Путеводитель по марокканской кухне: главные традиционные блюда, которые нужно попробовать

Первое, о чём большинство наших путешественников спрашивает после прилёта в Марракеш, — не где находится Кутубия. А что поесть на ужин. Справедливо. Этот гид по марокканской кухне — список, который мы даём друзьям: блюда, ради которых стоит поохотиться, те, что бывают только в определённые дни, где мы сами едим в Марракеше и Фесе и как справляться с уличной едой, вегетарианской и безглютеновой диетой, не волнуясь всю поездку.

Коротко: попробуйте хотя бы один тажин (баранина с черносливом или курица с солёными лимонами), кускус в пятницу, пастилью из голубя или курицы, миску хариры, заалук со свежим хлебом, медленно запечённый мешуи и марракешский танжию. Запейте всё мятным чаем. Ешьте там, где стоят в очереди местные, выбирайте горячую еду, приготовленную у вас на глазах, и выучите несколько фраз, если вы избегаете мяса или глютена.

Как на самом деле едят марокканцы

Марокканская домашняя кухня медленнее и проще, чем кажется по меню ресторанов. Обед — главная трапеза, его часто едят около 13–14 часов, а ужин может быть лёгким: суп, хлеб и оливки в 21:00. Хлеб (хобз) служит приборами: вы отрываете кусок и берёте им еду из общего блюда, только правой рукой.

Специи здесь скорее тёплые, чем острые: зира, имбирь, шафран, корица и фирменная смесь рас-эль-ханут. Если хочется остроты, попросите харису. Региональные блюда кратко описаны на официальном туристическом портале Марокко.

Традиционные марокканские блюда, которые обязательно стоит попробовать

Тажин (и его многочисленные вариации)

Тажин — это и глиняный горшок с конической крышкой, и рагу, которое в нём готовят. Крышка возвращает пар обратно, и мясо томится в собственном соку на слабом угольном огне два-три часа. Классические блюда лучше заказывать по названию, а не просто просить «тажин»:

• Курица с солёными лимонами и оливками — кисловатая, солёная; именно её марокканцы готовят для гостей.
• Баранина или говядина с черносливом и миндалём — сладкая, часто с обжаренным кунжутом.
• Кефта с яйцами — пряные тефтели в томатном соусе с разбитыми сверху яйцами.
• Рыбный тажин — на побережье в Эс-Сувейре и Агадире, с картофелем, перцем и чермулой.
• Овощной тажин — морковь, кабачок, картофель, горошек. Вкусно, но уточните, не готовили ли его на мясном бульоне.

Честное замечание: в туристических ресторанах тажины иногда весь день держат тёплыми. Если горшок принесли в течение трёх минут после заказа в обеденное время, готовили его не для вас. Лучше выбирать небольшие места с пятью-шестью горшками на угольном гриле на улице. Рассчитывайте примерно на 50–90 MAD (€5–8) в местном кафе и 120–200 MAD в ресторане риада.

Пятничный кускус

Кускус — пятничное блюдо. Семьи едят его после полуденной молитвы, и многие местные рестораны подают его только в этот день, так что если вы видите его в меню во вторник, умерьте ожидания. Манную крупу два-три раза пропаривают над бульоном, затем выкладывают горкой с семью овощами (тыква, морковь, репа, кабачки, капуста, нут, иногда тыква-мускат) и бараниной или курицей.

Ищите кускус тфая с карамелизованным луком, изюмом и корицей. Мы обычно советуем путешественникам запланировать вокруг него обед в пятницу; наши водители знают семейные заведения по дороге.

Пастилла (бастилла)

Фес считает пастилью своей, и жители Феса скажут вам, что нигде больше её не умеют делать как следует. Это слоёный круглый пирог из теста варка с начинкой из рубленого голубя (а теперь чаще курицы), яиц, взбитых в луково-шафрановом соусе, и жареного миндаля, посыпанный сахарной пудрой и корицей.

Есть также пастилла с морепродуктами — с креветками, кальмарами и вермишелью, без сахара, — и молочная пастилла, которую подают на десерт. Хорошая куриная пастилла на двоих стоит около 80–150 MAD.

Харира

Харира — суп из томатов, чечевицы и нута, загущённый мукой и яйцом, с добавлением свежей кинзы и сельдерея. Этим блюдом каждый вечер на закате разговляются во время Рамадана, традиционно с финиками и шебакией — кунжутным печеньем, пропитанным мёдом. Вне Рамадана вы найдёте её в недорогих кафе с раннего вечера, часто по 8–15 MAD за миску.

