Marokas ēdiena ceļvedis: galvenie tradicionālie ēdieni, kas jāizmēģina

Pirmais, ko vairums mūsu ceļotāju jautā pēc nolaišanās Marrakešā, nav tas, kur atrodas Kutubija. Tas ir, ko viņiem vajadzētu ēst vakariņās. Saprotami. Šis Marokas ēdienu ceļvedis ir saraksts, ko sniedzam draugiem: ēdieni, kurus vērts meklēt, tie, ko atradīsiet tikai noteiktās dienās, kur mēs paši ēdam Marrakešā un Fesā, un kā tikt galā ar ielas ēdienu, veģetāro un bezglutēna diētu, ceļojumā neuztraucoties.

Īsumā: izmēģiniet vismaz vienu tadžinu (jēra gaļa ar žāvētām plūmēm vai vista ar konservētiem citroniem), kuskusu piektdienā, baloža vai vistas pastilla, bļodu harira, zaalouk ar svaigu maizi, lēni cepto mechoui un Marrākešas tanjia. Visu to uzdzeriet ar piparmētru tēju. Ēdiet tur, kur rindā stāv vietējie, izvēlieties ēdienu, ko gatavo karstu jūsu acu priekšā, un iemācieties pāris frāžu, ja izvairāties no gaļas vai glutēna.

Kā marokāņi patiesībā ēd

Marokas mājas ēdiens ir lēnāks un vienkāršāks, nekā liecina restorānu ēdienkartes. Pusdienas ir galvenā ēdienreize, bieži ap 13–14, un vakariņas var būt tik vieglas kā zupa, maize un olīvas pulksten 21. Maize (khobz) ir galda piederumi: noplēšat gabalu un ar to paņemat ēdienu no kopīgā trauka, tikai ar labo roku.

Garšvielas ir siltas, nevis asas: ķimenes, ingvers, safrāns, kanēlis un mājas maisījums ras el hanout. Ja vēlaties asumu, prasiet harissa. Reģionālie delikatesi ir apkopoti oficiālajā Marokas tūrisma portālā.

Tradicionālie Marokas ēdieni, kas jāizmēģina

Tadžīns (un tā daudzās variācijas)

Tadžīns ir gan māla pods ar konusa formas vāku, gan tajā gatavotais sautējums. Vāks sūta tvaiku atpakaļ lejup, tāpēc gaļa tvaiko savās sulās uz zemas ogļu uguns divas līdz trīs stundas. Klasiskos ēdienus vērts pasūtīt pēc nosaukuma, nevis vienkārši lūgt “tadžīnu”:

• Vista ar konservētiem citroniem un olīvām – skāba, sāļa, tā, ko marokāņi gatavo viesiem.
• Jēra gaļa vai liellopu gaļa ar žāvētām plūmēm un mandelēm – salda, bieži pabeigta ar grauzdētām sezama sēklām.
• Kefta ar olām – pikantas gaļas bumbiņas tomātu mērcē ar virsū iesistām olām.
• Zivju tadžins – piekrastē Esauirā un Agadirā, slāņos ar kartupeļiem, paprikām un chermoula.
• Dārzeņu tadžins – burkāni, cukini, kartupeļi, zirnīši. Labs, bet pajautājiet, vai tas nav gatavots ar gaļas buljonu.

Viena godīga piezīme: tūristu restorāni dažkārt tadžīnus uztur siltus visu dienu. Ja pods tiek atnests trīs minūšu laikā pēc pasūtīšanas pusdienlaikā, tas nav gatavots jums. Mazas vietas ar piecām vai sešām podiem rindā uz ogļu grila ārpusē parasti ir labāka izvēle. Gaidiet aptuveni 50–90 MAD (5–8 €) vietējā kafejnīcā un 120–200 MAD riada restorānā.

Piektdienas kuskuss

Kuskuss ir piektdienas ēdiens. Ģimenes to ēd pēc pusdienlaika lūgšanas, un daudzi vietējie restorāni to pasniedz tikai šajā dienā, tāpēc, ja redzat to otrdienas ēdienkartē, mēreniet cerības. Manna tiek tvaicēta divas vai trīs reizes virs buljona, tad sakrauta kalnā ar septiņiem dārzeņiem (ķirbis, burkāns, rācenis, cukīni, kāposti, aunazirņi, dažkārt ķirbis) un jēra vai vistas gaļu.

