摩洛哥美食指南：必尝的传统菜肴

我们的旅行者在抵达马拉喀什后问的第一件事，通常不是库图比亚清真寺在哪里，而是晚餐该吃什么。这很合理。这份摩洛哥美食指南是我们给朋友的清单：值得专门去找的菜肴、只在特定日子才能吃到的菜肴、我们在马拉喀什和菲斯真正去吃的地方，以及如何应对街头小吃、素食和无麸质饮食，让您不必一路担心。

简而言之：至少尝一次塔吉锅（羊肉配西梅，或鸡肉配腌柠檬）、周五的古斯古斯、一份鸽肉或鸡肉帕斯蒂拉、一碗哈里拉汤、配新鲜面包的扎阿鲁克、慢烤的梅舒伊，以及马拉喀什的坦吉亚。再配上薄荷茶。去本地人排队的地方吃，选择在你面前现做的热食，如果你不吃肉或麸质，就记几句相关的用语。

摩洛哥人究竟怎么吃饭

摩洛哥的家常菜比餐厅菜单所显示的更慢也更简单。午餐是正餐，通常在下午1–2点吃，晚餐可以简单到晚上9点喝汤、吃面包和橄榄。面包（khobz）就是餐具：你撕下一块，用它从共用的盘中夹取食物，只用右手。

香料以温润为主，而不是辛辣：孜然、姜、藏红花、肉桂，以及特制的混合香料ras el hanout。如果你想吃辣，请要harissa（辣酱）。各地特色菜在摩洛哥官方旅游门户上有简要介绍。

不可错过的摩洛哥传统菜肴

塔吉锅（及其多种变化）

塔吉锅既指带圆锥形盖子的陶锅，也指在其中烹制的炖菜。盖子让蒸汽回流，肉在低温炭火上以自身汁水焖煮两三个小时。经典菜式最好按名字点，而不是只说要“一份塔吉锅”：

• 腌柠檬橄榄鸡——酸爽咸香，是摩洛哥人招待客人时做的那一道。
• 西梅杏仁炖羊肉或牛肉——口味偏甜，常撒上烤芝麻收尾。
• 鸡蛋肉丸（Kefta）——香料肉丸浸在番茄酱汁中，上面打入鸡蛋。
• 鱼塔吉锅——在沿海的索维拉和阿加迪尔，配以土豆、青椒和chermoula（摩洛哥腌酱）层层铺陈。
• 蔬菜塔吉锅——胡萝卜、西葫芦、土豆、豌豆。味道不错，但请问清是否用肉汤烹制。

诚实地说一句：游客餐厅有时整天保温着塔吉锅。如果午餐时点单后三分钟内锅就上桌了，那就不是为您现做的。外面炭火炉上摆着五六个锅的小店通常是更好的选择。当地咖啡馆预计约50至90迪拉姆（5至8欧元），庭院民宿餐厅则是120至200迪拉姆。

周五库斯库斯

库斯库斯是周五的菜肴。家人们在正午祈祷之后享用它，许多本地餐馆只在这一天供应，所以如果您在周二的菜单上看到它，请降低期望。粗粒小麦粉在肉汤上方蒸两三次，然后堆成小山，配上七种蔬菜（南瓜、胡萝卜、芜菁、西葫芦、卷心菜、鹰嘴豆，有时还有南瓜）和羊肉或鸡肉。

寻找couscous tfaya（甜洋葱葡萄干古斯古斯），上面铺着焦糖洋葱、葡萄干和肉桂。我们通常建议旅行者把周五午餐安排在这道菜上；我们的司机知道路边的家庭小店。

帕斯蒂拉（Pastilla / Bastilla）

非斯自称是帕斯蒂拉的发源地，非斯人会告诉你别处都做得不正宗。这是一种酥脆的圆形馅饼，用warqa薄酥皮包裹撕碎的鸽肉（如今更多是鸡肉）、在洋葱藏红花酱汁里炒散的鸡蛋和炸杏仁，再撒上糖粉和肉桂。

