摩洛哥美食指南:必嘗的傳統菜餚

多數旅客降落在馬拉喀什後,問的第一件事不是庫圖比亞清真寺在哪裡,而是晚餐該吃什麼。這很合理。這份摩洛哥美食指南,就是我們給朋友的清單:值得尋找的料理、只有特定日子才吃得到的菜餚、我們自己在馬拉喀什和菲斯真正會去吃的地方,以及如何應對街頭小吃、素食和無麩質飲食,而不必整趟旅程都在擔心。

簡而言之:至少嘗試一次塔吉鍋(羊肉配李子乾,或雞肉配醃檸檬)、週五的庫斯庫斯(couscous)、鴿肉或雞肉派 pastilla、一碗 harira、搭配新鮮麵包的 zaalouk、慢烤的 mechoui,以及馬拉喀什的 tanjia。再配上薄荷茶。到當地人排隊的地方吃,選擇在你面前現做的熱食,如果你不吃肉或麩質,請準備幾句用語。

摩洛哥人實際上怎麼吃

摩洛哥家常料理比餐廳菜單所顯示的更慢、更簡單。午餐是主餐,通常在下午 1–2 點享用,而晚餐可以輕如晚上 9 點的湯、麵包和橄欖。麵包(khobz)就是餐具:你撕下一塊,用它從共用的餐盤中夾取食物,只能用右手。

調味是溫潤而不辛辣:孜然、薑、藏紅花、肉桂,以及招牌綜合香料 ras el hanout。如果你想吃辣,可以要求 harissa(辣醬)。各地特產在摩洛哥官方旅遊入口網站上有彙整。

必嚐的傳統摩洛哥料理

塔吉鍋(及其眾多變化)

塔吉鍋(tagine)既指錐形蓋子的陶鍋,也指在其中燉煮的菜餚。鍋蓋讓蒸氣回流,讓肉類在木炭小火上以自己的肉汁燜煮兩三個小時。這些經典款值得直接點名,而不是只說「來一份塔吉鍋」:

• 雞肉配醃檸檬和橄欖:酸鹹,是摩洛哥人用來招待客人的菜。
• 羊肉或牛肉配李子乾和杏仁:甜口,通常最後撒上烤芝麻。
• Kefta 配蛋:番茄醬汁中的香料肉丸,上面打上雞蛋。
• 魚肉塔吉鍋:在沿海的索維拉和阿加迪爾,與馬鈴薯、甜椒和 chermoula(香草醃醬)層層堆疊。
• 蔬菜塔吉鍋:胡蘿蔔、櫛瓜、馬鈴薯、豌豆。很好吃,但請詢問是否用肉高湯烹煮。

老實說明一點:遊客餐廳有時會讓塔吉鍋整天保溫。如果午餐時間點餐後三分鐘內鍋子就上桌,那就不是為你現煮的。門外木炭烤架上排著五、六個鍋子的小店,通常是更好的選擇。在當地咖啡館預計約50至90 MAD(5至8歐元),里亞德餐廳則為120至200 MAD。

週五庫斯庫斯

庫斯庫斯是週五的料理。家人們在中午禮拜後享用,許多當地餐廳只在這一天供應,所以如果你在週二的菜單上看到它,請降低期待。粗粒小麥(semolina)會在肉湯上蒸兩、三次,然後堆成小山,配上七種蔬菜(南瓜、胡蘿蔔、蕪菁、櫛瓜、高麗菜、鷹嘴豆,有時還有南瓜)以及羊肉或雞肉。

請留意 couscous tfaya,上面放著焦糖洋蔥、葡萄乾和肉桂。我們通常告訴旅客圍繞它安排週五午餐;我們的司機知道路上家庭經營的店。

帕斯蒂拉(Pastilla / Bastilla)

非斯自稱 pastilla 的發源地,非斯人會告訴你別處都做得不正宗。它是一個酥脆的圓形派,用 warqa 薄皮包裹著撕碎的鴿肉(現在更常見的是雞肉)、以洋蔥和藏紅花醬炒的蛋,以及炸杏仁,再撒上糖粉和肉桂。

另外還有搭配蝦、魷魚和細麵的海鮮帕斯蒂拉(不加糖),以及作為甜點的牛奶帕斯蒂拉。一份可分享的好吃雞肉帕斯蒂拉約80至150 MAD。

哈里拉湯(Harira)

