モロッコ料理ガイド:ぜひ試したい伝統料理

マラケシュに到着した旅行者の多くが最初に尋ねるのは、クトゥビア・モスクの場所ではなく、夕食に何を食べるべきかです。もっともなことです。このモロッコ料理ガイドは、私たちが友人に渡しているリストです。探してでも食べたい料理、特定の日にしか出会えない料理、私たちが実際にマラケシュとフェズで食事をする場所、そして旅行中ずっと心配しなくて済むよう、ストリートフードやベジタリアン、グルテンフリーの食事への対処法をまとめました。

要点:タジンは少なくとも1つ(プルーン入りのラム肉、または塩漬けレモン入りのチキン)、金曜日のクスクス、鳩肉か鶏肉のパスティーヤ、ハリラのスープ1杯、ザールーク(茄子のサラダ)と焼きたてのパン、じっくり焼いたムシュイ(羊の丸焼き)、そしてマラケシュ名物のタンジアを試しましょう。最後はすべてミントティーで流し込みます。地元の人が並ぶ店で食べ、目の前で熱々に調理される料理を選び、肉やグルテンを避けている方は、いくつかフレーズを覚えておきましょう。

モロッコの人々は実際にどう食べるのか

モロッコの家庭料理は、レストランのメニューが示唆するよりもゆっくりで素朴です。昼食が主要な食事で、たいてい午後1〜2時頃にとり、夕食は午後9時にスープとパンとオリーブだけという軽さのこともあります。パン(フブズ)はカトラリー代わりで、ちぎったパンで共有の皿から料理をつまんで食べます。右手のみを使います。

スパイスの使い方は辛さよりも温かみがあり、クミン、ショウガ、サフラン、シナモン、そして各店のブレンドラス・エル・ハヌートなどです。辛さが欲しいときはハリッサを頼みましょう。各地の名物料理は、モロッコ政府観光局の公式ポータルにまとめられています。

ぜひ食べたいモロッコの伝統料理

タジン(とそのさまざまなバリエーション)

タジンとは、円錐形のふたの付いた土鍋のことであり、その中で調理される煮込み料理のことでもあります。ふたが蒸気を鍋の中へ戻すので、肉は弱い炭火で2〜3時間、自らの肉汁で蒸し煮にされます。ただ「タジンをください」と頼むのではなく、定番料理の名前で注文する価値があります。

• 塩漬けレモンとオリーブ入りチキン – 酸味があり塩気が効いた、モロッコの人々が客人をもてなすときに作る料理です。
• プルーンとアーモンド入りのラム肉または牛肉 – 甘みがあり、多くの場合、炒りごまで仕上げます。
• 卵入りケフタ – スパイスの効いたミートボールをトマトソースで煮て、上に卵を割り入れた料理です。
• 魚のタジン – エッサウィラやアガディールなどの海岸沿いで、ジャガイモ、ピーマン、チャルムラ(ハーブのマリネ)を重ねて作ります。
• 野菜のタジン – ニンジン、ズッキーニ、ジャガイモ、グリーンピース。美味しいですが、肉のだしで調理されていないか確認しましょう。

正直に言うと、観光客向けのレストランでは、タジンを一日中保温していることがあります。昼食時に、注文して3分以内に鍋が運ばれてきたら、それはあなたのために調理されたものではありません。外の炭火のグリルに5、6個の鍋を並べているような小さな店のほうが、たいてい確実です。料金の目安は、地元のカフェで約50〜90MAD(5〜8ユーロ)、リヤドのレストランで120〜200MADです。

金曜日のクスクス

クスクスは金曜日の料理です。家族は正午の礼拝のあとに食べ、多くの地元レストランでもその日にしか出されないため、火曜日のメニューに載っていても、期待しすぎないほうがよいでしょう。セモリナは、スープの上で2、3回蒸され、7種類の野菜(カボチャ、ニンジン、カブ、ズッキーニ、キャベツ、ヒヨコ豆、ときにはパンプキン)とラム肉または鶏肉とともに山盛りにされます。

クスクス・タフヤを探してみましょう。飴色玉ねぎ、レーズン、シナモンがのっています。私たちはよく、金曜日の昼食をこれに合わせて計画するよう旅行者におすすめしています。当社のドライバーは、道沿いの家族経営のお店を知っています。

パスティーヤ(バスティーヤ)

フェズはパスティーヤの本場を自称し、ファーシー(フェズの人)は他の場所ではまともに作れないと言います。サクサクした丸いパイで、ワルカと呼ばれる薄い生地に、ほぐした鳩肉(最近は鶏肉が多い)、玉ねぎとサフランのソースで炒り卵にしたもの、揚げたアーモンドが詰められ、粉砂糖とシナモンがふりかけられます。

エビ、イカ、ヴァーミセリ(細麺)を使い砂糖を入れないシーフードのパスティーヤや、デザートとして出されるミルクのパスティーヤもあります。シェアして食べる上質な鶏肉のパスティーヤは、約80〜150MADです。