Заалук

Заалук — тёплый салат из копчёных или варёных баклажанов, тушёных с томатом, чесноком, зирой и оливковым маслом почти до состояния намазки. Он входит в набор маленьких «марокканских салатов», которые подают перед основным блюдом, вместе с тактукой (перец и томат), морковью с зирой и свёклой. Подбирайте его хлебом. Он по природе веганский, что спасает путешественников, питающихся растительной пищей.

Мешуи

Мешуи — целый барашек, медленно запечённый в глиняной яме, пока корочка не захрустит, а мясо не начнёт отделяться пальцами. В Марракеше его продают на вес, подают на бумаге с хлебом, кумином и солью. Без соуса, и он не нужен. Четверти килограмма достаточно на одного человека; цена такой порции примерно 40–70 MAD в зависимости от части и лотка.

Танжия марракшия

Танжия — «холостяцкое блюдо» Марракеша, названное по высокой глиняной урне, в которой его готовят. Говядину или баранину кладут туда с солёным лимоном, чесноком, зирой, шафраном и смен (выдержанное масло), и урну оставляют на 6–8 часов в горячей золе печи, которая отапливает квартальный хаммам. Хранитель огня, фернатши, присматривает за горшками за небольшие чаевые. За пределами Марракеша вы встретите это блюдо редко.

Мсемен и баграир

Завтрак в Марокко часто означает блины. Мсемен — квадратная слоёная лепёшка, жаренная на сковороде, иногда с начинкой из лука и специй. Баграир, «блин с тысячей дырочек», — это пористое манное тесто, поджаренное только с одной стороны, а затем политое растопленным маслом и мёдом. Уличные торговцы продают мсемен по 2–5 MAD с раннего утра.

Суп из улиток (баббуш)

Вечером ищите тележки с дымящимися стальными котлами. Улиток томят в бульоне с примерно дюжиной трав и специй, включая лакрицу, тимьян, анис и полынь, и подают в небольшой миске с зубочисткой. Миска стоит около 5–10 MAD. Брезгуете? Просто выпейте бульон.

Рфисса

Рфисса — блюдо для души: рваный мсемен или вчерашние лепёшки, пропитанные бульоном с ароматом пажитника, с курицей и чечевицей. Традиционно его готовят для молодых матерей и на семейные праздники, поэтому вы скорее встретите его в доме, чем в меню.

Культура мятного чая

Мятный чай, в шутку иногда называемый «берберским виски», — не просто напиток, а ритуал. Китайский зелёный чай ганпаудер ополаскивают, заваривают с большим пучком свежей мяты и большим количеством сахара, затем наливают с высоты, чтобы поднялась пенка. Принять стакан в лавке не значит быть обязанным что-то купить.

Если хотите, просите бла суккар (без сахара) или шуийя суккар (немного сахара). Зимой чай часто заваривают с полынью (шиба), а на юге вам могут подать луиза (вербену лимонную). В кафе стакан или маленький чайник стоит 10–25 MAD.

Где поесть: места, куда мы отправляем путешественников

Прилавки с едой на Джемаа эль-Фна, Марракеш

На закате площадь в сердце входящей в список ЮНЕСКО медины Марракеша превращается в кухню под открытым небом с пронумерованными лотками. Шашлычки на гриле, жареная рыба, мергез, баклажаны, бараньи головы и тележки с улиточным супом выстраиваются рядами. Атмосфера чудесная, но суета настоящая.

• Зазывалы будут тянуть вас к своим прилавкам. Сначала пройдите все ряды, а затем садитесь там, где едят марокканские семьи.
• Спрашивайте цену всего, прежде чем сесть, и проверяйте счёт: хлеб, оливки и салаты иногда включают в счёт, даже если вы их не заказывали.
• Рассчитывайте потратить примерно 60–120 MAD на человека на полноценную трапезу.

В наши туры по Марракешу входит вечерняя гастрономическая прогулка по площади и переулкам за ней, что снимает большую часть неопределённости в первый вечер.

Аллея мешуи

На северо-восточном краю Джемаа эль-Фна, сразу за продавцами оливок, на короткой улочке крошечные прилавки подают мешуи и танжию с позднего утра, пока не закончится мясо. Вы показываете на нужный кусок, повар взвешивает его, рубит и подаёт с хлебом и солью с кумином. Приходите около полудня, когда яму только открыли и баранина в лучшем виде.