还有加入明虾、鱿鱼和细面条、不放糖的海鲜帕斯蒂拉，以及作为甜点的牛奶帕斯蒂拉。一份适合分享的优质鸡肉帕斯蒂拉约80至150迪拉姆。

哈里拉汤（Harira）

哈里拉（Harira）是用番茄、小扁豆和鹰嘴豆熬成的汤，用面粉和鸡蛋勾稠，再用新鲜香菜和芹菜提味。斋月期间，每晚日落时开斋就吃这道汤，传统上搭配椰枣和chebakia（浸满蜂蜜的芝麻饼）。斋月之外，傍晚起便宜的咖啡馆里就能找到，通常每碗8–15迪拉姆。

扎阿卢克（Zaalouk）

扎阿鲁克（Zaalouk）是一道温热的沙拉，用烟熏或水煮的茄子与番茄、大蒜、孜然和橄榄油一起煮到几乎成酱。它是饭前上的那一圈小份“摩洛哥沙拉”之一，同桌的还有taktouka（青椒和番茄）、孜然胡萝卜和甜菜根。用面包蘸着吃。它天然是纯素的，对素食旅行者来说是一条生命线。

烤全羊（Mechoui）

Mechoui 是在泥坑炉中慢烤的整只羊，烤到羊皮酥脆、肉用手一撕就脱骨。在马拉喀什按重量出售，用纸盛装，配面包、孜然和盐，不加酱汁，也不需要。四分之一公斤足够一个人吃；这份大约40至70迪拉姆，视部位和摊位而定。

马拉喀什坛焖肉（Tanjia marrakchia）

坦吉亚（Tanjia）是马拉喀什的“单身汉菜”，得名于烹制它的高陶罐。牛肉或羊肉与腌柠檬、大蒜、孜然、藏红花和smen（陈年黄油）一同放入罐中，罐子在为街坊哈曼浴室烧水的炉灶热灰里焖上6–8小时。看火人（fernatchi）收取一点小费来照看这些罐子。在马拉喀什以外很少能找到它。

Msemen 与 baghrir 煎饼

摩洛哥的早餐常常是煎饼。Msemen是一种方形多层的薄饼，在铁板上煎成，有时包入洋葱和香料。Baghrir被称为“千孔煎饼”，是松软的粗粒小麦粉面糊只煎一面，然后淋满融化的黄油和蜂蜜。街头小贩从清晨起就以2–5迪拉姆的价格出售msemen。

蜗牛汤（Babbouche）

傍晚时，找那些冒着热气、放着不锈钢大锅的小推车。蜗牛在加入了约十几种香草和香料（包括甘草、百里香、茴芹和苦艾）的汤里煨煮，用小碗盛上，配牙签。一碗约5至10迪拉姆。觉得有点怕？那就只喝汤。

Rfissa 鸡肉扁面饼

Rfissa 是一道慰藉人心的菜：撕碎的 msemen 或隔夜薄饼，泡在带胡芦巴香气的汤里，配鸡肉和扁豆。传统上是为新妈妈和家庭聚会烹制的，您更可能在家里而不是菜单上遇到它。

薄荷茶文化

薄荷茶有时被戏称为“柏柏尔威士忌”，它不是一种饮料，而是一种仪式。中国珠茶经过冲洗，与一大把新鲜留兰香薄荷和大量糖一起冲泡，然后从高处倒入杯中，冲出泡沫。在商店里接受一杯茶并不意味着非买东西不可。

如果你喜欢，可以要bla sukkar（不加糖）或chwiya sukkar（少加糖）。冬天，茶里常加苦艾（chiba），在南部你可能会喝到louiza（柠檬马鞭草）。在咖啡馆里，一杯或一小壶茶10–25迪拉姆。

去哪里吃：我们推荐给旅行者的地方

杰马夫纳广场美食摊，马拉喀什

日落时分，位于联合国教科文组织世界遗产马拉喀什老城中心的广场会变成一座有编号摊位的露天厨房。烤肉串、炸鱼、梅尔盖兹（merguez）香肠、茄子、羊头和蜗牛汤小车一排排地摆开。氛围很棒；招揽也很真实。

• 揽客的人会把您拉向他们的摊位。先把整排摊位走完，然后坐在摩洛哥家庭用餐的地方。
• 落座前先问清每样东西的价格，并核对账单：面包、橄榄和沙拉有时即使您没点也会收费。
• 一顿完整的饭，预计每人约60至120迪拉姆。

