Guide til marokkansk mat: de beste tradisjonelle rettene du må smake

Det første de fleste av våre reisende spør om etter at de har landet i Marrakech, er ikke hvor Koutoubia ligger. Det er hva de bør spise til middag. Rimelig nok. Denne guiden til marokkansk mat er listen vi gir til venner: rettene det er verdt å lete etter, de du bare finner på bestemte dager, hvor vi faktisk spiser i Marrakech og Fès, og hvordan du håndterer gatemat, vegetarkost og glutenfri kost uten å bekymre deg gjennom hele turen.

Kort fortalt: prøv minst én tagine (lam med svisker eller kylling med syltet sitron), couscous på en fredag, en pastilla med due eller kylling, en bolle harira, zaalouk med nybakt brød, langsomt stekt mechoui og tanjia fra Marrakesh. Skyll det hele ned med mynte te. Spis der lokale står i kø, velg mat som lages varm foran øynene dine, og lær deg noen fraser hvis du unngår kjøtt eller gluten.

Hvordan marokkanere egentlig spiser

Marokkansk hjemmelaget mat er langsommere og enklere enn restaurantmenyene antyder. Lunsj er hovedmåltidet, ofte spist rundt kl. 13–14, og middagen kan være så lett som suppe, brød og oliven klokken 21. Brød (khobz) er bestikket: du river av et stykke og bruker det til å plukke mat fra det felles fatet, kun med høyre hånd.

Krydringen er varm snarere enn sterk: spisskummen, ingefær, safran, kanel og husblandingen ras el hanout. Hvis du vil ha styrke, be om harissa. Regionale spesialiteter er oppsummert på den offisielle turistportalen for Marokko.

Tradisjonelle marokkanske retter du må prøve

Tagine (og dens mange varianter)

En tagine er både leirgryten med det kjegleformede lokket og retten som lages i den. Lokket sender dampen tilbake ned, så kjøttet braiseres i sin egen saft over lav kullild i to–tre timer. Klassikerne er verdt å bestille ved navn heller enn bare å be om «en tagine»:

• Kylling med syltet sitron og oliven – syrlig, salt, den marokkanerne lager til gjester.
• Lam eller storfe med svisker og mandler – søt, ofte avsluttet med ristede sesamfrø.
• Kefta med egg – krydrede kjøttboller i tomatsaus med egg slått ut på toppen.
• Fisketagine – ved kysten i Essaouira og Agadir, lagdelt med poteter, paprika og chermoula.
• Grønnsakstagine – gulrøtter, squash, potet, erter. God, men spør om den er laget med kjøttkraft.

Et ærlig råd: turistrestauranter holder noen ganger tagines varme hele dagen. Hvis gryten kommer innen tre minutter etter bestillingen ved lunsjtid, ble den ikke laget til deg. Små steder med fem–seks gryter på rad over en kullgrill utenfor er vanligvis det bedre valget. Regn med omtrent 50–90 MAD (€5–8) på en lokal kafé og 120–200 MAD på en riad-restaurant.

Fredagscouscous

Couscous er en fredagsrett. Familier spiser den etter middagsbønnen, og mange lokale restauranter serverer den bare den dagen, så hvis du ser den på en tirsdagsmeny, bør du dempe forventningene. Semulegrynene dampes to–tre ganger over buljongen og hoper seg deretter opp i en haug med sju grønnsaker (squash, gulrot, nepe, courgette, kål, kikerter, noen ganger gresskar) og lam eller kylling.

Se etter couscous tfaya, toppet med karamelliserte løk, rosiner og kanel. Vi pleier å si til reisende at de bør planlegge en fredagslunsj rundt den; sjåførene våre kjenner de familiedrevne stedene langs veien.

Pastilla (bastilla)

Fès gjør krav på pastillaen, og folk fra Fès vil fortelle deg at ingen andre steder lager den ordentlig. Det er en sprø, rund pai av warqa-deig fylt med revet due (eller, oftere nå, kylling), egg eggerørede i løk- og safransaus, og stekte mandler, deretter drysset med melis og kanel.

Det finnes også en sjømatpastilla med reker, blekksprut og vermicelli, uten sukker, og en melkepastilla som serveres som dessert. En god kyllingpastilla å dele koster rundt 80–150 MAD.

Harira

Harira er suppen av tomat, linser og kikerter som tykkes med mel og egg og får skarphet av fersk koriander og selleri. Det er retten som bryter fasten ved solnedgang hver kveld under ramadan, tradisjonelt med dadler og chebakia, sesamkjeks dyppet i honning. Utenfor ramadan finner du den på billige kafeer fra tidlig kveld, ofte for 8–15 MAD per bolle.

