Путівник марокканською кухнею: головні традиційні страви, які варто спробувати

Перше, про що питає більшість наших мандрівників після приземлення в Марракеші, — не де Кутубія. А що їм з’їсти на вечерю. Справедливо. Цей путівник по марокканській кухні — список, який ми даємо друзям: страви, які варто розшукати, ті, що трапляються лише в певні дні, де ми самі їмо в Марракеші та Фесі і як поводитися з вуличною їжею, вегетаріанською та безглютеновою дієтою, не бентежачись усю подорож.

Коротко: спробуйте принаймні один тажин (баранину з сушеними сливами або курку з консервованим лимоном), кускус у п’ятницю, пастілу з голуба чи курки, миску харіри, заалук зі свіжим хлібом, повільно запечений машуї та марракеську танжію. Запивайте все м’ятним чаєм. Їжте там, де стоять у черзі місцеві, обирайте їжу, яку готують гарячою на ваших очах, і майте кілька фраз, якщо не їсте м’яса чи глютену.

Як насправді їдять марокканці

Марокканська домашня кухня повільніша й простіша, ніж здається з ресторанних меню. Обід — головний прийом їжі, його зазвичай їдять близько 13:00–14:00, а вечеря може бути легкою, як суп, хліб і оливки о 21:00. Хліб (khobz) замінює столові прибори: ви відриваєте шматок і берете нею їжу зі спільної страви, лише правою рукою.

Прянощі теплі, а не гострі: кмин, імбир, шафран, кориця та фірмова суміш ras el hanout. Якщо хочете гостроти, попросіть harissa. Регіональні особливості коротко описані на офіційному туристичному порталі Марокко.

Традиційні марокканські страви, які обов’язково треба спробувати

Тажин (і його численні варіації)

Тажин — це і глиняний горщик із конічною кришкою, і рагу, приготоване в ньому. Кришка повертає пару донизу, тож м’ясо два-три години тушкується у власному соку на слабкому вугільному вогні. Класичні варіанти краще замовляти за назвою, а не просто просити «тажин»:

• Курка з консервованим лимоном і оливками — кисла, солона, ту страву марокканці готують для гостей.
• Баранина чи яловичина зі сливами та мигдалем — солодка, часто завершується підсмаженим кунжутом.
• Кефта з яйцями — пряні фрикадельки в томатному соусі з розбитими зверху яйцями.
• Рибний тажин — на узбережжі в Ессуейрі та Агадірі, пошарово з картоплею, перцями та chermoula.
• Овочевий тажин — морква, цукіні, картопля, горошок. Смачний, але запитайте, чи його не готували на м’ясному бульйоні.

Одне чесне зауваження: туристичні ресторани іноді тримають тажини теплими цілий день. Якщо горщик приносять протягом трьох хвилин після замовлення в обід, його готували не для вас. Малі заклади з п’ятьма-шістьма горщиками на вугільному грилі надворі зазвичай надійніші. Очікуйте приблизно 50–90 MAD (5–8 €) у місцевому кафе і 120–200 MAD у ресторані ріаду.

П’ятничний кускус

Кускус — п’ятнична страва. Родини їдять його після полуденної молитви, і багато місцевих ресторанів подають його лише в цей день, тож якщо побачите його в меню у вівторок, не чекайте надто багато. Манну крупу пропарюють два-три рази над бульйоном, потім викладають горою із сімома овочами (гарбуз, морква, ріпа, цукіні, капуста, нут, іноді гарбуз) та бараниною чи куркою.

Шукайте couscous tfaya, зверху з карамелізованою цибулею, родзинками та корицею. Ми зазвичай радимо мандрівникам планувати п’ятничний обід навколо нього; наші водії знають сімейні закусочні на дорозі.

Пастилла (бастилла)

Фес претендує на пастілу, і фесці скажуть вам, що ніде більше її не готують належно. Це хрусткий круглий пиріг із тіста warqa з начинкою з подрібненого голуба (а нині частіше курки), яєць, збитих у цибулевому соусі з шафраном, і смаженого мигдалю, посипаний цукровою пудрою та корицею.

Існує також пастилла з морепродуктами — з креветками, кальмарами та вермішеллю, без цукру, — і молочна пастилла, яку подають на десерт. Гарна куряча пастилла на двох-трьох коштує близько 80–150 MAD.

Харіра

Харіра — суп із помідорів, сочевиці та нуту, загущений борошном і яйцем, із свіжою кінзою та селерою. Це страва, якою щовечора розговляються на заході сонця під час Рамадану, традиційно з фініками та chebakia — кунжутним печивом, просоченим медом. Поза Рамаданом її можна знайти в дешевих кафе з раннього вечора, часто за 8–15 MAD за миску.

