Guide de la cuisine marocaine : les plats traditionnels à goûter absolument
La première chose que nos voyageurs demandent en atterrissant à Marrakech n’est pas où se trouve la Koutoubia. C’est ce qu’ils doivent manger ce soir. Normal. Ce guide de la cuisine marocaine est la liste que nous donnons à nos amis : les plats à ne pas manquer, ceux que l’on ne trouve que certains jours, où nous mangeons vraiment à Marrakech et à Fès, et comment gérer la cuisine de rue, les régimes végétariens et sans gluten sans passer le voyage à s’inquiéter.
En bref : goûtez au moins un tajine (agneau aux pruneaux ou poulet au citron confit), un couscous le vendredi, une pastilla au pigeon ou au poulet, un bol de harira, du zaalouk avec du pain frais, du méchoui rôti lentement et la tanjia de Marrakech. Arrosez le tout de thé à la menthe. Mangez là où les gens du coin font la queue, choisissez des plats cuits chauds devant vous et retenez quelques phrases si vous évitez la viande ou le gluten.
Comment les Marocains mangent vraiment
La cuisine familiale marocaine est plus lente et plus simple que ne le suggèrent les cartes des restaurants. Le déjeuner est le repas principal, souvent pris vers 13–14 h, et le dîner peut se résumer à une soupe, du pain et des olives à 21 h. Le pain (khobz) tient lieu de couvert : on en déchire un morceau pour pincer la nourriture dans le plat commun, de la main droite uniquement.
Les épices sont chaleureuses plutôt que fortes : cumin, gingembre, safran, cannelle et le mélange maison ras el hanout. Si vous voulez du piquant, demandez de la harissa. Les spécialités régionales sont résumées sur le portail officiel du tourisme marocain.
Les plats marocains traditionnels à goûter absolument
Le tajine (et ses nombreuses variantes)
Le tajine désigne à la fois le plat en terre cuite au couvercle conique et le ragoût qui y cuit. Le couvercle renvoie la vapeur vers le bas, si bien que la viande mijote dans son propre jus sur un feu de charbon doux pendant deux ou trois heures. Les classiques méritent d’être commandés par leur nom plutôt qu’en demandant simplement « un tajine » :
- Poulet au citron confit et aux olives – acidulé, salé, celui que les Marocains cuisinent pour leurs invités.
- Agneau ou bœuf aux pruneaux et aux amandes – sucré, souvent finalisé avec du sésame grillé.
- Kefta aux œufs – boulettes épicées dans une sauce tomate avec des œufs cassés dessus.
- Tajine de poisson – sur la côte, à Essaouira et à Agadir, en couches avec pommes de terre, poivrons et chermoula.
- Tajine de légumes – carottes, courgettes, pommes de terre, petits pois. Bon, mais demandez s’il a été cuit avec du bouillon de viande.
Une remarque honnête : les restaurants touristiques gardent parfois les tajines au chaud toute la journée. Si le plat arrive moins de trois minutes après la commande à midi, il n’a pas été cuisiné pour vous. Les petites adresses avec cinq ou six plats alignés sur un grill à charbon dehors sont généralement un meilleur choix. Comptez environ 50 à 90 MAD (5 à 8 €) dans un café local et 120 à 200 MAD dans un restaurant de riad.
Le couscous du vendredi
Le couscous est un plat du vendredi. Les familles le mangent après la prière de midi, et de nombreux restaurants locaux ne le servent que ce jour-là ; si vous le voyez au menu un mardi, modérez vos attentes. La semoule est cuite à la vapeur deux ou trois fois au-dessus du bouillon, puis dressée en dôme avec sept légumes (courge, carotte, navet, courgette, chou, pois chiches, parfois potiron) et de l’agneau ou du poulet.
Cherchez le couscous tfaya, garni d’oignons caramélisés, de raisins secs et de cannelle. Nous conseillons généralement aux voyageurs d’organiser un déjeuner du vendredi autour de lui ; nos chauffeurs connaissent les adresses familiales sur la route.
La pastilla (bastilla)
Fès revendique la pastilla, et les Fassis vous diront que nulle part ailleurs on ne la réussit vraiment. C’est une tourte ronde et feuilletée en pâte warqa, garnie de pigeon effiloché (ou, plus souvent aujourd’hui, de poulet), d’œufs brouillés dans une sauce à l’oignon et au safran, et d’amandes frites, puis saupoudrée de sucre glace et de cannelle.
