Guia da gastronomia marroquina: os principais pratos tradicionais que tem de provar

A primeira coisa que a maioria dos nossos viajantes pergunta depois de aterrar em Marraquexe não é onde fica a Koutoubia. É o que devem comer ao jantar. Justo. Este guia da gastronomia marroquina é a lista que damos aos amigos: os pratos que vale a pena procurar, os que só encontrará em certos dias, onde realmente comemos em Marraquexe e Fez, e como lidar com a comida de rua e com dietas vegetarianas e sem glúten sem passar a viagem preocupado.

Em resumo: experimente pelo menos um tagine (borrego com ameixas ou frango com limão em conserva), cuscuz à sexta-feira, uma pastilla de pombo ou frango, uma tigela de harira, zaalouk com pão fresco, mechoui assado lentamente e tanjia de Marraquexe. Acompanhe tudo com chá de menta. Coma onde os locais fazem fila, escolha comida feita quente à sua frente e leve algumas frases consigo se evita carne ou glúten.

Como os marroquinos realmente comem

A cozinha caseira marroquina é mais lenta e simples do que as ementas dos restaurantes sugerem. O almoço é a refeição principal, muitas vezes por volta das 13h–14h, e o jantar pode ser tão leve como sopa, pão e azeitonas às 21h. O pão (khobz) faz de talheres: rasga-se um pedaço e usa-se para pegar na comida do prato partilhado, apenas com a mão direita.

O tempero é quente e não picante: cominhos, gengibre, açafrão, canela e a mistura da casa ras el hanout. Se quiser picante, peça harissa. As especialidades regionais estão resumidas no portal oficial de turismo de Marrocos.

Pratos tradicionais marroquinos que tem de provar

Tagine (e as suas muitas variações)

Um tagine é tanto o pote de barro de tampa cónica como o estufado cozinhado nele. A tampa devolve o vapor para baixo, por isso a carne braseia nos seus próprios sucos sobre um lume lento de carvão durante duas ou três horas. Os clássicos merecem ser pedidos pelo nome, em vez de simplesmente pedir «um tagine»:

• Frango com limão em conserva e azeitonas – ácido, salgado, o que os marroquinos cozinham para os convidados.
• Borrego ou vaca com ameixas e amêndoas – doce, muitas vezes finalizado com sésamo torrado.
• Kefta com ovos – almôndegas condimentadas em molho de tomate com ovos estrelados por cima.
• Tagine de peixe – na costa, em Essaouira e Agadir, em camadas com batatas, pimentos e chermoula.
• Tagine de legumes – cenouras, curgete, batata, ervilhas. Bom, mas pergunte se foi cozinhado com caldo de carne.

Uma nota honesta: os restaurantes turísticos mantêm por vezes os tagines quentes todo o dia. Se o pote chegar três minutos depois de pedir ao almoço, não foi cozinhado para si. Os locais pequenos, com cinco ou seis potes alinhados numa grelha de carvão à porta, costumam ser a melhor aposta. Conte com cerca de 50–90 MAD (5–8 €) num café local e 120–200 MAD num restaurante de riad.

Cuscuz de sexta-feira

O cuscuz é um prato de sexta-feira. As famílias comem-no depois da oração do meio-dia, e muitos restaurantes locais só o servem nesse dia, por isso, se o vir na ementa de uma terça-feira, modere as expectativas. A sêmola é cozida a vapor duas ou três vezes sobre o caldo e depois empilhada num monte com sete legumes (abóbora, cenoura, nabo, courgette, couve, grão-de-bico, por vezes abóbora-menina) e borrego ou frango.

Procure o cuscuz tfaya, coberto com cebola caramelizada, passas e canela. Costumamos dizer aos viajantes que planeiem um almoço de sexta-feira em torno dele; os nossos motoristas conhecem os locais familiares na estrada.

Pastilla (bastilla)

Fez reivindica a pastilla, e os habitantes de Fez dirão que em mais lado nenhum a fazem como deve ser. É uma tarte redonda e folhada de massa warqa recheada com pombo desfiado (ou, hoje mais frequentemente, frango), ovos mexidos em molho de cebola e açafrão, e amêndoas fritas, polvilhada depois com açúcar em pó e canela.

Há também uma pastilla de marisco com gambas, lulas e aletria, sem açúcar, e uma pastilla de leite servida como sobremesa. Uma boa pastilla de frango para partilhar custa cerca de 80–150 MAD.

