Ръководство за марокканската кухня: основните традиционни ястия, които трябва да опитате

Първото, което повечето от нашите пътешественици питат след кацането в Маракеш, не е къде е Кутубия. А какво да ядат за вечеря. Справедливо. Това ръководство за марокканската кухня е списъкът, който даваме на приятели: ястията, които си струва да издирите, тези, които ще намерите само в определени дни, къде всъщност ядем в Маракеш и Фес и как да се справите с уличната храна, вегетарианските и безглутеновите диети, без да се тревожите през цялото пътуване.

Накратко: опитайте поне един таджин (агнешко със сини сливи или пиле със сол лимон), кускус в петък, пастила с гълъб или пиле, купа харира, заалук с пресен хляб, бавно печено мешуи и маракешка танжия. Измийте всичко с ментов чай. Яжте там, където местните чакат на опашка, избирайте храна, приготвена гореща пред вас, и носете няколко фрази, ако избягвате месо или глутен.

Как всъщност се храни Мароко

Марокканската домашна кухня е по-бавна и по-проста, отколкото подсказват менютата в ресторантите. Обядът е основното хранене, често около 13–14 ч, а вечерята може да е лека като супа, хляб и маслини в 21 ч. Хлябът (khobz) е прибор: късате парче и го използвате, за да щипнете храна от общото блюдо, само с дясна ръка.

Подправките са топли, а не люти: кимион, джинджифил, шафран, канела и домашната смес ras el hanout. Ако искате лютивина, поискайте harissa. Регионалните специалитети са обобщени на официалния туристически портал на Мароко.

Традиционни марокански ястия, които задължително трябва да опитате

Таджин (и многобройните му разновидности)

Таджинът е едновременно глиненият съд с конусовиден капак и яхнията, сготвена в него. Капакът връща парата надолу, така че месото се задушава в собствените си сокове над слаб огън от дървени въглища за два-три часа. Класиките си заслужава да поръчвате по име, а не просто да искате „един таджин“:

• Пиле със сол лимон и маслини – кисело, солено, това, което марокканците готвят за гости.
• Агнешко или говеждо със сини сливи и бадеми – сладко, често завършено с препечен сусам.
• Кефта с яйца – подправени кюфтета в доматен сос със счупени отгоре яйца.
• Рибен таджин – на брега в Есауира и Агадир, наслоен с картофи, чушки и chermoula.
• Зеленчуков таджин – моркови, тиквички, картофи, грах. Добър, но питайте дали е готвен с месен бульон.

Една честна бележка: туристическите ресторанти понякога държат таджините топли цял ден. Ако съдът пристигне до три минути след поръчката по обяд, не е бил приготвен за вас. Малките места с пет-шест съда, наредени на грил с дървени въглища отвън, обикновено са по-добрият избор. Очаквайте приблизително 50–90 MAD (5–8 €) в местно кафене и 120–200 MAD в ресторант на риад.

Петъчен кускус

Кускусът е петъчно ястие. Семействата го ядат след обедната молитва и много местни ресторанти го сервират само в този ден, така че ако го видите в менюто във вторник, умерете очакванията си. Грисът се приготвя на пара два или три пъти над бульона, после се натрупва на купчина със седем зеленчука (тиква, морков, ряпа, тиквичка, зеле, нахут, понякога тиква) и агнешко или пилешко.

Потърсете couscous tfaya, поръсен с карамелизиран лук, стафиди и канела. Обикновено казваме на пътешествениците да планират петъчен обяд около него; нашите шофьори познават семейните заведения по пътя.

Пастила (бастила)

Фес претендира за пастилата и жителите на Фес ще ви кажат, че никъде другаде не я правят както трябва. Това е ронлива кръгла пита от тесто warqa, пълна с накъсан гълъб (или, по-често сега, пиле), яйца, разбъркани в сос от лук и шафран, и пържени бадеми, поръсена с пудра захар и канела.

Има и пастила с морски дарове със скариди, калмари и фиде, без захар, и млечна пастила, сервирана като десерт. Хубава пилешка пастила за споделяне струва около 80–150 MAD.

Харира

Хариата е супа от домати, леща и нахут, сгъстена с брашно и яйце, подправена с прясно кориандър и целина. Това е ястието, с което се разваля постът по залез всяка вечер по време на Рамадан, традиционно с фурми и chebakia, сусамови сладки, напоени с мед. Извън Рамадан ще я намерите в евтини кафенета от ранна вечер, често за 8–15 MAD купата.

