Panduan Kuliner Maroko: Hidangan Tradisional Terbaik yang Wajib Dicoba

Hal pertama yang ditanyakan kebanyakan wisatawan kami setelah mendarat di Marrakech bukanlah di mana Koutoubia berada. Melainkan apa yang sebaiknya mereka makan malam ini. Wajar saja. Panduan kuliner Maroko ini adalah daftar yang kami berikan kepada teman: hidangan yang layak diburu, yang hanya bisa Anda temukan pada hari-hari tertentu, tempat kami sendiri makan di Marrakech dan Fez, dan cara menyikapi jajanan kaki lima, diet vegetarian dan bebas gluten tanpa khawatir sepanjang perjalanan.

Singkatnya: cobalah setidaknya satu tagine (domba dengan prem atau ayam dengan lemon awetan), couscous pada hari Jumat, pastilla merpati atau ayam, semangkuk harira, zaalouk dengan roti segar, mechoui panggang lambat, dan tanjia Marrakech. Padukan dengan teh mint. Makanlah di tempat yang diantre warga lokal, pilih makanan yang dimasak panas di depan Anda, dan bawa beberapa frasa jika Anda menghindari daging atau gluten.

Bagaimana orang Maroko sebenarnya makan

Masakan rumahan Maroko lebih lambat dan sederhana daripada yang disiratkan menu restoran. Makan siang adalah santapan utama, sering disantap sekitar pukul 13.00–14.00, dan makan malam bisa seringan sup, roti, dan zaitun pada pukul 21.00. Roti (khobz) adalah alat makannya: Anda menyobek sepotong dan menggunakannya untuk mencubit makanan dari hidangan bersama, hanya dengan tangan kanan.

Bumbunya hangat, bukan pedas: jintan, jahe, saffron, kayu manis, dan campuran khas ras el hanout. Jika Anda ingin pedas, mintalah harissa. Hidangan khas daerah diringkas di portal pariwisata resmi Maroko.

Hidangan tradisional Maroko yang wajib dicoba

Tagine (dan berbagai variasinya)

Tagine adalah sekaligus periuk tanah liat berpenutup kerucut dan semur yang dimasak di dalamnya. Tutupnya mengembalikan uap ke bawah, sehingga daging dibraise dalam sarinya sendiri di atas api arang kecil selama dua atau tiga jam. Hidangan klasiknya layak dipesan dengan menyebut namanya, bukan sekadar meminta “sebuah tagine”:

• Ayam dengan lemon awetan dan zaitun – tajam, asin, hidangan yang dimasak orang Maroko untuk tamu.
• Domba atau sapi dengan prem dan almond – manis, sering ditutup dengan wijen sangrai.
• Kefta dengan telur – bola daging berbumbu dalam saus tomat dengan telur dipecahkan di atasnya.
• Tagine ikan – di pesisir Essaouira dan Agadir, berlapis kentang, paprika, dan chermoula.
• Tagine sayuran – wortel, zukini, kentang, kacang polong. Enak, tetapi tanyakan apakah dimasak dengan kaldu daging.

Satu catatan jujur: restoran turis terkadang menjaga tagine tetap hangat sepanjang hari. Jika periuk tiba dalam tiga menit setelah memesan saat makan siang, itu tidak dimasak untuk Anda. Tempat kecil dengan lima atau enam periuk berjajar di atas panggangan arang di luar biasanya pilihan yang lebih baik. Harapkan sekitar 50–90 MAD (€5–8) di kafe lokal dan 120–200 MAD di restoran riad.

Couscous hari Jumat

Couscous adalah hidangan hari Jumat. Keluarga memakannya setelah salat tengah hari, dan banyak restoran lokal hanya menyajikannya pada hari itu, jadi jika Anda melihatnya di menu hari Selasa, turunkan ekspektasi. Semolina dikukus dua atau tiga kali di atas kuah, lalu ditumpuk menjadi gundukan dengan tujuh sayuran (labu, wortel, lobak, zukini, kol, buncis, kadang labu kuning) dan daging domba atau ayam.