Meklējiet couscous tfaya ar karamelizētiem sīpoliem, rozīnēm un kanēli. Mēs ceļotājiem parasti sakām plānot piektdienas pusdienas ap to; mūsu šoferi zina ģimeņu vadītās vietas pie ceļa.

Pastilla (bastilla)

Fesa pretendē uz pastilla, un fasieši teiks, ka nekur citur to nepagatavo pareizi. Tas ir kraukšķīgs apaļš pīrāgs no warqa mīklas ar pildījumu no saplēsta baloža (vai, arvien biežāk, vistas), olām, sakultām sīpolu un safrāna mērcē, un ceptām mandelēm, tad apkaisīts ar pūdercukuru un kanēli.

Ir arī jūras velšu pastilla ar garnelēm, kalmāriem un vermišeļiem, bez cukura, un piena pastilla, ko pasniedz kā desertu. Laba vistas pastilla, ko dalīt, maksā ap 80–150 MAD.

Harira

Harira ir tomātu, lēcu un aunazirņu zupa, sabiezināta ar miltiem un olu, saasināta ar svaigu koriandru un selerijām. Tas ir ēdiens, ar ko katru vakaru saulrietā Ramadāna laikā pārtrauc gavēni, tradicionāli kopā ar dateļu un chebakia – sezama cepumiem, kas iemērkti medū. Ārpus Ramadāna to var atrast lētās kafejnīcās no agra vakara, bieži par 8–15 MAD bļodā.

Zaalouk

Zaalouk ir silti baklažānu salāti no kūpināta vai vārīta baklažāna, sautēta ar tomātiem, ķiplokiem, ķimenēm un olīveļļu, līdz tie ir gandrīz kā mērce. Tas ir daļa no mazo “Marokas salātu” kopuma, ko pasniedz pirms ēdienreizes, kopā ar taktouka (paprikas un tomāti), burkāniem ar ķimenēm un bietēm. Uzsūciniet to ar maizi. Tas dabiski ir vegānisks, kas ir glābiņš augu valsts ēdienu ceļotājiem.

Mechoui

Mechoui ir vesels jērs, lēni cepts māla bedres krāsnī, līdz āda sprakšķ un gaļa atdalās ar pirkstiem. Marrakešā to pārdod pēc svara, pasniedz uz papīra ar maizi, ķimenēm un sāli. Bez mērces, un tai tās nevajag. Ceturtdaļkilograms ir pietiekami vienam cilvēkam; cenas par šo porciju ir aptuveni 40–70 MAD atkarībā no gabala un stenda.

Tanjia marrakchia

Tanjia ir Marrākešas vecpuišu ēdiens, nosaukts pēc augstās māla urnas, kurā to gatavo. Liellopa vai jēra gaļu liek iekšā ar konservētiem citroniem, ķiplokiem, ķimenēm, safrānu un smen (vecinātu sviestu), un urnu atstāj 6–8 stundas karstajos pelnos krāsnī, kas sildīta apkaimes hamamu. Uguns sargs fernatchi par nelielu dzeramnaudu pieskata podus. Ārpus Marrākešas to atradīsiet reti.

Msemen un baghrir

Brokastis Marokā bieži nozīmē pankūkas. Msemen ir kvadrātveida, slāņaina plakanmaize, cepta uz plīts, dažreiz pildīta ar sīpoliem un garšvielām. Baghrir, “tūkstoš caurumu pankūka”, ir sūkļveida manku mīkla, cepta tikai no vienas puses, tad aplieta ar kausētu sviestu un medu. Ielu tirgotāji msemen pārdod par 2–5 MAD no agra rīta.

Gliemežu zupa (babbouche)

Vakarā meklējiet ratiņus ar tvaikojošiem tērauda katliem. Gliemeži tiek vārīti buljonā ar apmēram duci garšaugu un garšvielu, tostarp lakricu, timiānu, anīsu un vērmeli, un pasniegti nelielā bļodiņā ar zobu bakstāmo. Bļodiņa maksā ap 5–10 MAD. Esat jūtīgs? Vienkārši izdzeriet buljonu.