Заалук

Заалук е топла салата от опушен или варен патладжан, сготвен с домати, чесън, кимион и зехтин, докато стане почти като мус. Идва като част от кръга малки „марокански салати“, поднасяни преди хранене, заедно с taktouka (чушки и домати), моркови с кимион и цвекло. Избършете го с хляб. Той е естествено веган, което го прави спасение за пътешественици на растителна диета.

Мешуи

Мешуи е цяло агне, бавно печено във въглищна глинена пещ, докато кожата захрущи и месото се отделя с пръсти. В Маракеш се продава на тегло, сервира се на хартия с хляб, кимион и сол. Без сос, и не му трябва. Четвърт килограм е напълно достатъчно за един човек; цените са приблизително 40–70 MAD за тази порция, в зависимост от парчето и сергията.

Танжия по маракешки

Танжията е ергенското ястие на Маракеш, наречено на високата глинена урна, в която се готви. Говеждо или агнешко влиза със сол лимон, чесън, кимион, шафран и смен (отлежало масло), а урната се оставя за 6–8 часа в горещата пепел на пещта, която отоплява квартала хамам. Пазачът на огъня, fernatchi, наглежда гърнетата срещу малък бакшиш. Рядко ще я намерите извън Маракеш.

Мсемен и багрир

Закуската в Мароко често означава палачинки. Msemen е квадратен, слоест плосък хляб, пържен на плоча, понякога пълнен с лук и подправки. Baghrir, „палачинката с хиляда дупки“, е гъбесто тесто от грис, изпечено само от едната страна, а след това напоено с разтопено масло и мед. Уличните търговци продават msemen за 2–5 MAD от ранна сутрин.

Супа от охлюви (бабуш)

Вечер потърсете количките с димящи стоманени котли. Охлювите се варят в бульон с около дузина билки и подправки, включително сладък корен, мащерка, анасон и пелин, и се сервират в малка купичка с клечка за зъби. Купичка струва около 5–10 MAD. Гади ви се? Просто пийте бульона.

Рфиса

Рфиса е ястие за утеха: накъсан мсемен или вчерашен плосък хляб, накиснат в бульон с аромат на сминдух с пиле и леща. Традиционно се готви за новоизлюпени майки и семейни събирания и по-вероятно ще го срещнете в дом, отколкото в меню.

Културата на мятния чай

Мятният чай, понякога шеговито наричан „берберско уиски“, не е напитка, а ритуал. Китайският зелен чай „gunpowder“ се изплаква, запарва се с голям сноп свежа мента и много захар, после се налива от високо, за да се образува пяна. Приемането на чаша в магазин не ви задължава да купите нищо.

Поискайте bla sukkar (без захар) или chwiya sukkar (малко захар), ако предпочитате. През зимата чаят често се прави с пелин (chiba), а на юг може да получите louiza (лимонова върба). В кафене чаша или малка кана струва 10–25 MAD.

Къде да ядете: местата, към които насочваме пътешествениците

Сергиите с храна на Джема ел-Фна, Маракеш

Около залеза площадът в сърцето на вписаната от ЮНЕСКО Медина на Маракеш се превръща в кухня на открито с номерирани сергии. Печени шишове, пържена риба, мергез, патладжан, овнешка глава и колички със супа от охлюви се нареждат в редици. Атмосферата е прекрасна; суматохата е истинска.

• Зазивалите ще ви дърпат към своята сергия. Минете първо през всички редове, после седнете там, където ядат марокански семейства.
• Питайте цената на всичко, преди да седнете, и проверявайте сметката: хлябът, маслините и салатите понякога се таксуват, дори да не сте ги поръчвали.
• Очаквайте да похарчите приблизително 60–120 MAD на човек за пълно хранене.

Нашите обиколки в Маракеш включват вечерна гастрономическа разходка, която обхваща площада и уличките зад него и премахва голяма част от догадките през първата нощ.

Алеята на мешуи

В североизточния край на Джема ел-Фна, точно зад продавачите на маслини, къса уличка с мънички гишета сервира мешуи и танжия от късна сутрин, докато месото свърши. Посочвате парчето, готвачът го претегля, нарязва го и ви го подава с хляб и сол с кимион. Отидете около обяд, когато пещта току-що е отворена и агнешкото е най-хубаво.