Заалук

Заалук — тепла закуска з копченого чи вареного баклажана, протушкована з помідором, часником, кмином і оливковою олією до майже соусної консистенції. Вона подається в наборі маленьких «марокканських салатів» перед їжею разом із taktouka (перець і помідор), морквою з кмином і буряком. Збирайте її хлібом. Вона від природи веганська, що рятує тих, хто харчується рослинною їжею.

Мешуї

Мешуї — ціла баранина, повільно запечена в глиняній ямній печі, поки шкірка не захрумтить, а м’ясо не почне само відходити від кісток. У Марракеші його продають на вагу, подають на папері з хлібом, зірою та сіллю. Без соусу, і він не потрібен. Чверті кілограма вистачає на одну людину; ціна за таку порцію — приблизно 40–70 MAD залежно від частини туші та кіоску.

Танжія по-марракешськи

Танжія — страва марракеських холостяків, названа на честь високої глиняної урни, у якій вона готується. Яловичину чи баранину кладуть з консервованим лимоном, часником, кмином, шафраном і смен (витриманим маслом), а урну на 6–8 годин залишають у гарячому попелі печі, що опалює квартальний хамам. Хранитель вогню, fernatchi, наглядає за горщиками за невеликі чайові. Поза Марракешем її знайти майже неможливо.

Мсемен і баґрір

Сніданок у Марокко часто означає млинці. Msemen — квадратний шаруватий корж, смажений на сковороді, іноді з начинкою з цибулі та спецій. Baghrir, «млинець із тисячею дірочок», — губчасте манне тісто, яке смажать лише з одного боку, а потім заливають розтопленим маслом і медом. Вуличні торговці продають мсемен за 2–5 MAD з раннього ранку.

Суп з равликів (беббуш)

Увечері шукайте візки з паруючими сталевими казанами. Равликів варять у бульйоні з приблизно дюжиною трав і спецій, зокрема солодковим коренем, чебрецем, анісом і полином, і подають у невеликій мисці із зубочисткою. Миска коштує близько 5–10 MAD. Гидуєте? Просто пийте бульйон.

Рфіса

Рфіса — страва, що дарує затишок: подрібнений мсемен або учорашній коржик, замочений у бульйоні з пахощами пажитника, з куркою та сочевицею. Традиційно її готують для молодих матусь і на сімейні збори, тож ви швидше зустрінете її в домі, ніж у меню.

Культура м’ятного чаю

М’ятний чай, якого жартома називають «берберським віскі», — це не напій, а ритуал. Китайський зелений чай ганпаудер ополіскують, заварюють із великим пучком свіжої м’яти й великою кількістю цукру, а потім наливають з висоти, щоб здійнялася піна. Прийняття склянки в крамниці не зобов’язує вас нічого купувати.

Попросіть bla sukkar (без цукру) чи chwiya sukkar (трохи цукру), якщо воліете. Взимку чай часто готують із полином (chiba), а на півдні вам можуть подати louiza (вербену лимонну). У кафе склянка чи маленький чайник коштує 10–25 MAD.

Де поїсти: місця, куди ми відправляємо мандрівників

Кіоски з їжею на Джемаа ель-Фна, Марракеш

Близько заходу сонця площа в серці Медини Марракеша зі списку ЮНЕСКО перетворюється на просту кухню просто неба з пронумерованими ятками. Гриль-шашлики, смажена риба, мергез, баклажани, баранячі голови та візки з равликовим супом — усе розташовується рядами. Атмосфера чудова; метушня справжня.

• Зазивали потягнуть вас до свого кіоску. Спершу пройдіть усі ряди, а потім сідайте там, де їдять марокканські родини.
• Питайте ціну всього, перш ніж сісти, і перевіряйте рахунок: за хліб, оливки та салати іноді беруть плату, навіть якщо ви їх не замовляли.
• Очікуйте витратити приблизно 60–120 MAD на особу за повноцінну трапезу.

Наші тури Марракешем включають вечірню гастрономічну прогулянку, що охоплює площу та провулки за нею, і вона знімає більшість здогадок у першу ніч.

Алея мешуї

На північно-східному краї Джемаа ель-Фна, одразу за продавцями оливок, невеликий провулок з крихітними прилавками подає мешуї та танжію з пізнього ранку, поки не закінчиться м’ясо. Ви показуєте на потрібну частину, кухар зважує, рубає й віддає вам із хлібом і сіллю з зірою. Приходьте близько полудня, коли піч щойно відкрили і баранина найкраща.