Rfissa

Rfissa ir mierinājuma ēdiens: sadrupināts msemen vai vakardienas plakanmaize, mērcēta ar grieķu sēnalu smaržojošā buljonā ar vistu un lēcām. Tradicionāli to gatavo jaunajām māmiņām un ģimenes pulcēšanās reizēm, tāpēc to drīzāk sastapsiet mājās nekā ēdienkartē.

Piparmētru tējas kultūra

Piparmētru tēja, ko dažkārt jokojot sauc par “berberu viskiju”, nav dzēriens, bet rituāls. Ķīniešu zaļā tēja gunpowder tiek noskalota, uzlieta ar lielu saišķi svaigas piparmētras un daudz cukura, tad lieta no augstuma, lai radītu putas. Glāzes pieņemšana veikalā jūs neuzliek par pienākumu neko pirkt.

Prasiet bla sukkar (bez cukura) vai chwiya sukkar (mazliet cukura), ja vēlaties. Ziemā tēju bieži gatavo ar vērmeli (chiba), bet dienvidos var piedāvāt louiza (citronverbēna). Kafejnīcā glāze vai neliels katliņš maksā 10–25 MAD.

Kur ēst: vietas, uz kurām sūtām ceļotājus

Jemaa el-Fna ēdienu stendi, Marrakeša

Ap saulrietu laukums UNESCO sarakstā iekļautās Marrākešas medīnas sirdī pārvēršas par brīvdabas virtuvi ar numurētiem stendiem. Uz grila cepti šašliki, ceptas zivis, merguez, baklažāni, aunas galva un gliemežu zupas ratiņi – visi izkārtoti rindās. Atmosfēra ir brīnišķīga; spiešana ir reāla.

• Pūļotāji jūs vilks uz savu stendu. Vispirms izstaigājiet pilnas rindas, tad apsēdieties tur, kur ēd marokāņu ģimenes.
• Pirms apsēžaties, pajautājiet visu cenas un pārbaudiet rēķinu: maize, olīvas un salāti dažkārt tiek iekļauti rēķinā, pat ja tos nepasūtījāt.
• Gaidiet iztērēt aptuveni 60–120 MAD uz personu par pilnu maltīti.

Mūsu Marrākešas tūres ietver vakara ēdiena pastaigu, kas aptver laukumu un aizmugurējās alejas, kas lielākoties novērš minēšanu pirmajā vakarā.

Mechoui aleja

Jemaa el-Fna ziemeļaustrumu malā, tieši aiz olīvu pārdevējiem, īsa ieliņa ar sīkiem letēm pasniedz mechoui un tanjia no vēlas rīta līdz gaļa beidzas. Jūs norādāt uz gabalu, pavārs to nosver, sasmalcina un pasniedz ar maizi un ķimeņu sāli. Dodieties ap pusdienlaiku, kad bedre tikko atvērta un jērs ir vislabākajā formā.

Fesas medīna

Fesā sāciet pie Bab Boujloud, kur lētas grila ēstuves un zupu stendi rindojas gar Talaa Kebira un Talaa Seghira. Brokastīs pasūtiet bissara – biezu skaldītu pupu zupu ar olīveļļu un ķimenēm – par ap 10 MAD. Garas pusdienas paturiet īstam fasiešu pastilla. Mūsu Fesas tūrēs var apvienot gida vadītu medīnas pastaigu ar gatavošanas nodarbību ģimenes riadā.

Pilnīgākam budžeta sadalījumam skatiet mūsu ceļvedi par to, cik dārga ir Maroka.

Ielas ēdiena drošība: kā labi ēst un palikt veselam

Lielākā daļa vēdera problēmu, ko redzam, rodas no salātiem, krāna ūdens un ēdiena, kas ilgi stāvējis, nevis no ielas grila. Daži ieradumi palīdz ļoti daudz:

• Ēdiet karstu, ēdiet tur, kur daudz cilvēku. Ēdiens, ko gatavo jūsu acu priekšā stendā ar nepārtrauktu rindu, tiek ātri apgrozīts.
• Dzeriet pudelēs fasētu ūdeni. Sidi Ali un Ain Saiss ir visur par 5–7 MAD. Lietojiet to zobu tīrīšanai pirmajās dienās, ja kuņģis ir jūtīgs.
• Esiet piesardzīgi ar jēliem salātiem un grieztiem augļiem lētākajos stendos; augļi, kurus nomizojat paši, ir drošāki.
• Apelsīnu sula, kas izspiesta jūsu acu priekšā, ir kārtībā. Sula, kas ielieta no krūzes vai “papildināta”, var būt atšķaidīta ar krāna ūdeni.
• Iepakojiet pamatlietas: perorālās rehidratācijas paciņas. Aptiekas (zaļš krusts) ir labi apgādātas.