Il existe aussi une pastilla de fruits de mer avec crevettes, calamars et vermicelle, sans sucre, et une pastilla au lait servie en dessert. Une bonne pastilla au poulet à partager coûte environ 80 à 150 MAD.
La harira
La harira est la soupe de tomates, de lentilles et de pois chiches liée à la farine et à l’œuf, relevée de coriandre fraîche et de céleri. C’est le plat qui rompt le jeûne au coucher du soleil chaque soir pendant le ramadan, traditionnellement avec des dattes et des chebakia, biscuits au sésame trempés dans le miel. En dehors du ramadan, vous la trouverez dans les cafés bon marché dès le début de soirée, souvent pour 8–15 MAD le bol.
Le zaalouk
Le zaalouk est une salade tiède d’aubergine fumée ou bouillie, mijotée avec tomate, ail, cumin et huile d’olive jusqu’à devenir presque une tartinade. Il fait partie de la ronde de petites « salades marocaines » servies avant le repas, avec la taktouka (poivrons et tomate), les carottes au cumin et la betterave. Essuyez-le avec du pain. Il est naturellement végétalien, ce qui en fait une bouée de sauvetage pour les voyageurs végétariens.
Le méchoui
Le méchoui est un agneau entier rôti lentement dans un four creusé dans la terre jusqu’à ce que la peau croustille et que la viande se détache à la main. À Marrakech, il se vend au poids, servi sur du papier avec du pain, du cumin et du sel. Pas de sauce, et il n’en a pas besoin. Un quart de kilo suffit largement pour une personne ; comptez environ 40 à 70 MAD pour cette portion, selon le morceau et l’étal.
La tanjia marrakchia
La tanjia est le plat des célibataires de Marrakech, nommé d’après la haute jarre en terre dans laquelle elle cuit. Du bœuf ou de l’agneau y est mis avec du citron confit, de l’ail, du cumin, du safran et du smen (beurre vieilli), et la jarre est laissée 6 à 8 heures dans les cendres chaudes du four qui chauffe le hammam du quartier. Le gardien du feu, le fernatchi, surveille les jarres contre un petit pourboire. Vous la trouverez rarement en dehors de Marrakech.
Msemen et baghrir
Au Maroc, le petit-déjeuner passe souvent par des crêpes. Le msemen est un pain plat carré et feuilleté, cuit à la plaque, parfois fourré d’oignons et d’épices. Le baghrir, la « crêpe aux mille trous », est une pâte spongieuse de semoule cuite d’un seul côté, puis nappée de beurre fondu et de miel. Les vendeurs de rue vendent le msemen 2–5 MAD dès le petit matin.
La soupe d’escargots (babbouche)
Le soir, repérez les charrettes avec leurs marmites en acier fumantes. Les escargots mijotent dans un bouillon avec une douzaine d’herbes et d’épices, dont la réglisse, le thym, l’anis et l’absinthe, et sont servis dans un petit bol avec un cure-dent. Un bol coûte environ 5 à 10 MAD. Vous êtes délicat ? Buvez simplement le bouillon.
La rfissa
La rfissa est un plat réconfortant : du msemen émietté ou du pain plat de la veille imbibé d’un bouillon parfumé au fenugrec avec du poulet et des lentilles. Traditionnellement préparée pour les jeunes mères et les réunions de famille, vous avez plus de chances de la rencontrer chez l’habitant que sur une carte.
La culture du thé à la menthe
Le thé à la menthe, parfois appelé en plaisantant « whisky berbère », n’est pas une boisson mais un rituel. Du thé vert chinois gunpowder est rincé, infusé avec un gros bouquet de menthe verte fraîche et beaucoup de sucre, puis versé de haut pour former de la mousse. Accepter un verre dans une boutique ne vous oblige pas à acheter quoi que ce soit.
Demandez bla sukkar (sans sucre) ou chwiya sukkar (un peu de sucre) si vous préférez. En hiver, le thé est souvent préparé avec de l’absinthe (chiba), et dans le sud, on peut vous servir de la louiza (verveine citronnée). Dans un café, un verre ou une petite théière coûte 10–25 MAD.