Медина Феса

У Фесі починайте з Баб-Буджлуд, де дешеві грилі та ятки з супами вишикувалися вздовж Талаа-Кебіри й Талаа-Сегіри. Замовте bissara, густий суп із розколотих бобів з оливковою олією та кмином, на сніданок приблизно за 10 MAD. Залиште довгий обід для справжньої фесської пастіли. Наші тури Фесом можуть поєднати екскурсію мединою з гідом із кулінарним майстер-класом у сімейному ріаді.

Щоб побачити повніший розпис бюджету, дивіться наш посібник про те, наскільки дороге Марокко.

Безпека вуличної їжі: як смачно їсти й не хворіти

Більшість проблем зі шлунком, які ми бачимо, походять від салатів, води з-під крана та їжі, що довго стояла, а не від вуличних грилів. Кілька звичок багато важать:

• Їжте гарячу їжу в людних місцях. Їжа, що готується на ваших очах в яватці зі стабільною чергою, швидко обертається.
• Пийте воду з пляшок. Sidi Ali та Ain Saiss є скрізь за 5–7 MAD. Користуйтеся нею, щоб чистити зуби в перші дні, якщо шлунок чутливий.
• Остерігайтеся сирих салатів і нарізаних фруктів у найдешевших ятках; безпечніше чистити фрукти самим.
• Апельсиновий сік, вичавлений на ваших очах, безпечний. Сік, налитий із глечика чи «доданий», може бути розбавлений водою з-під крана.
• Візьміть найнеобхідніше: пакетики для пероральної регідратації. Аптеки (зелений хрест) добре забезпечені.

Спека влітку — другий ризик. У липні й серпні м’ясо, що довго стояло, — гірший вибір, і це одна з причин, чому ми радимо весну й осінь у нашому посібнику найкращий час для відвідин Марокко. Для загальних порад щодо здоров’я та в’їзду поради МЗС Великої Британії щодо Марокко регулярно оновлюються.

Вегетаріанська, веганська та безглютенова кухня в Марокко

Вегетаріанська

Вегетаріанці тут їдять добре, але з певною обережністю. Марокканські салати, овочеві тажини й кускус, бісара, страви з сочевиці, омлети, мсемен і свіжий хліб є скрізь. Підступ у тому, що «овочеві» страви іноді готують на м’ясному бульйоні, а харіра часто містить трохи баранини. Скажіть bla lham (без м’яса) і, що корисніше, ana nabati (я вегетаріанець), і запитайте про бульйон.

Веганська

З веганством пояснити важче. Смен і масло трапляються в тажинах, кускусі та випічці, мед є в багатьох солодощах, а яйця — в пастілі й харірі. Заалук, тактука, бісара, нутові снеки та більшість хліба безпечні. У Марракеші, Фесі та Ессуейрі тепер є кафе з позначеними веганськими варіантами. Бронювання ріаду, де для вас готують, дозволяє один раз проінструктувати кухню й розслабитися; чому — пояснюють наші нотатки про ріади та готелі в Марокко.

Безглютенова

Це найскладніше, і ми будемо чесними. Хліб подають до кожної трапези, кускус робиться з пшениці (ячмінний кускус теж не безглютеновий), харіра загущується борошном, а пастилла та мсемен — це тісто. Тажини й гриль зазвичай підходять, але перехресне забруднення поширене. Носіть із собою картку арабською та французькою з поясненням вашої дієти і майте при собі снеки.

Кілька правил поведінки за столом

Їжте з тієї частини спільної страви, що перед вами, а розподіл м’яса залиште господареві. Алкоголь доступний у готелях із ліцензією та в деяких ресторанах великих міст, але не у вуличних кіосках і не в більшості кафе в мединах. Під час Рамадану багато місцевих кафе зачиняються вдень; туристичні ресторани працюють, а непомітне вживання їжі на публіці — повага до місцевих.

Покупки продуктів на сукі — також частина враження. Спеції, арганова олія та фініки — хороші покупки; прочитайте наш посібник про те, як торгуватися на марокканських сукі, перш ніж віддавати гроші за шафран, який на туристичних ятках часто розбавляють сафлором.

Часті питання

Їжа — найлегший шлях у Марокко, а найкращі страви часто ті, які ви ніколи б не знайшли самі. Якщо ви хочете подорож, побудовану навколо ринків, кулінарних майстер-класів і сімейних столів, сплануйте індивідуальну подорож з нашою командою або зв’яжіться з нами і скажіть, що ви хочете скуштувати.