Guía de la gastronomía marroquí: los mejores platos tradicionales que debes probar

Lo primero que nos preguntan la mayoría de nuestros viajeros al aterrizar en Marrakech no es dónde está la Koutoubia. Es qué deben cenar. Con razón. Esta guía de la gastronomía marroquí es la lista que damos a los amigos: los platos que merece la pena buscar, los que solo se encuentran ciertos días, dónde comemos nosotros en Marrakech y Fez, y cómo manejar la comida callejera y las dietas vegetarianas y sin gluten sin pasarte el viaje preocupado.

En resumen: prueba al menos un tajín (cordero con ciruelas o pollo con limón en conserva), cuscús un viernes, una pastela de pichón o de pollo, un cuenco de harira, zaalouk con pan fresco, mechoui asado lentamente y tanjia de Marrakech. Acompáñalo todo con té a la menta. Come donde haga cola la gente local, elige comida cocinada caliente delante de ti y lleva unas cuantas frases si evitas la carne o el gluten.

Cómo comen realmente los marroquíes

La cocina casera marroquí es más lenta y sencilla de lo que sugieren las cartas de los restaurantes. El almuerzo es la comida principal, a menudo hacia las 13:00–14:00, y la cena puede ser tan ligera como sopa, pan y aceitunas a las 21:00. El pan (khobz) hace de cubierto: arrancas un trozo y lo usas para pellizcar la comida del plato compartido, solo con la mano derecha.

El especiado es cálido más que picante: comino, jengibre, azafrán, canela y la mezcla de la casa, el ras el hanout. Si quieres picante, pide harissa. Las especialidades regionales se resumen en el portal oficial de turismo de Marruecos.

Platos tradicionales marroquíes que no puedes dejar de probar

Tajín (y sus muchas variantes)

Un tajín es tanto la olla de barro con tapa cónica como el guiso que se cocina en ella. La tapa devuelve el vapor hacia abajo, de modo que la carne se estofa en su propio jugo sobre un fuego bajo de carbón durante dos o tres horas. Conviene pedir los clásicos por su nombre en lugar de limitarse a pedir «un tajín»:

• Pollo con limón en conserva y aceitunas – ácido, salado, el que los marroquíes cocinan para los invitados.
• Cordero o ternera con ciruelas y almendras – dulce, a menudo rematado con sésamo tostado.
• Kefta con huevos – albóndigas especiadas en salsa de tomate con huevos cuajados por encima.
• Tajín de pescado – en la costa, en Essaouira y Agadir, en capas con patatas, pimientos y chermoula.
• Tajín de verduras – zanahorias, calabacín, patata, guisantes. Bueno, pero pregunta si se ha cocinado con caldo de carne.

Una nota sincera: los restaurantes turísticos a veces mantienen los tajines calientes todo el día. Si la olla llega a los tres minutos de pedirla a la hora de comer, no se cocinó para ti. Los locales pequeños con cinco o seis ollas alineadas sobre una parrilla de carbón en el exterior suelen ser mejor apuesta. Calcula unos 50–90 MAD (5–8 €) en un café local y 120–200 MAD en un restaurante de riad.

El cuscús del viernes

El cuscús es un plato de los viernes. Las familias lo comen después de la oración del mediodía, y muchos restaurantes locales solo lo sirven ese día, así que si lo ves en el menú de un martes, modera tus expectativas. La sémola se cuece al vapor dos o tres veces sobre el caldo y luego se apila en un montículo con siete verduras (calabaza, zanahoria, nabo, calabacín, repollo, garbanzos y, a veces, calabaza grande) y cordero o pollo.

Busca el cuscús tfaya, cubierto de cebolla caramelizada, pasas y canela. Solemos decir a los viajeros que organicen un almuerzo de viernes en torno a él; nuestros conductores conocen los locales familiares de la carretera.

Pastela (bastila)

Fez reclama para sí la pastela, y los fasíes te dirán que en ningún otro sitio la hacen bien. Es un pastel redondo y hojaldrado de masa warqa relleno de pichón desmenuzado (o, más a menudo hoy, pollo), huevos revueltos en salsa de cebolla y azafrán, y almendras fritas, espolvoreado con azúcar glas y canela.

También existe una pastela de marisco con langostinos, calamar y fideos finos, sin azúcar, y una pastela de leche que se sirve de postre. Una buena pastela de pollo para compartir cuesta unos 80–150 MAD.

Harira

La harira es la sopa de tomate, lentejas y garbanzos espesada con harina y huevo, avivada con cilantro fresco y apio. Es el plato con el que se rompe el ayuno al atardecer cada noche durante el Ramadán, tradicionalmente con dátiles y chebakia, galletas de sésamo empapadas en miel. Fuera del Ramadán la encontrarás en cafés baratos desde primera hora de la tarde, a menudo por 8–15 MAD el cuenco.