我们的马拉喀什旅行团包含一次傍晚美食漫步，涵盖广场及其后面的小巷，为你省去第一晚的大部分摸索。

烤羊肉小巷（Mechoui Alley）

在杰马夫纳广场东北边缘、橄榄摊后面，有一条短短的小巷，里面一排小柜台从上午晚些时候到卖完为止都供应 mechoui 和 tanjia。您指一下要的部位，厨师称重、斩开，再配面包和孜然盐递给您。建议中午左右去，那时炉坑刚刚打开，羊肉最好吃。

菲斯老城

在非斯，从布日卢门（Bab Boujloud）开始，塔拉克比拉街和塔拉塞吉拉街两旁排列着便宜的烤肉摊和汤摊。早餐点一份bissara，一种用橄榄油和孜然调味的浓稠蚕豆糊汤，约10迪拉姆。把悠闲的午餐留给一份正宗的非斯帕斯蒂拉。我们的非斯旅行团可以把老城导览步行与在家庭里亚德中的烹饪课结合起来。

想了解更完整的预算明细，请参阅我们的摩洛哥消费水平指南。

街头小吃安全：怎样吃得好又不生病

我们见到的大多数肠胃问题，来自沙拉、自来水和放置太久的食物，而不是街头烧烤。几个习惯很管用：

• 吃热的，吃人多的。在客流不断的摊位上，当面现做的食物周转很快。
• 喝瓶装水。Sidi Ali和Ain Saiss到处都有，5–7迪拉姆。如果你的肠胃敏感，头几天也用它刷牙。
• 对生沙拉和切好的水果要警惕，尤其是在最便宜的摊位上；自己剥皮的水果更安全。
• 当面现榨的橙汁没问题。从壶里倒出来的，或“加满”的果汁，可能掺了自来水。
• 备好基本药品：口服补液盐。药店（绿十字标志）药品齐全。

夏季的高温是另一个风险。7月和8月，放置过久的肉类风险更大，这也是我们在最佳摩洛哥旅行时间指南中建议选择春秋季的原因之一。关于一般健康和入境建议，英国外交部的摩洛哥旅行提示会持续更新。

摩洛哥的素食、纯素与无麸质饮食

素食

素食者在这里吃得不错，只是需要留意。摩洛哥沙拉、蔬菜塔吉锅和古斯古斯、bissara、小扁豆菜肴、煎蛋卷、msemen和新鲜面包随处可见。问题在于，“蔬菜”菜肴有时是用肉汤烹制的，哈里拉里也常含一点羊肉。请说bla lham（不要肉），更有用的是说ana nabati（我吃素），并询问高汤的情况。

纯素

纯素则更难解释。smen和黄油会出现在塔吉锅、古斯古斯和糕点里，许多甜点里有蜂蜜，帕斯蒂拉和哈里拉里有鸡蛋。扎阿鲁克、taktouka、bissara、鹰嘴豆小吃和大多数面包是安全的。马拉喀什、非斯和索维拉如今都有标明纯素选项的咖啡馆。预订提供餐食的里亚德，可以让你只需向厨房交代一次就能放心；我们关于摩洛哥里亚德与酒店的说明解释了原因。

无麸质

这是最难的一项，我们宁愿坦诚相告。每餐都配面包，库斯库斯是小麦做的（大麦库斯库斯同样含麸质），哈里拉汤用面粉勾芡，帕斯蒂拉和 msemen 则是面饼。塔吉锅和烧烤通常没问题，但交叉污染很常见。请携带一张用阿拉伯语和法语说明您饮食要求的卡片，并自备一些零食。

餐桌上的一些礼仪

从面前的那一块取食共享菜肴，让主人来分肉。持牌酒店和大城市的一些餐厅供应酒类，但街头摊位和大多数老城咖啡馆不供应。斋月期间，许多本地咖啡馆白天关门；游客餐厅照常营业，在公共场合低调进食是尊重的做法。

在集市里买食品也是体验的一部分。香料、摩洛哥坚果油和椰枣都值得购买；在为藏红花掏钱之前，请先读读我们的如何在摩洛哥集市讲价指南，因为游客摊位上的藏红花常常掺有红花。

常见问题

美食是走进摩洛哥最简单的途径，而最好的一餐往往是你独自永远找不到的那一餐。如果你想要一次围绕市场、烹饪课和家庭餐桌的旅行，欢迎与我们的团队规划私人定制行程，或者联系我们，告诉我们你想吃什么。