajini – havuç, kabak, patates, bezelye. İyidir, ama et suyuyla pişirilip pişirilmediğini sorun.

Dürüst bir not: turistik restoranlar bazen tajinleri gün boyu sıcak tutar. Öğle vakti sipariş verdikten sonra üç dakika içinde kap geldiyse, sizin için pişirilmemiştir. Dışarıda odun kömürü ızgarasında beş altı kap dizili küçük yerler genellikle daha iyi bir tercihtir. Yerel bir kafede kabaca 50–90 MAD (5–8 €), bir riad restoranında 120–200 MAD bekleyin.

Cuma kuskusu

Kuskus bir cuma yemeğidir. Aileler öğle namazından sonra yer ve birçok yerel restoran yalnızca o gün servis eder; bu yüzden salı günü menüde görürseniz beklentinizi düşük tutun. İrmik, et suyunun üzerinde iki üç kez buharda pişirilir, ardından yedi sebze (kabak, havuç, şalgam, sakız kabağı, lahana, nohut, bazen balkabağı) ve kuzu ya da tavukla bir höyük halinde yığılır.

Karamelize soğan, kuru üzüm ve tarçınla süslenmiş couscous tfaya’ya dikkat edin. Yolcularımıza genellikle cuma öğle yemeğini onun etrafında planlamalarını söyleriz; şoförlerimiz yol üzerindeki aile işletmesi yerleri bilir.

Pastilla (bastilla)

Fes pastilla’yı sahiplenir ve Fesliler başka hiçbir yerin bunu düzgün yapamadığını söyler. Kıyılmış güvercin (ya da artık daha sık tavuk), soğanlı ve safranlı sosta çırpılmış yumurta ve kızarmış bademle doldurulmuş, warqa hamurundan yapılmış katmanlı yuvarlak bir böreğdir; üzerine pudra şekeri ve tarçın serpilir.

Karides, kalamar ve şehriyeli, şekersiz bir deniz ürünleri pastillası ve tatlı olarak servis edilen sütlü bir pastilla da vardır. Paylaşmak için iyi bir tavuk pastillası yaklaşık 80–150 MAD tutar.

Harira

Harira, un ve yumurtayla koyulaştırılmış, taze kişniş ve kerevizle keskinleştirilmiş domates, mercimek ve nohut çorbasıdır. Ramazan boyunca her gün gün batımında orucu açan yemektir; geleneksel olarak hurma ve bala batırılmış susamlı kurabiye chebakia ile yenir. Ramazan dışında akşamın erken saatlerinden itibaren ucuz kafelerde bulursunuz; çoğunlukla kasesi 8–15 MAD'dır.

Zaalouk

Zaalouk, füme veya haşlanmış patlıcanın domates, sarımsak, kimyon ve zeytinyağıyla neredeyse ezme kıvamına gelene kadar pişirildiği sıcak bir salatadır. Yemekten önce servis edilen küçük “Fas salataları” turunun bir parçası olarak gelir; yanında taktouka (biber ve domates), kimyonlu havuç ve pancar bulunur. Ekmekle silin. Doğal olarak vegandır, bu da bitkisel beslenen gezginler için kurtarıcıdır.

Mechoui

Mechoui, derisi çıtır çıtır olana ve et parmaklarınızın arasında dağılana dek kil çukur fırında yavaş yavaş kızartılan bütün bir kuzudur. Marakeş'te ağırlıkla satılır, kâğıt üzerinde ekmek, kimyon ve tuzla servis edilir. Sos yoktur ve gerekmez. Bir kişi için çeyrek kilo fazlasıyla yeter; fiyatlar kesime ve tezgâha bağlı olarak o porsiyon için kabaca 40–70 MAD'dır.

Tanjia marrakchia

Tanjia, pişirildiği uzun toprak kabın adını taşıyan Marakeş’in bekâr yemeğidir. Dana veya kuzu eti; turşu limon, sarımsak, kimyon, safran ve smen (olgunlaştırılmış tereyağı) ile birlikte konur ve kap, mahalle hamamını ısıtan fırının sıcak küllerinde 6–8 saat bırakılır. Ateş bekçisi fernatchi, küçük bir bahşiş karşılığında kaplara göz kulak olur. Marakeş dışında nadiren bulursunuz.