Zaalouk

El zaalouk es una ensalada templada de berenjena ahumada o hervida, cocinada con tomate, ajo, comino y aceite de oliva hasta quedar casi como un paté. Forma parte de la ronda de pequeñas “ensaladas marroquíes” que se sirven antes de la comida, junto con la taktouka (pimientos y tomate), zanahorias al comino y remolacha. Rebaña con pan. Es vegano por naturaleza, lo que lo convierte en un salvavidas para los viajeros que no comen productos de origen animal.

Mechoui

El mechoui es un cordero entero asado lentamente en un horno de barro excavado en la tierra hasta que la piel cruje y la carne se deshace entre los dedos. En Marrakech se vende al peso, servido sobre papel con pan, comino y sal. Sin salsa, y no la necesita. Un cuarto de kilo es suficiente para una persona; los precios rondan los 40–70 MAD por esa ración, según el corte y el puesto.

Tanjia marrakchia

La tanjia es el plato de los solteros de Marrakech, que lleva el nombre de la alta vasija de barro en la que se cocina. Se mete ternera o cordero con limón en conserva, ajo, comino, azafrán y smen (mantequilla curada), y la vasija se deja de 6 a 8 horas en las brasas calientes del horno que calienta el hammam del barrio. El encargado del fuego, el fernatchi, vigila las vasijas a cambio de una pequeña propina. Rara vez la encontrarás fuera de Marrakech.

Msemen y baghrir

El desayuno en Marruecos suele significar tortitas. El msemen es un pan plano cuadrado y en capas frito en una plancha, a veces relleno de cebolla y especias. El baghrir, la “tortita de los mil agujeros”, es una masa esponjosa de sémola cocinada por una sola cara y luego bañada en mantequilla derretida y miel. Los vendedores callejeros venden msemen por 2–5 MAD desde primera hora de la mañana.

Sopa de caracoles (babbouche)

Por la tarde-noche, busca los carritos con calderos de acero humeantes. Los caracoles se cuecen a fuego lento en un caldo con una docena de hierbas y especias, entre ellas regaliz, tomillo, anís y ajenjo, y se sirven en un cuenco pequeño con un palillo. Un cuenco cuesta unos 5–10 MAD. ¿Te dan aprensión? Bébete solo el caldo.

Rfissa

La rfissa es un plato reconfortante: msemen desmenuzado o pan plano del día anterior empapado en un caldo perfumado con fenogreco, con pollo y lentejas. Se cocina tradicionalmente para las madres primerizas y las reuniones familiares, y es más probable que la encuentres en una casa que en una carta.

La cultura del té a la menta

El té a la menta, a veces llamado en broma «whisky bereber», no es una bebida, es un ritual. El té verde chino gunpowder se enjuaga, se infusiona con un buen manojo de hierbabuena fresca y mucho azúcar, y se sirve desde lo alto para formar espuma. Aceptar un vaso en una tienda no te obliga a comprar nada.

Pide bla sukkar (sin azúcar) o chwiya sukkar (un poco de azúcar) si lo prefieres. En invierno, el té suele prepararse con ajenjo (chiba) en su lugar, y en el sur puede que te sirvan louiza (hierbaluisa). En un café, un vaso o una tetera pequeña cuesta 10–25 MAD.

Dónde comer: los sitios a los que enviamos a los viajeros

Los puestos de comida de Jemaa el-Fna, Marrakech

Hacia la puesta de sol, la plaza que late en el corazón de la Medina de Marrakech, declarada por la UNESCO, se convierte en una cocina al aire libre de puestos numerados. Brochetas a la parrilla, pescado frito, merguez, berenjena, cabeza de cordero y los carritos de sopa de caracoles se montan en filas. El ambiente es maravilloso; el acoso comercial, real.

• Los captadores te empujarán hacia su puesto. Recorre primero todas las filas y luego siéntate donde estén comiendo familias marroquíes.
• Pregunta el precio de todo antes de sentarte y revisa la cuenta: el pan, las aceitunas y las ensaladas a veces se cobran aunque no los hayas pedido.
• Calcula gastar unos 60–120 MAD por persona por una comida completa.

Nuestras excursiones por Marrakech incluyen un paseo gastronómico nocturno que recorre la plaza y los callejones de detrás, lo que quita buena parte de las dudas de la primera noche.

El callejón del mechoui

En el borde noreste de Jemaa el-Fna, justo detrás de los vendedores de aceitunas, un callejón corto de diminutos mostradores sirve mechoui y tanjia desde media mañana hasta que se acaba la carne. Señalas el corte, el cocinero lo pesa, lo trocea y te lo entrega con pan y sal con comino. Ve hacia el mediodía, cuando se acaba de abrir el horno y el cordero está en su mejor momento.