Harira

A harira é a sopa de tomate, lentilhas e grão-de-bico engrossada com farinha e ovo, avivada com coentros e aipo frescos. É o prato que quebra o jejum ao pôr do sol todas as noites durante o Ramadão, tradicionalmente com tâmaras e chebakia, bolachas de sésamo embebidas em mel. Fora do Ramadão, encontra-a em cafés baratos a partir do início da noite, muitas vezes por 8–15 MAD a tigela.

Zaalouk

O zaalouk é uma salada morna de beringela fumada ou cozida, cozinhada com tomate, alho, cominhos e azeite até ficar quase um patê. Faz parte da ronda de pequenas “saladas marroquinas” servidas antes da refeição, juntamente com taktouka (pimentos e tomate), cenouras com cominhos e beterraba. Limpe o prato com pão. É naturalmente vegano, o que o torna uma tábua de salvação para viajantes de dieta vegetal.

Mechoui

O mechoui é um borrego inteiro assado lentamente num forno de barro enterrado até a pele estalar e a carne se desfazer entre os dedos. Em Marraquexe é vendido ao peso, servido em papel com pão, cominhos e sal. Sem molho, e não precisa de nenhum. Um quarto de quilo chega bem para uma pessoa; os preços rondam 40–70 MAD por essa porção, consoante o corte e a banca.

Tanjia marrakchia

A tanjia é o prato de solteiros de Marraquexe, que deve o nome à alta urna de barro em que cozinha. Entra vaca ou borrego com limão em conserva, alho, cominhos, açafrão e smen (manteiga curada), e a urna fica 6–8 horas nas cinzas quentes do forno que aquece o hammam do bairro. O guardião do fogo, o fernatchi, vigia as panelas por uma pequena gorjeta. Raramente a encontrará fora de Marraquexe.

Msemen e baghrir

O pequeno-almoço em Marrocos significa muitas vezes crepes. O msemen é um pão achatado quadrado e folhado, frito numa chapa, por vezes recheado com cebola e especiarias. O baghrir, o “crepe dos mil buracos”, é uma massa esponjosa de sêmola cozinhada apenas de um lado e depois encharcada em manteiga derretida e mel. Os vendedores de rua vendem msemen por 2–5 MAD desde de manhã cedo.

Sopa de caracóis (babbouche)

Ao fim do dia, procure os carrinhos com caldeirões de aço a fumegar. Os caracóis são cozidos lentamente num caldo com cerca de uma dúzia de ervas e especiarias, incluindo alcaçuz, tomilho, anis e absinto, e servidos numa tigela pequena com um palito. Uma tigela custa cerca de 5–10 MAD. Impressionável? Beba apenas o caldo.

Rfissa

A rfissa é um prato reconfortante: msemen desfiado ou pão achatado do dia anterior embebido num caldo com aroma a feno-grego, com frango e lentilhas. Tradicionalmente cozinhado para as mães recentes e para reuniões de família, é mais provável encontrá-lo numa casa do que numa ementa.

A cultura do chá de menta

O chá de menta, por vezes chamado a brincar «uísque berbere», não é uma bebida, é um ritual. O chá verde chinês gunpowder é enxaguado, infusionado com um grande ramo de hortelã fresca e muito açúcar, e depois vertido de uma certa altura para fazer espuma. Aceitar um copo numa loja não o obriga a comprar nada.

Peça bla sukkar (sem açúcar) ou chwiya sukkar (pouco açúcar) se preferir. No inverno, o chá é muitas vezes feito com absinto (chiba) e, no sul, pode receber louiza (lúcia-lima). Num café, um copo ou um pequeno bule custa 10–25 MAD.

Onde comer: os sítios para onde enviamos os viajantes

Bancas de comida de Jemaa el-Fna, Marraquexe

Por volta do pôr do sol, a praça no coração da Medina de Marraquexe classificada pela UNESCO transforma-se numa cozinha ao ar livre de bancas numeradas. Espetadas grelhadas, peixe frito, merguez, beringela, cabeça de carneiro e os carrinhos de sopa de caracóis alinham-se em filas. O ambiente é maravilhoso; o assédio é real.