Où manger : les adresses où nous envoyons nos voyageurs
Les stands de nourriture de Jemaa el-Fna, Marrakech
Vers le coucher du soleil, la place au cœur de la médina de Marrakech classée à l’UNESCO se transforme en cuisine à ciel ouvert, avec des stands numérotés. Brochettes grillées, poisson frit, merguez, aubergines, tête de mouton et charrettes de soupe d’escargots s’installent en rangées. L’ambiance est merveilleuse ; le harcèlement commercial, bien réel.
- Des rabatteurs vous tireront vers leur stand. Parcourez d’abord toutes les rangées, puis asseyez-vous là où mangent des familles marocaines.
- Demandez le prix de tout avant de vous asseoir, et vérifiez l’addition : le pain, les olives et les salades sont parfois facturés même si vous ne les avez pas commandés.
- Comptez environ 60 à 120 MAD par personne pour un repas complet.
Nos circuits à Marrakech comprennent une promenade gourmande en soirée qui couvre la place et les ruelles derrière elle, ce qui enlève l’essentiel des tâtonnements de la première soirée.
L’allée du méchoui
Sur le bord nord-est de Jemaa el-Fna, juste derrière les vendeurs d’olives, une courte ruelle de minuscules comptoirs sert du méchoui et de la tanjia de la fin de matinée jusqu’à épuisement de la viande. Vous montrez le morceau, le cuisinier le pèse, le découpe et vous le remet avec du pain et du sel au cumin. Allez-y vers midi, quand le four vient d’être ouvert et que l’agneau est à son meilleur.
La médina de Fès
À Fès, commencez à Bab Boujloud, où grillades bon marché et stands de soupe bordent la Talaa Kebira et la Talaa Seghira. Commandez au petit-déjeuner de la bissara, une épaisse soupe de fèves sèches à l’huile d’olive et au cumin, pour environ 10 MAD. Gardez un long déjeuner pour une vraie pastilla fassie. Nos circuits à Fès peuvent associer une promenade guidée dans la médina à un cours de cuisine dans un riad familial.
Combien coûte une journée de repas (approximatif, 2026)
- Petit-déjeuner de rue de msemen et thé : 10 à 20 MAD (1 à 2 €)
- Déjeuner dans un café local avec tajine et salade : 60 à 100 MAD (6 à 10 €)
- Dîner dans un riad ou un restaurant : 150 à 350 MAD (14 à 33 €)
- Jus d’orange frais sur Jemaa el-Fna : 10 à 15 MAD
Pour un détail plus complet du budget, consultez notre guide sur le coût de la vie au Maroc.
Sécurité de la cuisine de rue : bien manger et rester en forme
La plupart des troubles digestifs que nous constatons viennent des salades, de l’eau du robinet et des aliments laissés longtemps à l’air, pas des grillades de rue. Quelques habitudes aident beaucoup :
- Mangez chaud, mangez là où il y a du monde. La nourriture cuite devant vous à un stand avec une file régulière tourne vite.
- Buvez de l’eau en bouteille. Sidi Ali et Ain Saiss sont partout pour 5–7 MAD. Utilisez-la pour vous brosser les dents les premiers jours si votre estomac est sensible.
- Méfiez-vous des salades crues et des fruits coupés aux stands les moins chers ; les fruits que l’on épluche soi-même sont plus sûrs.
- Le jus d’orange pressé devant vous ne pose pas de problème. Le jus versé d’une carafe, ou « rallongé », peut être dilué avec de l’eau du robinet.
- Emportez l’essentiel : sachets de réhydratation orale. Les pharmacies (croix verte) sont bien approvisionnées.
La chaleur de l’été est l’autre risque. En juillet et en août, la viande qui a traîné est un plus mauvais pari, ce qui explique en partie pourquoi nous suggérons le printemps et l’automne dans notre guide de la meilleure période pour visiter le Maroc. Pour des conseils généraux de santé et d’entrée, les conseils aux voyageurs du Foreign Office britannique pour le Maroc sont tenus à jour.
Manger végétarien, végétalien et sans gluten au Maroc
Végétarien
Les végétariens mangent bien ici, avec un peu de vigilance. Salades marocaines, tajines de légumes et couscous, bissara, plats de lentilles, omelettes, msemen et pain frais sont partout. Le piège est que les plats « de légumes » sont parfois cuits dans un bouillon de viande, et que la harira contient souvent un peu d’agneau. Dites bla lham (sans viande) et, plus utile encore, ana nabati (je suis végétarien), et renseignez-vous sur le bouillon.