Otrs risks ir vasaras karstums. Jūlijā un augustā gaļa, kas ilgi stāvējusi, ir sliktāka izvēle, un tas ir viens no iemesliem, kāpēc mūsu ceļvedī labākais laiks Marokas apmeklējumam iesakām pavasari un rudeni. Vispārējiem veselības un ieceļošanas padomiem Apvienotās Karalistes Ārlietu biroja ceļojumu ieteikumi par Maroku tiek uzturēti aktuāli.

Veģetārā, vegānā un bezglutēna ēdināšana Marokā

Veģetārā

Veģetārieši šeit ēd labi, ar zināmu rūpību. Marokas salāti, dārzeņu tadžini un kuskuss, bissara, lēcu ēdieni, omletes, msemen un svaiga maize ir visur. Aizķeršanās ir tā, ka “dārzeņu” ēdienus dažreiz gatavo gaļas buljonā un harira bieži satur nedaudz jēra gaļas. Sakiet bla lham (bez gaļas) un, vēl noderīgāk, ana nabati (esmu veģetārietis), un pajautājiet par buljonu.

Vegānā

Veganismu ir grūtāk izskaidrot. Smen un sviests parādās tadžinos, kuskusā un konditorejā, medus ir daudzos saldumos, bet olas – pastilla un harira. Zaalouk, taktouka, bissara, aunazirņu uzkodas un lielākā daļa maizes ir drošas. Marrākešā, Fesā un Esauirā tagad ir kafejnīcas ar atzīmētām vegānu iespējām. Rezervējot riadu, kas jums gatavo ēdienu, varat vienreiz informēt virtuvi un atslābināties; mūsu piezīmes par riadiem pret viesnīcām Marokā izskaidro, kāpēc.

Bezglutēna

Šī ir vissarežģītākā, un mēs labāk esam godīgi. Maize tiek pasniegta pie katras maltītes, kuskuss ir kviešu (miežu kuskuss arī nav bez glutēna), harira ir sabiezināta ar miltiem, un pastilla un msemen ir mīklas izstrādājumi. Tadžīni un grili parasti ir kārtībā, taču krustotā kontaminācija ir izplatīta. Nēsājiet līdzi karti arābu un franču valodā, kas izskaidro jūsu diētu, un iepakojiet dažas uzkodas.

Daži manieres noteikumi pie galda

Ēdiet no kopīgā trauka daļas, kas atrodas jūsu priekšā, un ļaujiet saimniekam izdalīt gaļu. Alkohols ir pieejams licencētās viesnīcās un dažos restorānos lielākajās pilsētās, bet ne ielas stendos vai lielākajā daļā medīnas kafejnīcu. Ramadāna laikā daudzas vietējās kafejnīcas dienas gaišajā laikā ir slēgtas; tūristu restorāni paliek atvērti, un diskrēta ēšana publiski ir cieņpilna izvēle.

Pārtikas iepirkšanās souks tirgos ir arī daļa no pieredzes. Garšvielas, argana eļļa un dateles ir labi pirkumi; izlasiet mūsu ceļvedi kā kaulēties Marokas souks tirgos, pirms atdodat naudu par safrānu, ko tūristu stendos bieži atšķaida ar safloru.

Biežāk uzdotie jautājumi

Ēdiens ir vieglākais ceļš ievadā Marokā, un labākās maltītes bieži ir tās, ko vieni paši nekad neatrastu. Ja vēlaties ceļojumu, kas veidots ap tirgiem, ēdiena gatavošanas nodarbībām un ģimeņu galdiem, saplānojiet pēc individuāla pasūtījuma veidotu ceļojumu ar mūsu komandu vai sazinieties ar mums un pastāstiet, ko vēlaties ēst.