Zaalouk

Zaalouk er en varm salat av røkt eller kokt aubergine, kokt ned med tomat, hvitløk, spisskummen og olivenolje til den nesten er en dipp. Den kommer som del av runden med små «marokkanske salater» som serveres før et måltid, sammen med taktouka (paprika og tomat), gulrøtter med spisskummen og rødbeter. Tørk den opp med brød. Den er naturlig vegansk, noe som gjør den til en redningsplanke for planteetende reisende.

Mechoui

Mechoui er et helt lam som langsomt stekes i en leirovn i bakken til skinnet knaser og kjøttet løsner med fingrene. I Marrakech selges den etter vekt, servert på papir med brød, spisskummen og salt. Ingen saus, og den trenger ingen. En kvart kilo er rikelig til én person; prisen er omtrent 40–70 MAD for den porsjonen, avhengig av stykket og boden.

Tanjia marrakchia

Tanjia er Marrakeshs ungkarsrett, oppkalt etter den høye leirkrukken den tilberedes i. Storfe eller lam går i krukken med syltet sitron, hvitløk, spisskummen, safran og smen (lagret smør), og krukken står i 6–8 timer i den varme asken fra ovnen som varmer nabolagets hammam. Ildvokteren, fernatchi, passer på krukkene mot en liten driks. Du finner den sjelden utenfor Marrakesh.

Msemen og baghrir

Frokost i Marokko betyr ofte pannekaker. Msemen er et firkantet, lagdelt flatbrød stekt på en takke, noen ganger fylt med løk og krydder. Baghrir, «pannekaken med tusen hull», er en luftig røre av semulegryn som kun stekes på én side og så overøses med smeltet smør og honning. Gatesalgere selger msemen for 2–5 MAD fra tidlig morgen.

Snegllesuppe (babbouche)

Om kvelden bør du se etter vognene med dampende stålgryter. Sneglene koker i en buljong med rundt et dusin urter og krydder, blant annet lakris, timian, anis og malurt, og serveres i en liten bolle med en tannpirker. En bolle koster rundt 5–10 MAD. Kvalm? Drikk bare buljongen.

Rfissa

Rfissa er en trøsterett: strimlet msemen eller dagsgammelt flatbrød bløtlagt i en buljong med bukkehornkløver, kylling og linser. Den tilberedes tradisjonelt til nybakte mødre og familiesammenkomster, og du er mer sannsynlig å møte den i et hjem enn på en meny.

Mynte-te-kultur

Mynte-te, som noen ganger spøkefullt kalles «berberwhisky», er ikke bare en drikk, det er et ritual. Kinesisk grønn te (gunpowder) skylles, trekkes med en stor knippe fersk grønnmynte og mye sukker, og helles deretter fra høyden for å lage skum. Å ta imot et glass i en butikk forplikter deg ikke til å kjøpe noe.

Be om bla sukkar (uten sukker) eller chwiya sukkar (litt sukker) hvis du foretrekker det. Om vinteren lages teen ofte med malurt (chiba) i stedet, og i sør kan du få louiza (sitronverbena). På en kafé koster et glass eller en liten kanne 10–25 MAD.

Hvor du kan spise: stedene vi sender reisende til

Matbodene på Jemaa el-Fna, Marrakech

Rundt solnedgang forvandles torget i hjertet av den UNESCO-oppførte medinaen i Marrakesh til et kjøkken under åpen himmel med nummererte boder. Grillede spyd, stekt fisk, merguez, aubergine, saueskalle og vognene med snegle-suppe setter seg opp på rekker. Stemningen er fantastisk; mas og press er reelt.

• Kjeltringer vil trekke deg mot boden sin. Gå først gjennom alle radene, og sett deg så der marokkanske familier spiser.
• Spør om prisen på alt før du setter deg, og sjekk regningen: brød, oliven og salater blir noen ganger lagt på selv om du ikke har bestilt dem.
• Regn med å bruke omtrent 60–120 MAD per person på et helt måltid.

Våre turer i Marrakesh inkluderer en kveldlig matvandring som dekker torget og smugene bak det, noe som tar det meste av gjettingen ut av første kvelden.