Harira 是用麵粉和蛋勾芡的番茄、扁豆和鷹嘴豆湯,以新鮮香菜和芹菜提味。它是齋戒月每天日落時開齋的菜餚,傳統上搭配椰棗和 chebakia,即浸過蜂蜜的芝麻餅乾。齋戒月之外,從傍晚起你就能在便宜的咖啡館找到它,通常一碗 8–15 MAD。

扎魯克茄泥(Zaalouk)

Zaalouk 是一道溫熱的沙拉,用煙燻或水煮茄子,與番茄、大蒜、孜然和橄欖油一起煮到幾乎成了抹醬。它是餐前供應的各種小份「摩洛哥沙拉」之一,同組還有 taktouka(甜椒和番茄)、孜然胡蘿蔔和甜菜根。用麵包蘸著吃。它天然全素,對素食旅客來說是救星。

烤全羊(Mechoui)

Mechoui是把整隻羊放在黏土坑窯中慢烤,直到羊皮酥脆、肉用手一撕就脫骨。在馬拉喀什是論重量販售,用紙盛裝,配麵包、孜然和鹽,不加醬料,也不需要。四分之一公斤對一個人來說綽綽有餘;這份量的價格大約為40至70 MAD,視部位與攤位而定。

馬拉喀什燜罐肉(Tanjia marrakchia)

Tanjia 是馬拉喀什的「單身漢菜」,以烹煮它的高大陶罐命名。牛肉或羊肉與醃檸檬、大蒜、孜然、藏紅花和 smen(陳年奶油)一起放入,陶罐在為街坊土耳其浴加熱的火爐熱灰中放置 6–8 小時。看管火的人 fernatchi 收取一點小費為你看顧陶罐。在馬拉喀什以外你很少能找到它。

msemen煎餅與baghrir千孔煎餅

摩洛哥的早餐常常是煎餅。Msemen 是在平底鍋上煎的方形層層麵餅,有時包著洋蔥和香料。Baghrir 又稱「千孔煎餅」,是只煎一面的鬆軟粗麥粉麵糊,然後淋上融化的奶油和蜂蜜。街頭小販從清晨起就賣 msemen,每個 2–5 MAD。

蝸牛湯(babbouche)

傍晚時,尋找那些冒著蒸氣、擺著不鏽鋼大鍋的推車。蝸牛與約十二種香草和香料一起燉煮成湯,其中包括甘草、百里香、茴香籽和苦艾,盛在小碗裡,附上牙籤。一碗約5至10 MAD。怕怕的嗎?那就只喝湯吧。

Rfissa雞肉扁麵湯

Rfissa是一道療癒料理:撕碎的msemen或隔夜的扁麵包,浸在帶有葫蘆巴香氣的肉湯裡,配上雞肉和扁豆。傳統上是為新手媽媽和家庭聚會烹煮,你更可能在家裡吃到,而不是在菜單上看到。

薄荷茶文化

薄荷茶有時被戲稱為「柏柏爾威士忌」,它不只是飲料,而是一種儀式。中國珠茶(gunpowder green tea)先沖洗過,再與一大把新鮮綠薄荷和大量糖一起沖泡,然後從高處倒入杯中以產生泡沫。在店裡接受一杯茶,並不表示你必須買任何東西。

如果你喜歡,可以要求 bla sukkar(不加糖)或 chwiya sukkar(加一點糖)。冬天,茶常常改用苦艾(chiba)泡製,在南部你可能會喝到 louiza(檸檬馬鞭草)。在咖啡館,一杯或一小壺是 10–25 MAD。

去哪裡吃:我們推薦旅客去的地方

馬拉喀什傑馬夫納廣場的小吃攤

日落時分,聯合國教科文組織列名的馬拉喀什舊城區中心的廣場,會變成一座由編號攤位組成的露天廚房。炭烤肉串、炸魚、merguez(香腸)、茄子、羊頭,以及蝸牛湯推車全都一排排擺開。氣氛絕佳;拉客也是真的。

• 攬客的人會拉你去他們的攤位。先把整排走一遍,再坐在摩洛哥家庭用餐的地方。
• 坐下前先問每樣東西的價格,並檢查帳單:麵包、橄欖和沙拉有時即使你沒點也會被收費。
• 一頓完整的餐點,預計每人約60至120 MAD。

我們的馬拉喀什旅遊行程包含一趟傍晚的美食漫步,涵蓋廣場及其後方的小巷,為第一晚省去大部分猜測。

烤羊小巷(Mechoui Alley)