Carilah couscous tfaya, dengan topping bawang karamel, kismis, dan kayu manis. Kami biasanya menyarankan wisatawan merencanakan makan siang hari Jumat di sekitarnya; para pengemudi kami mengenal tempat-tempat milik keluarga di sepanjang jalan.

Pastilla (bastilla)

Fes mengklaim pastilla, dan warga Fes akan memberi tahu Anda bahwa tidak ada tempat lain yang membuatnya dengan benar. Ini pai bulat berlapis dari adonan warqa berisi suwiran merpati (atau, kini lebih sering, ayam), telur orak-arik dalam saus bawang dan saffron, serta almond goreng, lalu ditaburi gula halus dan kayu manis.

Ada juga pastilla seafood dengan udang, cumi, dan bihun, tanpa gula, serta pastilla susu yang disajikan sebagai hidangan penutup. Pastilla ayam yang bagus untuk berbagi berharga sekitar 80–150 MAD.

Harira

Harira adalah sup tomat, lentil, dan buncis yang dikentalkan dengan tepung dan telur, ditajamkan dengan ketumbar dan seledri segar. Inilah hidangan pembuka puasa saat matahari terbenam setiap malam selama Ramadan, secara tradisional dengan kurma dan chebakia, kue wijen yang direndam madu. Di luar Ramadan Anda akan menemukannya di kafe murah sejak awal malam, sering seharga 8–15 MAD semangkuk.

Zaalouk

Zaalouk adalah salad hangat dari terong asap atau rebus, dimasak dengan tomat, bawang putih, jintan, dan minyak zaitun hingga hampir seperti saus celup. Hidangan ini bagian dari rangkaian “salad Maroko” kecil yang disajikan sebelum makan, bersama taktouka (paprika dan tomat), wortel dengan jintan, dan bit. Sapu bersih dengan roti. Secara alami vegan, jadi sangat membantu bagi wisatawan pola makan nabati.

Mechoui

Mechoui adalah domba utuh yang dipanggang perlahan dalam tungku lubang tanah liat hingga kulitnya renyah dan dagingnya lepas di antara jari. Di Marrakech dijual per berat, disajikan di atas kertas dengan roti, jintan, dan garam. Tanpa saus, dan memang tidak memerlukannya. Seperempat kilo sudah cukup untuk satu orang; harganya sekitar 40–70 MAD untuk porsi itu, tergantung potongan dan kiosnya.

Tanjia marrakchia

Tanjia adalah hidangan bujangan khas Marrakech, dinamai dari guci tanah liat tinggi tempatnya dimasak. Daging sapi atau domba dimasukkan bersama lemon awetan, bawang putih, jintan, saffron, dan smen (mentega yang diawetkan), dan guci dibiarkan 6–8 jam dalam abu panas tungku yang memanaskan hammam lingkungan. Penjaga api, fernatchi, menjaga guci-guci itu dengan imbalan tip kecil. Anda jarang menemukannya di luar Marrakech.

Msemen dan baghrir

Sarapan di Maroko sering berarti panekuk. Msemen adalah roti pipih persegi berlapis yang digoreng di atas wajan, kadang diisi bawang dan rempah. Baghrir, “panekuk seribu lubang”, adalah adonan semolina yang empuk dan hanya dimasak satu sisi, lalu disiram mentega cair dan madu. Pedagang kaki lima menjual msemen seharga 2–5 MAD sejak pagi buta.

Sup siput (babbouche)

Pada malam hari, carilah gerobak dengan kuali baja yang mengepul. Siput direbus dalam kuah dengan sekitar selusin rempah dan bumbu, termasuk akar manis, thyme, adas manis, dan wormwood, dan disajikan dalam mangkuk kecil dengan tusuk gigi. Semangkuk berharga sekitar 5–10 MAD. Geli? Minum saja kuahnya.