Msemen ve baghrir

Fas’ta kahvaltı çoğu zaman krep demektir. Msemen, tavada kızartılan kare, katmanlı bir yassı ekmektir ve bazen soğan ve baharatla doldurulur. “Bin delikli krep” baghrir, yalnızca bir yüzü pişirilen, sonra eritilmiş tereyağı ve ballı sosa batırılan süngerimsi irmik hamurudur. Sokak satıcıları msemen’i sabahın erken saatlerinden itibaren 2–5 MAD'a satar.

Salyangoz çorbası (babbouche)

Akşamları, buharı tüten çelik kazanlı arabaları arayın. Salyangozlar, meyan kökü, kekik, anason ve pelin otu dahil yaklaşık bir düzine ot ve baharatla et suyunda kaynatılır ve kürdanla küçük bir kasede servis edilir. Bir kase yaklaşık 5–10 MAD'dır. Midesi kaldırmıyor musunuz? Sadece suyunu için.

Rfissa

Rfissa bir rahatlık yemeğidir: çemen kokulu bir et suyunda tavuk ve mercimekle ıslatılmış didiklenmiş msemen veya bir günlük yassı ekmek. Geleneksel olarak yeni anneler ve aile toplantıları için pişirilir; bir menüde görmekten çok bir evde karşılaşma ihtimaliniz daha yüksektir.

Nane çayı kültürü

Bazen şaka yollu “Berberi viskisi” denen nane çayı bir içecek değil, bir ritüeldir. Çin barut yeşil çayı çalkalanır, büyük bir demet taze nane ve bolca şekerle demlenir, sonra köpürsün diye yüksekten dökülür. Bir dükkânda bir bardak kabul etmek, hiçbir şey almanızı zorunlu kılmaz.

Tercih ederseniz bla sukkar (şekersiz) veya chwiya sukkar (az şekerli) isteyin. Kışın çay çoğu zaman yerine pelinle (chiba) yapılır, güneyde ise louiza (limon otu) alabilirsiniz. Bir kafede bir bardak veya küçük demlik 10–25 MAD'dır.

Nerede yenir: gezginleri yolladığımız yerler

Jemaa el-Fna yemek tezgâhları, Marakeş

Gün batımı civarında, UNESCO listesindeki Marakeş Medinesi’nin kalbindeki meydan, numaralı tezgâhlardan oluşan açık hava mutfağına dönüşür. Izgara şişler, kızarmış balık, merguez, patlıcan, koyun kafası ve salyangoz çorbası arabaları sıra sıra kurulur. Atmosfer harika; telaş gerçek.

• Müşteri çağıranlar sizi kendi tezgâhlarına çekecektir. Önce tüm sıraları yürüyün, sonra Faslı ailelerin yemek yediği yere oturun.
• Oturmadan önce her şeyin fiyatını sorun ve hesabı kontrol edin: ekmek, zeytin ve salatalar, sipariş etmeseniz bile bazen hesaba eklenir.
• Tam bir yemek için kişi başı kabaca 60–120 MAD harcamayı bekleyin.

Marakeş turlarımız, meydanı ve arkasındaki sokakları kapsayan bir akşam yemek yürüyüşü içerir; bu da ilk geceki belirsizliğin çoğunu ortadan kaldırır.

Mechoui Sokağı

Jemaa el-Fna'nın kuzeydoğu kenarında, zeytin satıcılarının hemen arkasında, küçük tezgâhlardan oluşan kısa bir sokak, sabahın geç saatlerinden et bitene kadar mechoui ve tanjia servis eder. Kesimi gösterirsiniz, aşçı tartar, doğrar ve ekmek ve kimyonlu tuzla teslim eder. Çukur yeni açıldığında ve kuzu en iyi hâlindeyken, öğle sıralarında gidin.

Fes medinası

Fes’te, ucuz ızgaraların ve çorba tezgâhlarının Talaa Kebira ve Talaa Seghira boyunca sıralandığı Bab Boujloud’dan başlayın. Kahvaltıda yaklaşık 10 MAD'a zeytinyağı ve kimyonlu, koyu kıvamlı kuru bakla çorbası bissara sipariş edin. Uzun bir öğle yemeğini düzgün bir Fes pastilla’sına saklayın. Fes turlarımız, rehberli bir medine yürüyüşünü bir aile riadında yemek kursuyla birleştirebilir.

Daha ayrıntılı bir bütçe dökümü için Fas ne kadar pahalı rehberimize bakın.