Медина Феса

В Фесе начните с Баб-Бу-Желуд, где недорогие грили и лотки с супами выстроились вдоль Талаа-Кебира и Талаа-Сегира. На завтрак закажите биссару — густой суп из колотых бобов с оливковым маслом и зирой — примерно за 10 MAD. Долгий обед оставьте для настоящей фесской пастильи. В наших турах по Фесу можно совместить пешую экскурсию по медине с гидом и кулинарный мастер-класс в семейном риаде.

Более подробную разбивку бюджета вы найдёте в нашем руководстве «Насколько дорого в Марокко».

Безопасность уличной еды: как хорошо питаться и не заболеть

Большинство проблем с желудком, которые мы видим, связаны с салатами, водой из-под крана и едой, которая долго стояла, а не с уличными грилями. Несколько привычек сильно помогают:

• Ешьте горячее и там, где людно. Еда, приготовленная при вас в лотке, у которого стабильно стоит очередь, не залёживается.
• Пейте бутилированную воду. Sidi Ali и Ain Saiss продаются везде по 5–7 MAD. Если у вас чувствительный желудок, чистите ею зубы в первые дни.
• Осторожнее с сырыми салатами и нарезанными фруктами в самых дешёвых лотках; фрукты, которые вы чистите сами, безопаснее.
• Апельсиновый сок, выжатый при вас, безопасен. Сок, налитый из кувшина или «долитый», может быть разбавлен водопроводной водой.
• Возьмите с собой основное: пакетики для оральной регидратации. Аптеки (зелёный крест) хорошо обеспечены.

Другой риск — летняя жара. В июле и августе мясо, которое стояло на открытом воздухе, — рискованный выбор, и это одна из причин, по которым мы советуем весну и осень в нашем руководстве о лучшем времени для поездки в Марокко. Общие рекомендации по здоровью и въезду регулярно обновляются в рекомендациях МИД Великобритании по Марокко.

Вегетарианская, веганская и безглютеновая кухня в Марокко

Вегетарианцы

Вегетарианцам здесь можно хорошо питаться, если проявлять осторожность. Марокканские салаты, овощные тажины и кускус, биссара, блюда из чечевицы, омлеты, мсемен и свежий хлеб есть повсюду. Подвох в том, что «овощные» блюда иногда готовят на мясном бульоне, а в хариру часто кладут немного баранины. Скажите бла лхам («без мяса») и, что полезнее, ана набати («я вегетарианец») и спросите про бульон.

Веганы

С веганством объясниться труднее. Смен и сливочное масло встречаются в тажинах, кускусе и выпечке, мёд есть во многих сладостях, а яйца — в пастилье и харире. Заалук, тактука, биссара, закуски из нута и большая часть хлеба безопасны. В Марракеше, Фесе и Эс-Сувейре теперь есть кафе с отмеченными веганскими вариантами. Если вы забронируете риад, где для вас готовят, можно один раз проинструктировать кухню и расслабиться; почему так, объясняют наши заметки о том, что лучше: риад или отель в Марокко.

Без глютена

Это самая сложная категория, и мы предпочитаем сказать честно. Хлеб подают к каждому блюду, кускус — пшеничный (ячменный кускус тоже содержит глютен), харира загущена мукой, а пастилла и мсемен — тесто. Тажины и гриль обычно подходят, но перекрёстное загрязнение встречается часто. Носите карточку на арабском и французском с описанием вашей диеты и берите с собой перекусы.

Несколько правил поведения за столом

Ешьте из той части общего блюда, которая находится перед вами, а мясо предоставьте разложить хозяину. Алкоголь продаётся в лицензированных отелях и некоторых ресторанах крупных городов, но не на уличных лотках и не в большинстве кафе в мединах. Во время Рамадана многие местные кафе днём закрыты; туристические рестораны работают, и сдержанно есть на публике — уважительный выбор.

Покупка продуктов на рынках — тоже часть впечатления. Специи, аргановое масло и финики — удачные покупки; прочитайте наше руководство о том, как торговаться на марокканских рынках, прежде чем отдавать деньги за шафран, который в туристических лавках часто разбавляют сафлором.

Часто задаваемые вопросы

Еда — самый лёгкий путь в Марокко, а лучшие трапезы часто те, которые в одиночку вы бы никогда не нашли. Если вы хотите поездку, построенную вокруг рынков, кулинарных мастер-классов и семейных столов, спланируйте индивидуальную поездку с нашей командой или свяжитесь с нами и расскажите, что вы хотите попробовать.