Rfissa

Rfissa adalah hidangan penghibur: msemen yang disobek atau roti pipih kemarin yang direndam dalam kuah beraroma fenugreek dengan ayam dan lentil. Secara tradisional dimasak untuk ibu baru melahirkan dan acara keluarga, Anda lebih mungkin menemuinya di rumah daripada di menu.

Budaya teh mint

Teh mint, kadang bercanda disebut “wiski Berber”, bukan sekadar minuman, melainkan ritual. Teh hijau gunpowder Tiongkok dibilas, diseduh dengan seikat besar daun spearmint segar dan banyak gula, lalu dituangkan dari ketinggian untuk menghasilkan busa. Menerima segelas di sebuah toko tidak mewajibkan Anda membeli apa pun.

Mintalah bla sukkar (tanpa gula) atau chwiya sukkar (sedikit gula) jika Anda mau. Di musim dingin, teh sering dibuat dengan wormwood (chiba), dan di selatan Anda mungkin mendapat louiza (verbena lemon). Di kafe, segelas atau teko kecil berharga 10–25 MAD.

Tempat makan: lokasi yang kami rekomendasikan kepada wisatawan

Kios makanan Jemaa el-Fna, Marrakech

Sekitar matahari terbenam, alun-alun di jantung Medina Marrakech yang terdaftar UNESCO berubah menjadi dapur terbuka dengan kios bernomor. Sate panggang, ikan goreng, merguez, terong, kepala domba, dan gerobak sup siput semuanya berjajar. Suasananya luar biasa; gangguan para penjajanya juga nyata.

• Para penjaja akan menarik Anda ke kios mereka. Susurilah seluruh barisan dulu, lalu duduklah di tempat keluarga Maroko sedang makan.
• Tanyakan harga semuanya sebelum duduk, dan periksa tagihan: roti, zaitun, dan salad kadang dikenakan biaya meskipun tidak Anda pesan.
• Siapkan sekitar 60–120 MAD per orang untuk makan lengkap.

Tur Marrakech kami mencakup jalan-jalan kuliner malam yang meliputi alun-alun dan lorong di belakangnya, yang menghilangkan sebagian besar tebak-tebakan pada malam pertama.

Gang Mechoui

Di tepi timur laut Jemaa el-Fna, tepat di belakang penjual zaitun, sebuah lorong pendek dengan konter-konter kecil menyajikan mechoui dan tanjia dari akhir pagi hingga dagingnya habis. Anda menunjuk potongannya, koki menimbangnya, mencincangnya, dan menyerahkannya bersama roti dan garam jintan. Datanglah sekitar tengah hari, saat lubang pemanggang baru dibuka dan daging domba sedang terbaik.

Medina Fez

Di Fes, mulailah di Bab Boujloud, tempat warung panggang dan sup murah berjajar di Talaa Kebira dan Talaa Seghira. Pesan bissara, sup kacang fava belah yang kental dengan minyak zaitun dan jintan, untuk sarapan seharga sekitar 10 MAD. Sisakan makan siang yang panjang untuk pastilla Fassi yang sesungguhnya. Tur Fes kami dapat memadukan jalan-jalan berpemandu di medina dengan kelas memasak di riad keluarga.

Untuk rincian anggaran yang lebih lengkap, lihat panduan kami tentang seberapa mahal Maroko.