Sokak yemeği güvenliği: iyi yemek yiyip sağlıklı kalmak

Gördüğümüz mide sorunlarının çoğu sokak ızgaralarından değil; salatalardan, musluk suyundan ve bekletilmiş yiyeceklerden kaynaklanıyor. Birkaç alışkanlık çok işe yarar:

• Sıcak yiyin, kalabalık yerde yiyin. Sürekli bir sırası olan tezgâhta önünüzde pişirilen yemek hızla yenilenir.
• Şişe su için. Sidi Ali ve Ain Saiss her yerde 5–7 MAD'a bulunur. Midesi hassassa ilk günlerde dişlerinizi fırçalamak için de kullanın.
• En ucuz tezgâhlardaki çiğ salatalara ve doğranmış meyveye karşı dikkatli olun; kendi soyduğunuz meyve daha güvenlidir.
• Önünüzde sıkılan portakal suyu sorun değildir. Sürahiden dökülen ya da “tamamlanan” su, musluk suyuyla seyreltilmiş olabilir.
• Temel malzemeleri yanınıza alın: oral rehidrasyon tozları. Eczaneler (yeşil haç) iyi stoklanmıştır.

Diğer risk yaz sıcağıdır. Temmuz ve Ağustos’ta bekletilmiş et daha kötü bir seçimdir; Fas’ı ziyaret etmek için en iyi zaman rehberimizde ilkbahar ve sonbaharı önermemizin nedenlerinden biri de budur. Genel sağlık ve giriş tavsiyeleri için Birleşik Krallık Dışişleri Bakanlığı’nın Fas seyahat tavsiyesi güncel tutulur.

Fas'ta vejetaryen, vegan ve glütensiz yemek

Vejetaryen

Vejetaryenler burada, biraz dikkatle, iyi yer. Fas salataları, sebze tajinleri ve kuskus, bissara, mercimek yemekleri, omletler, msemen ve taze ekmek her yerde bulunur. Püf noktası, “sebze” yemeklerinin bazen et suyuyla pişirilmesi ve harira’nın çoğunlukla biraz kuzu eti içermesidir. Bla lham (etsiz) deyin ve daha da faydalısı ana nabati (ben vejetaryenim) deyin, ayrıca suyunu sorun.

Vegan

Veganlığı anlatmak daha zordur. Tajinlerde, kuskusta ve hamur işlerinde smen ve tereyağı çıkar, birçok tatlıda bal vardır, pastilla ve harira’da yumurta bulunur. Zaalouk, taktouka, bissara, nohut atıştırmalıkları ve çoğu ekmek güvenlidir. Marakeş, Fes ve Essaouira’da artık işaretli vegan seçenekleri olan kafeler var. Sizin için yemek pişiren bir riad ayırtmak, mutfağı bir kez bilgilendirip rahatlamanızı sağlar; Fas’ta riad ve otel notlarımız nedenini açıklıyor.

Glütensiz

Bu en zor olanı ve dürüst olmayı tercih ederiz. Ekmek her yemekle birlikte gelir, kuskus buğdaydır (arpa kuskusu da glütensiz değildir), harira unla koyulaştırılır ve pastilla ile msemen hamur işidir. Tajinler ve ızgaralar genellikle sorun değildir, ancak çapraz bulaşma yaygındır. Diyetinizi anlatan Arapça ve Fransızca bir kart taşıyın ve yanınıza atıştırmalık alın.

Sofrada birkaç görgü kuralı

Ortak kaptan önünüzdeki bölümden yiyin ve eti ev sahibinin dağıtmasına izin verin. Alkol, büyük şehirlerdeki ruhsatlı otellerde ve bazı restoranlarda bulunur, ancak sokak tezgâhlarında ya da çoğu medina kafesinde yoktur. Ramazan'da birçok yerel kafe gündüz kapanır; turistik restoranlar açık kalır ve kamusal alanda gösterişsiz yemek yemek saygılı olandır.

Çarşılarda yiyecek alışverişi de deneyimin bir parçasıdır. Baharatlar, argan yağı ve hurma iyi alımlardır; turistik tezgâhlarda sıklıkla aspir ile karıştırılan safran için nakit vermeden önce Fas çarşılarında nasıl pazarlık yapılır rehberimizi okuyun.

Sık Sorulan Sorular

Yemek, Fas’a girmenin en kolay yoludur ve en iyi yemekler çoğu zaman tek başınıza asla bulamayacağınız olanlardır. Pazarlar, yemek kursları ve aile sofraları etrafında kurgulanmış bir gezi isterseniz, ekibimizle kişiye özel bir gezi planlayın ya da bize ulaşın ve ne yemek istediğinizi söyleyin.