ハリラ

ハリラは、トマト、レンズ豆、ヒヨコ豆のスープで、小麦粉と卵でとろみをつけ、新鮮なコリアンダーとセロリで引き締めたものです。ラマダン中は毎晩、日没時の断食明けの一品で、伝統的にナツメヤシと、ハチミツに浸したごま入りクッキーのシェバキアが添えられます。ラマダン以外の時期でも、夕方早くから安いカフェで見つかり、1杯8〜15 MADが多いです。

ザアルーク

ザールークは、燻製または茹でた茄子を、トマト、ニンニク、クミン、オリーブオイルでディップに近い状態になるまで煮込んだ温かいサラダです。食事の前に出される小皿の「モロッコ風サラダ」の盛り合わせのひとつで、タクトゥーカ(ピーマンとトマト)、クミン風味のニンジン、ビーツなどが並びます。パンでぬぐって食べましょう。もともとヴィーガン料理なので、植物性中心の旅行者にとっては頼りになる存在です。

メシュイ

メシュイは、羊を丸ごと粘土の穴窯でじっくりローストしたもので、皮はパリッとして、肉は指でほろりとほぐれます。マラケシュでは重さ単位で売られ、紙の上にパン、クミン、塩を添えて出されます。ソースはなく、必要ありません。一人あたり4分の1キロ(250g)で十分で、部位と屋台によりますが、その量でおよそ40〜70MADです。

タンジア・マラケシア

タンジアはマラケシュの「独身男性の料理」で、調理に使う背の高い素焼きの壺にちなんで名づけられました。牛肉または羊肉に、塩漬けレモン、ニンニク、クミン、サフラン、スメン(熟成バター)を加え、壺を近所のハンマムを温める窯の熱い灰の中に6〜8時間置きます。火の番人フェルナッチが、少額のチップで鍋の面倒を見ます。マラケシュ以外ではほとんど見つかりません。

ムセメンとバグリール

モロッコの朝食といえば、パンケーキであることがよくあります。ムスマンは、鉄板で焼く四角い層状のフラットブレッドで、玉ねぎとスパイスを詰めることもあります。「千の穴のパンケーキ」と呼ばれるバグリールは、ふわふわしたセモリナの生地を片面だけ焼き、溶かしバターとハチミツをたっぷりかけます。屋台では、早朝からムスマンが2〜5 MADで売られています。

カタツムリのスープ(ババウシュ)

夕方になると、湯気の立つ鋼鉄の大鍋を載せた屋台が目に入ります。カタツムリは、リコリス、タイム、アニス、ニガヨモギなど十数種類のハーブとスパイスを入れたスープで煮込まれ、つまようじを添えた小さな器で出されます。1杯は約5〜10MADです。苦手な方は、スープだけ飲んでも大丈夫です。

ルフィッサ

ルフィッサは心温まる家庭料理で、細かくちぎったムセメンや前日のフラットブレッドを、フェヌグリークの香るスープに浸し、鶏肉とレンズ豆を添えたものです。伝統的に産後の女性や家族の集まりのために作られ、メニューよりも家庭で出会うことのほうが多い料理です。

ミントティーの文化

ミントティーは、冗談めかして「ベルベル人のウイスキー」と呼ばれることもありますが、飲み物ではなく儀式です。中国の珠茶(ガンパウダー)をすすぎ、大量の新鮮なスペアミントとたっぷりの砂糖で淹れ、高い位置から注いで泡を立てます。店で1杯いただいたからといって、何かを買わなければならないわけではありません。

お好みでブラ・スッカル(砂糖なし)またはシュウィヤ・スッカル(砂糖少なめ)と頼みましょう。冬は、代わりにニガヨモギ(シバ)でお茶を入れることが多く、南部ではルイザ(レモンバーベナ)が出ることもあります。カフェではグラス1杯または小さなポット1つで10〜25 MADです。

食事をする場所:旅行者におすすめしている店

マラケシュ、ジャマ・エル・フナ広場の屋台

日が暮れる頃、ユネスコ登録のマラケシュのメディナの中心にある広場は、番号のついた屋台が並ぶ野外キッチンに変わります。串焼き、揚げ魚、メルゲーズ(羊肉ソーセージ)、茄子料理、羊の頭、カタツムリのスープの屋台が、列をなして並びます。雰囲気は素晴らしいですが、客引きの激しさも本物です。

• 客引きが自分の屋台へ引っ張ろうとします。まずは屋台の列をすべて歩いて見てから、モロッコの家族連れが食べているところに座りましょう。
• 座る前にすべての値段を聞き、会計も確認しましょう。パン、オリーブ、サラダは、注文していなくても請求されることがあります。
• しっかり食事をして、1人あたりおよそ60〜120MADが目安です。