Végétalien
Le véganisme est plus difficile à expliquer. Le smen et le beurre se retrouvent dans les tajines, le couscous et les pâtisseries, le miel dans beaucoup de douceurs, et les œufs dans la pastilla et la harira. Zaalouk, taktouka, bissara, en-cas de pois chiches et la plupart des pains sont sûrs. Marrakech, Fès et Essaouira ont désormais des cafés avec des options végétaliennes signalées. Réserver un riad qui cuisine pour vous permet de briefer la cuisine une fois pour toutes et de vous détendre ; nos notes sur riads ou hôtels au Maroc expliquent pourquoi.
Sans gluten
C’est le plus difficile, et nous préférons être honnêtes. Du pain accompagne chaque repas, le couscous est à base de blé (le couscous d’orge n’est pas non plus sans gluten), la harira est liée à la farine, et la pastilla et le msemen sont des pâtes. Les tajines et les grillades conviennent généralement, mais la contamination croisée est fréquente. Munissez-vous d’une carte en arabe et en français expliquant votre régime, et emportez quelques en-cas.
Notre conseil pour les régimes particuliers
Dites-le-nous à la réservation. Sur nos voyages privés, nous contactons à l’avance les riads et les camps du désert, pour que le cuisinier soit au courant avant votre arrivée plutôt qu’à table. Dans les camps du Sahara, avec un seul ravitaillement par jour, cette anticipation est vraiment importante.
Quelques usages à table
Mangez dans la portion du plat commun placée devant vous et laissez l’hôte distribuer la viande. L’alcool est disponible dans les hôtels autorisés et certains restaurants des grandes villes, mais pas aux stands de rue ni dans la plupart des cafés de la médina. Pendant le ramadan, de nombreux cafés locaux ferment en journée ; les restaurants touristiques restent ouverts, et manger discrètement en public est la marque de respect.
Faire ses courses alimentaires dans les souks fait aussi partie de l’expérience. Épices, huile d’argan et dattes sont de bons achats ; lisez notre guide sur comment marchander dans les souks marocains avant de sortir de l’argent pour du safran, souvent coupé de carthame aux stands touristiques.
Foire aux questions
Quel est le plat national du Maroc ?
Le couscous est généralement considéré comme le plat national, et en 2020 il a été inscrit sur la liste du patrimoine immatériel de l’UNESCO en tant que tradition maghrébine partagée. Le tajine est le plat que les visiteurs rencontrent le plus souvent.
La cuisine de rue au Maroc est-elle sûre ?
Généralement oui, si vous choisissez des stands très fréquentés qui cuisinent chaud devant vous, buvez de l’eau en bouteille et allez-y doucement avec les salades crues les premiers jours.
La cuisine marocaine est-elle épicée ?
Pas vraiment. Elle est aromatique plutôt que piquante, construite sur le cumin, le gingembre, le safran et la cannelle. Demandez de la harissa si vous voulez du piment.
Les végétariens et les végétaliens peuvent-ils bien manger au Maroc ?
Les végétariens le peuvent, en se méfiant des bouillons de viande. Les végétaliens doivent mieux planifier à cause du beurre, du smen, du miel et des œufs, mais les salades, le zaalouk, la bissara et le couscous aux légumes sont de bonnes options.
Est-il facile de manger sans gluten au Maroc ?
C’est difficile. Le pain, le couscous et les pâtisseries dominent, et la contamination croisée est fréquente. Les viandes grillées et les tajines sans pain sont vos choix les plus sûrs ; munissez-vous d’une carte de régime traduite.
Combien laisser en pourboire dans les restaurants marocains ?
Environ 10 % dans les restaurants avec service à table est apprécié. Aux stands de rue, arrondir ou laisser 5 à 10 MAD est normal.
La cuisine est la porte d’entrée la plus facile au Maroc, et les meilleurs repas sont souvent ceux que vous ne trouveriez jamais seul. Si vous souhaitez un voyage construit autour des marchés, des cours de cuisine et des tables familiales, planifiez un voyage sur mesure avec notre équipe, ou contactez-nous et dites-nous ce que vous voulez manger.