Mechoui-smuget

I nordøstkanten av Jemaa el-Fna, rett bak olivenselgerne, serverer et kort smug med bittesmå disker mechoui og tanjia fra sent på formiddagen til kjøttet er utsolgt. Du peker på stykket, kokken veier det, hakker det og rekker det til deg med brød og spisskummensalt. Gå rundt klokken tolv, når ovnen nettopp er åpnet og lammet er på sitt beste.

Medinaen i Fès

I Fès kan du begynne ved Bab Boujloud, der billige grillbarer og suppeboder ligger langs Talaa Kebira og Talaa Seghira. Bestill bissara, en tykk suppe av delte favabønner med olivenolje og spisskummen, til frokost for rundt 10 MAD. Spar en lang lunsj til en skikkelig pastilla fra Fès. Våre turer i Fès kan kombinere en guidet medinavandring med matlagingskurs i en familieriad.

For en fyldigere budsjettoversikt, se vår guide til hvor dyrt Marokko er.

Trygghet ved gatemat: slik spiser du godt og holder deg frisk

De fleste magetrøblene vi ser, kommer fra salater, springvann og mat som har stått fremme, ikke fra gatekjøkkenene med grill. Noen få vaner hjelper langt:

• Spis varmt, spis der det er travelt. Mat som lages foran øynene dine i en bod med jevn kø, omsettes raskt.
• Drikk flaskevann. Sidi Ali og Ain Saiss finnes overalt for 5–7 MAD. Bruk det til å pusse tennene de første dagene hvis magen er følsom.
• Vær forsiktig med rå salater og oppskåret frukt i de billigste bodene; frukt du skreller selv er tryggere.
• Appelsinjuice presset foran deg er helt greit. Juice som helles fra en mugge, eller «etterfylles», kan være fortynnet med springvann.
• Grunnutstyr i bagasjen: oral rehydreringsvæske i poser. Apotekene (grønt kors) er godt utstyrt.

Sommervarmen er den andre risikoen. I juli og august er kjøtt som har stått framme et dårligere valg, og det er en av grunnene til at vi anbefaler vår og høst i vår guide til beste tid å besøke Marokko. For generelle helse- og innreiseråd holdes de britiske reiserådene for Marokko oppdatert.

Vegetar-, vegansk og glutenfri mat i Marokko

Vegetar

Vegetarianere spiser godt her, med litt omtanke. Marokkanske salater, grønnsakstagines og couscous, bissara, linseretter, omeletter, msemen og ferskt brød finnes overalt. Haken er at «grønnsaksretter» noen ganger lages med kjøttkraft, og at harira ofte inneholder litt lam. Si bla lham (uten kjøtt) og, mer nyttig, ana nabati (jeg er vegetarianer), og spør om kraften.

Vegansk

Veganisme er vanskeligere å forklare. Smen og smør dukker opp i tagines, couscous og bakverk, honning er i mange søtsaker, og egg i pastilla og harira. Zaalouk, taktouka, bissara, kikertsnacks og det meste av brød er trygt. Marrakesh, Fès og Essaouira har nå kafeer med merkede veganske alternativer. Å booke en riad som lager mat til deg lar deg instruere kjøkkenet én gang og slappe av; våre notater om riader mot hoteller i Marokko forklarer hvorfor.

Glutenfri

Dette er den vanskeligste, og vi vil heller være ærlige. Brød følger hvert måltid, couscous er hvete (byggcouscous er heller ikke glutenfri), harira er jevnet med mel, og pastilla og msemen er bakverk. Tagines og grillretter er vanligvis greie, men krysskontaminering er vanlig. Ha med et kort på arabisk og fransk som forklarer kostholdet ditt, og pakk noen snacks.

Noen bordmanerer

Spis fra den delen av den felles retten som ligger foran deg, og la verten fordele kjøttet. Alkohol finnes på hoteller med skjenkebevilling og noen restauranter i de større byene, men ikke i gatebodene eller i de fleste kafeene i medinaen. Under ramadan stenger mange lokale kafeer i dagslys; turistrestauranter holder åpent, og å spise diskret offentlig er det respektfulle valget.

Matshopping i suqene er også en del av opplevelsen. Krydder, arganolje og dadler er gode kjøp; les vår guide om hvordan du pruter i marokkanske suqer før du rekker over kontanter for safran, som ofte er blandet med saflor i turistbodene.

Ofte stilte spørsmål

Mat er den enkleste veien inn i Marokko, og de beste måltidene er ofte de du aldri ville funnet alene. Hvis du ønsker en tur bygget rundt markeder, matlagingskurs og familiebord, kan du planlegge en skreddersydd tur med teamet vårt, eller kontakte oss og fortelle hva du vil spise.