当社のマラケシュツアーには、広場とその裏路地を巡る夜のフードウォークが含まれており、最初の夜の迷いのほとんどが解消されます。

メシュイ横丁

ジャマ・エル・フナ広場の北東の端、オリーブ売りのすぐ後ろに、小さなカウンターが並ぶ短い路地があり、午前の遅い時間から肉がなくなるまで、メシュイとタンジアを出しています。好きな部位を指さすと、料理人が量りにかけ、切り分けて、パンとクミン塩を添えて渡してくれます。穴窯が開いたばかりでラム肉がいちばんおいしい、正午ごろに行きましょう。

フェズのメディナ

フェズでは、安いグリル料理とスープの屋台がタアラ・ケビラとタアラ・セギラ沿いに並ぶ、ブー・ジュルード門から始めましょう。朝食にはビサラ(オリーブオイルとクミンをかけた、ひきわりソラマメの濃厚なスープ)を約10 MADで注文してください。長めのランチは、本格的なファーシー(フェズ風)パスティーヤのために取っておきましょう。当社のフェズツアーでは、ガイド付きのメディナ散策と、家族経営のリヤドでの料理教室を組み合わせることもできます。

予算のより詳しい内訳は、モロッコの物価のガイドをご覧ください。

ストリートフードの安全:おいしく食べて、元気に過ごすために

私たちが見てきたおなかの不調の多くは、屋台のグリルではなく、サラダ、水道水、長く置かれた食べ物が原因です。いくつかの習慣を守るだけで、大きな違いが出ます。

• 熱々で、混んでいる店で食べる。行列が絶えない屋台で目の前で調理される料理は、回転が早く新鮮です。
• ボトル入りの水を飲む。シディ・アリやアイン・サイスはどこでも5〜7 MADで売られています。お腹が敏感な方は、最初の数日は歯磨きにも使いましょう。
• 最も安い屋台の生野菜のサラダやカットフルーツには注意しましょう。自分で皮をむく果物のほうが安全です。
• 目の前で搾るオレンジジュースは問題ありません。ピッチャーから注がれるものや「足し増し」されたジュースは、水道水で薄められていることがあります。
• 基本の持ち物:経口補水塩。薬局(緑の十字マーク)は品揃えが豊富です。

夏の暑さは、もうひとつのリスクです。7月と8月は、出しっぱなしになっていた肉は避けたほうがよく、これがモロッコのベストシーズンのガイドで春と秋をおすすめする理由のひとつです。健康と入国に関する一般的な情報は、英国外務省のモロッコ渡航情報が最新の状態に保たれています。

モロッコでのベジタリアン、ヴィーガン、グルテンフリーの食事

ベジタリアン

ベジタリアンの方は、少し注意すれば、ここでも十分に食事を楽しめます。モロッコ風サラダ、野菜のタジンとクスクス、ビサラ、レンズ豆の料理、オムレツ、ムスマン、焼きたてのパンはどこにでもあります。ただし、「野菜」料理が肉のだしで調理されていたり、ハリラに少量のラム肉が入っていたりすることがあります。ブラ・ラハム(肉なし)、さらに便利なアナ・ナバティ(私はベジタリアンです)と伝えて、だしについて尋ねましょう。

ヴィーガン

ヴィーガンは、説明がより難しくなります。スメンやバターは、タジン、クスクス、お菓子に使われ、ハチミツは多くの甘味に、卵はパスティーヤとハリラに入っています。ザールーク、タクトゥーカ、ビサラ、ヒヨコ豆のスナック、ほとんどのパンは問題ありません。マラケシュ、フェズ、エッサウィラには、ヴィーガンの表示があるカフェが増えています。食事を作ってくれるリヤドを予約すれば、厨房に一度伝えるだけで安心できます。その理由は、モロッコのリヤドとホテルの比較で説明しています。

グルテンフリー

これがいちばん難しいので、正直にお伝えします。パンはどの食事にもついてきて、クスクスは小麦(大麦のクスクスもグルテンフリーではありません)、ハリラは小麦粉でとろみがつけられ、パスティーヤとムセメンはパン生地の料理です。タジンとグリルは通常大丈夫ですが、他の食材との接触による混入はよくあります。食事制限を説明するアラビア語とフランス語のカードを持ち歩き、軽食も用意しておきましょう。

食卓での基本マナー

共有の大皿は、自分の前にある区画から食べ、肉の取り分けは主催者に任せましょう。お酒は、大きな都市の許可を得たホテルや一部のレストランで飲めますが、屋台やメディナのほとんどのカフェでは出されません。ラマダン中は、地元のカフェの多くが日中は閉まりますが、観光客向けレストランは営業しており、人前では控えめに食べるのが礼儀にかなった選択です。

スークでの食料品の買い物も、体験の一部です。スパイス、アルガンオイル、ナツメヤシはお買い得ですが、観光客向けの店ではサフランがベニバナで水増しされていることがよくあります。お金を払う前に、モロッコのスークでの値段交渉術のガイドをお読みください。

よくある質問

食は、モロッコへの最も入りやすい入口であり、最高の食事は、ひとりでは見つけられないものであることが多いです。市場、料理教室、家庭の食卓を軸にした旅をお望みなら、当社のチームとオーダーメイド旅行を計画するか、お問い合わせで、食べたいものをお知らせください。