在傑馬夫納廣場東北邊緣,就在橄欖攤販的後方,有一條短巷,裡頭是一個個小小的櫃檯,從上午稍晚開始供應mechoui和tanjia,直到肉賣完為止。你指著想要的部位,廚師過秤、剁開,然後連同麵包和孜然鹽一起遞給你。請在中午前後去,這時窯坑剛開,羊肉最美味。

菲斯老城

在非斯,從布傑盧德門(Bab Boujloud)開始,這裡的大坡道(Talaa Kebira)和小坡道(Talaa Seghira)兩旁排列著便宜的烤肉攤和湯品攤。早餐點一碗 bissara,一種加了橄欖油和孜然的濃稠去皮蠶豆湯,大約 10 MAD。把悠長的午餐留給正宗的非斯 pastilla。我們的非斯旅遊行程可以結合舊城區導覽步行與在家庭式傳統庭院旅館(riad)的烹飪課。

想了解更完整的預算明細,請參閱我們的摩洛哥消費水準指南。

街頭小吃安全:如何吃得好又不生病

我們看到的大多數腸胃問題,來自沙拉、自來水和放了很久的食物,而不是街頭烤肉。幾個習慣就很有幫助:

• 吃熱的、吃人多的。在持續有人排隊的攤位上,當場現做的食物周轉很快。
• 喝瓶裝水。Sidi Ali 和 Ain Saiss 到處都有,5–7 MAD。如果你腸胃敏感,前幾天刷牙也用它。
• 對最便宜攤位上的生沙拉和切好的水果要小心;自己剝皮的水果更安全。
• 柳橙汁在你面前現榨沒有問題。從壺裡倒出來或「加量」的果汁,可能摻了自來水。
• 基本物品:口服電解質補充包。藥局(綠十字)的藥品很齊全。

夏季高溫是另一個風險。7 月和 8 月,放了一陣子的肉風險更高,這也是我們在摩洛哥最佳旅遊時間指南中建議春秋兩季的原因之一。至於一般健康與入境建議,英國外交部的摩洛哥旅遊建議持續更新。

摩洛哥的素食、純素與無麩質飲食

蛋奶素/素食

素食者在這裡吃得不錯,但需要一點小心。摩洛哥沙拉、蔬菜塔吉鍋和庫斯庫斯、bissara、扁豆料理、煎蛋捲、msemen 和新鮮麵包到處都有。問題在於「蔬菜」菜餚有時用肉高湯烹煮,而 harira 通常含有一點羊肉。請說 bla lham(不要肉),更實用的是 ana nabati(我吃素),並詢問高湯。

純素

純素更難說明。Smen 和奶油會出現在塔吉鍋、庫斯庫斯和糕點中,蜂蜜在許多甜點裡,雞蛋則在 pastilla 和 harira 裡。Zaalouk、taktouka、bissara、鷹嘴豆小吃和大部分麵包是安全的。馬拉喀什、非斯和索維拉現在都有標示純素選項的咖啡館。預訂提供餐食的傳統庭院旅館(riad),讓你只需向廚房說明一次就能放心;我們關於摩洛哥傳統庭院旅館與飯店的說明解釋了原因。

無麩質

這是最困難的一項,我們寧可誠實地說明。每餐都會附麵包,庫斯庫斯是小麥製成(大麥庫斯庫斯同樣不是無麩質),哈里拉湯以麵粉勾芡,帕斯蒂拉和msemen則是酥皮點心。塔吉鍋和烤肉通常沒問題,但交叉污染很常見。請攜帶一張以阿拉伯文和法文說明你飲食需求的卡片,並備好一些零食。

餐桌上的幾項禮儀

請從面前那一區的共享菜餚取用,並讓主人來分配肉類。持有執照的飯店以及較大城市的部分餐廳供應酒精,但街頭攤位和大多數老城咖啡館不供應。齋戒月期間,許多當地咖啡館在白天關門;遊客餐廳仍然營業,而在公共場所低調地飲食,是表示尊重的選擇。

在市集裡採買食物也是體驗的一部分。香料、摩洛哥堅果油和椰棗都是好買的;在你為藏紅花付現金之前,請先讀讀我們的摩洛哥市集殺價指南,因為遊客攤位上的藏紅花常常摻有紅花。

常見問題

美食是進入摩洛哥最容易的方式,而最好的餐點往往是你獨自絕對找不到的。如果你想要一趟圍繞市集、烹飪課和家庭餐桌打造的旅程,可以與我們的團隊規劃量身訂製行程,或與我們聯絡,告訴我們你想吃什麼。