Keamanan jajanan kaki lima: cara makan enak dan tetap sehat

Sebagian besar gangguan perut yang kami temui berasal dari salad, air keran, dan makanan yang sudah lama terbengkalai, bukan dari panggangan kaki lima. Beberapa kebiasaan sangat membantu:

• Makan yang panas, makan yang ramai. Makanan yang dimasak di depan Anda di kios dengan antrean stabil berputar cepat.
• Minum air kemasan. Sidi Ali dan Ain Saiss ada di mana-mana seharga 5–7 MAD. Gunakan untuk menyikat gigi pada hari-hari pertama jika perut Anda sensitif.
• Waspadai salad mentah dan buah potong di kios termurah; buah yang Anda kupas sendiri lebih aman.
• Jus jeruk yang diperas di depan Anda aman. Jus yang dituang dari teko, atau “ditambah”, mungkin diencerkan dengan air keran.
• Bawa perlengkapan dasar: sachet rehidrasi oral. Apotek (palang hijau) memiliki stok lengkap.

Panas musim panas adalah risiko lainnya. Pada Juli dan Agustus, daging yang dibiarkan lama lebih berisiko, yang menjadi salah satu alasan kami menyarankan musim semi dan gugur dalam panduan waktu terbaik mengunjungi Maroko kami. Untuk saran kesehatan dan masuk umum, saran perjalanan Kementerian Luar Negeri Inggris untuk Maroko selalu diperbarui.

Bersantap vegetarian, vegan, dan bebas gluten di Maroko

Vegetarian

Vegetarian makan dengan baik di sini, dengan sedikit kehati-hatian. Salad Maroko, tagine sayuran dan couscous, bissara, hidangan lentil, omelet, msemen, dan roti segar ada di mana-mana. Masalahnya adalah hidangan “sayuran” kadang dimasak dengan kaldu daging, dan harira sering mengandung sedikit domba. Katakan bla lham (tanpa daging) dan, yang lebih berguna, ana nabati (saya vegetarian), dan tanyakan soal kaldunya.

Vegan

Veganisme lebih sulit dijelaskan. Smen dan mentega muncul di tagine, couscous, dan kue, madu ada di banyak manisan, dan telur di pastilla dan harira. Zaalouk, taktouka, bissara, camilan buncis, dan sebagian besar roti aman. Marrakech, Fes, dan Essaouira kini memiliki kafe dengan pilihan vegan yang ditandai. Memesan riad yang memasakkan untuk Anda memungkinkan Anda menjelaskan sekali kepada dapur lalu bersantai; catatan kami tentang riad vs hotel di Maroko menjelaskan alasannya.

Bebas gluten

Inilah yang tersulit, dan kami lebih suka jujur. Roti hadir di setiap hidangan, couscous berbahan gandum (couscous jelai juga tidak bebas gluten), harira dikentalkan dengan tepung, dan pastilla serta msemen adalah adonan kue. Tagine dan panggangan biasanya aman, tetapi kontaminasi silang umum terjadi. Bawalah kartu dalam bahasa Arab dan Prancis yang menjelaskan diet Anda, dan bawa camilan.

Beberapa tata krama di meja makan

Makanlah dari bagian hidangan bersama yang ada di depan Anda dan biarkan tuan rumah membagikan daging. Alkohol tersedia di hotel berlisensi dan beberapa restoran di kota-kota besar, tetapi tidak di kios kaki lima atau sebagian besar kafe medina. Selama Ramadan, banyak kafe lokal tutup di siang hari; restoran turis tetap buka, dan makan dengan tidak mencolok di depan umum adalah pilihan yang menghormati.

Berbelanja makanan di pasar tradisional juga bagian dari pengalaman. Rempah, minyak argan, dan kurma adalah oleh-oleh yang baik; bacalah panduan kami tentang cara menawar di pasar tradisional Maroko sebelum menyerahkan uang untuk saffron, yang sering dicampur safflower di kios turis.

Pertanyaan yang sering diajukan

Makanan adalah jalan termudah memasuki Maroko, dan santapan terbaik sering kali yang tidak akan pernah Anda temukan sendiri. Jika Anda menginginkan perjalanan yang dirancang di sekitar pasar, kelas memasak, dan meja keluarga, rencanakan perjalanan rancangan khusus bersama tim kami, atau hubungi kami dan beri tahu apa yang ingin Anda santap.