Медината на Фес

Във Фес започнете от Баб Буджлуд, където евтини скари и сергии със супа обграждат Талаа Кебира и Талаа Сегира. Поръчайте bissara, гъста супа от счупена бакла със зехтин и кимион, за закуска за около 10 MAD. Запазете дълъг обяд за истинска пастила по фесски. Нашите обиколки във Фес могат да съчетаят разходка с водач из медината с кулинарен курс в семеен риад.

За по-пълна разбивка на бюджета вижте нашето ръководство колко скъпо е Мароко.

Безопасност на уличната храна: как да се храните добре и да останете здрави

Повечето стомашни проблеми, които виждаме, идват от салати, чешмяна вода и храна, която е стояла, а не от уличните грилове. Няколко навика помагат много:

• Яжте горещо, яжте там, където е оживено. Храната, приготвена пред вас, на сергия със стабилна опашка се обръща бързо.
• Пийте бутилирана вода. Sidi Ali и Ain Saiss има навсякъде за 5–7 MAD. Използвайте я, за да миете зъбите си през първите дни, ако стомахът ви е чувствителен.
• Бъдете предпазливи със сурови салати и нарязани плодове по най-евтините сергии; плодовете, които сами белите, са по-безопасни.
• Сокът от портокал, изстискан пред вас, е наред. Сок, наливан от кана или „допълван“, може да е разреден с чешмяна вода.
• Основни неща в багажа: сашета за орална рехидратация. Аптеките (със зелен кръст) са добре заредени.

Лятната жега е другият риск. През юли и август месото, което е стояло, е по-лош избор, което е една от причините да предлагаме пролет и есен в нашето ръководство за най-доброто време за посещение на Мароко. За общи здравни съвети и съвети за влизане съветите за пътуване на британското външно министерство за Мароко се актуализират редовно.

Вегетарианско, веганско и безглутеново хранене в Мароко

Вегетарианско

Вегетарианците се хранят добре тук, с известна внимателност. Марокански салати, зеленчукови таджини и кускус, бисара, ястия с леща, омлети, мсемен и пресен хляб има навсякъде. Уловката е, че „зеленчуковите“ ястия понякога се готвят в месен бульон, а хариата често съдържа малко агнешко. Кажете bla lham (без месо) и, по-полезно, ana nabati (аз съм вегетарианец), и питайте за бульона.

Веганско

Веганството е по-трудно за обяснение. Смен и масло се появяват в таджини, кускус и сладки, медът е в много сладкиши, а яйцата в пастилата и хариата. Заалук, такток, бисара, нахутени закуски и повечето хляб са безопасни. Маракеш, Фес и Есауира вече имат кафенета с означени веган опции. Резервацията на риад, който готви за вас, ви позволява да инструктирате кухнята веднъж и да се отпуснете; нашите бележки за риади срещу хотели в Мароко обясняват защо.

Безглутеново

Това е най-трудното и предпочитаме да сме честни. Хляб идва с всяко хранене, кускусът е от пшеница (ечемичният кускус също не е безглутенов), хариура е сгъстена с брашно, а пастилата и мсеменът са тестени. Таджините и грилът обикновено са наред, но кръстосаното замърсяване е често. Носете картичка на арабски и френски, която обяснява диетата ви, и вземете малко закуски.

Няколко обноски на масата

Яжте от частта на общото ястие пред вас и оставете домакина да раздава месото. Алкохол се предлага в лицензирани хотели и някои ресторанти в по-големите градове, но не по уличните сергии и в повечето кафенета в медината. По време на Рамадан много местни кафенета затварят през деня; туристическите ресторанти остават отворени, а дискретното хранене на публично място е уважителният избор.

Пазаруването на храна в суковете също е част от преживяването. Подправките, арганово масло и фурмите са добри покупки; прочетете нашето ръководство как да се пазарите в марокански сукове, преди да дадете пари за шафран, който на туристическите сергии често е смесван с шафранка.

Често задавани въпроси

Храната е най-лекият начин да влезете в Мароко, а най-хубавите хранения често са тези, които никога не бихте намерили сами. Ако искате пътуване, изградено около пазари, кулинарни курсове и семейни трапези, планирайте пътуване по поръчка с нашия екип или се свържете с нас и ни кажете какво искате да ядете.