La medina de Fez

En Fez, empieza en Bab Boujloud, donde las parrillas baratas y los puestos de sopa flanquean la Talaa Kebira y la Talaa Seghira. Pide bissara, una espesa sopa de habas secas con aceite de oliva y comino, para desayunar por unos 10 MAD. Reserva un almuerzo largo para una buena pastela fasí. Nuestras excursiones por Fez pueden combinar un paseo guiado por la medina con una clase de cocina en un riad familiar.

Para un desglose más completo del presupuesto, consulta nuestra guía sobre lo caro que es Marruecos.

Seguridad en la comida callejera: cómo comer bien y mantenerte bien

La mayoría de los problemas de estómago que vemos vienen de las ensaladas, el agua del grifo y la comida que lleva tiempo preparada, no de las parrillas callejeras. Unos cuantos hábitos ayudan mucho:

• Come caliente, come donde haya gente. La comida cocinada delante de ti en un puesto con cola constante se renueva rápido.
• Bebe agua embotellada. Sidi Ali y Ain Saiss están por todas partes por 5–7 MAD. Úsala para cepillarte los dientes los primeros días si tienes el estómago sensible.
• Desconfía de las ensaladas crudas y la fruta cortada en los puestos más baratos; la fruta que pelas tú mismo es más segura.
• El zumo de naranja exprimido delante de ti no tiene problema. El zumo servido de una jarra, o “rellenado”, puede estar diluido con agua del grifo.
• Lleva lo básico: sobres de rehidratación oral. Las farmacias (cruz verde) están bien surtidas.

El calor del verano es el otro riesgo. En julio y agosto, la carne que lleva tiempo expuesta es peor apuesta, y esa es una de las razones por las que sugerimos la primavera y el otoño en nuestra guía de la mejor época para visitar Marruecos. Para consejos generales de salud y entrada, las recomendaciones de viaje del Foreign Office británico para Marruecos se mantienen actualizadas.

Comer vegetariano, vegano y sin gluten en Marruecos

Vegetariano

Los vegetarianos comen bien aquí, con algo de cuidado. Las ensaladas marroquíes, los tajines y el cuscús de verduras, la bissara, los platos de lentejas, las tortillas, el msemen y el pan fresco están por todas partes. La trampa es que los platos “de verduras” a veces se cocinan con caldo de carne, y la harira suele llevar un poco de cordero. Di bla lham (sin carne) y, más útil aún, ana nabati (soy vegetariano), y pregunta por el caldo.

Vegano

El veganismo es más difícil de explicar. El smen y la mantequilla aparecen en los tajines, el cuscús y los dulces, la miel está en muchos postres y los huevos en la pastela y la harira. El zaalouk, la taktouka, la bissara, los snacks de garbanzos y la mayor parte del pan son seguros. Marrakech, Fez y Essaouira tienen ya cafés con opciones veganas señaladas. Reservar un riad que cocine para ti permite informar a la cocina una sola vez y relajarse; nuestras notas sobre riads frente a hoteles en Marruecos explican por qué.

Sin gluten

Este es el más difícil, y preferimos ser sinceros. El pan acompaña todas las comidas, el cuscús es de trigo (el cuscús de cebada tampoco es apto para celíacos), la harira se espesa con harina, y la pastela y el msemen son masa. Los tajines y las parrillas suelen estar bien, pero la contaminación cruzada es común. Lleva una tarjeta en árabe y francés que explique tu dieta, y trae algunos tentempiés.

Unos modales en la mesa

Come de la parte del plato compartido que tengas delante y deja que el anfitrión reparta la carne. El alcohol está disponible en hoteles con licencia y en algunos restaurantes de las ciudades grandes, pero no en los puestos callejeros ni en la mayoría de los cafés de las medinas. Durante el Ramadán, muchos cafés locales cierran durante el día; los restaurantes turísticos siguen abiertos, y comer con discreción en público es lo respetuoso.

Comprar comida en los zocos es también parte de la experiencia. Las especias, el aceite de argán y los dátiles son buenas compras; lee nuestra guía sobre cómo regatear en los zocos marroquíes antes de entregar dinero por azafrán, que en los puestos turísticos suele estar adulterado con cártamo.

Preguntas frecuentes

La comida es la forma más fácil de entrar en Marruecos, y las mejores comidas suelen ser las que nunca encontrarías por tu cuenta. Si quieres un viaje en torno a mercados, clases de cocina y mesas familiares, planifica un viaje a medida con nuestro equipo, o contáctanos y cuéntanos qué quieres comer.