• Os engatadores tentarão puxá-lo para a sua banca. Percorra primeiro todas as filas e depois sente-se onde as famílias marroquinas estão a comer.
• Pergunte o preço de tudo antes de se sentar e confira a conta: o pão, as azeitonas e as saladas são por vezes cobrados mesmo que não os tenha pedido.
• Conte gastar cerca de 60–120 MAD por pessoa numa refeição completa.

Os nossos circuitos em Marraquexe incluem um passeio gastronómico ao fim do dia que cobre a praça e as vielas atrás dela, o que tira grande parte da dúvida da primeira noite.

Beco do Mechoui

No extremo nordeste de Jemaa el-Fna, logo atrás dos vendedores de azeitonas, uma ruela curta de pequenos balcões serve mechoui e tanjia desde o fim da manhã até a carne acabar. Aponta para o corte, o cozinheiro pesa-o, corta-o e entrega-o com pão e sal de cominhos. Vá por volta do meio-dia, quando o forno acabou de abrir e o borrego está no seu melhor.

Medina de Fez

Em Fez, comece em Bab Boujloud, onde grelhados baratos e bancas de sopa ladeiam a Talaa Kebira e a Talaa Seghira. Peça bissara, uma sopa espessa de favas secas com azeite e cominhos, ao pequeno-almoço, por cerca de 10 MAD. Guarde um almoço demorado para uma verdadeira pastilla de Fez. Os nossos circuitos em Fez podem combinar um passeio guiado pela medina com uma aula de culinária num riad familiar.

Para uma análise orçamental mais completa, veja o nosso guia sobre quão caro é Marrocos.

Segurança da comida de rua: como comer bem e manter-se bem

A maioria dos problemas de estômago que vemos vem de saladas, água da torneira e comida que ficou parada, não das grelhas de rua. Alguns hábitos ajudam muito:

• Coma quente, coma onde há movimento. A comida feita à sua frente numa banca com fila constante tem rotação rápida.
• Beba água engarrafada. Sidi Ali e Ain Saiss estão por todo o lado por 5–7 MAD. Use-a para lavar os dentes nos primeiros dias se tiver o estômago sensível.
• Desconfie das saladas cruas e da fruta cortada nas bancas mais baratas; a fruta que descasca você mesmo é mais segura.
• O sumo de laranja espremido à sua frente é seguro. O sumo despejado de uma jarra, ou “completado”, pode estar diluído com água da torneira.
• Leve o essencial: saquetas de reidratação oral. As farmácias (cruz verde) estão bem abastecidas.

O calor do verão é o outro risco. Em julho e agosto, a carne que ficou exposta é uma aposta pior, o que é uma das razões por que sugerimos a primavera e o outono no nosso guia da melhor época para visitar Marrocos. Para conselhos gerais de saúde e de entrada, os conselhos de viagem do Foreign Office do Reino Unido para Marrocos são mantidos atualizados.

Refeições vegetarianas, veganas e sem glúten em Marrocos

Vegetariano

Os vegetarianos comem bem aqui, com algum cuidado. Saladas marroquinas, tagines de legumes e cuscuz, bissara, pratos de lentilhas, omeletes, msemen e pão fresco existem por todo o lado. O problema é que os pratos “de legumes” são por vezes cozinhados em caldo de carne, e a harira leva muitas vezes um pouco de borrego. Diga bla lham (sem carne) e, mais útil ainda, ana nabati (sou vegetariano), e pergunte pelo caldo.

Vegano

O veganismo é mais difícil de explicar. O smen e a manteiga aparecem em tagines, cuscuz e doces, o mel está em muitos doces, e os ovos na pastilla e na harira. Zaalouk, taktouka, bissara, petiscos de grão-de-bico e a maior parte do pão são seguros. Marraquexe, Fez e Essaouira têm agora cafés com opções veganas assinaladas. Reservar um riad que cozinha para si permite informar a cozinha uma só vez e relaxar; as nossas notas sobre riads vs hotéis em Marrocos explicam porquê.

Sem glúten

Esta é a mais difícil, e preferimos ser honestos. O pão acompanha todas as refeições, o cuscuz é de trigo (o cuscuz de cevada também não é isento de glúten), a harira é engrossada com farinha e a pastilla e o msemen são massa folhada. Os tagines e as grelhadas costumam estar bem, mas a contaminação cruzada é comum. Leve um cartão em árabe e francês a explicar a sua dieta e leve alguns snacks.

Algumas regras de mesa

Coma da parte do prato partilhado que tem à sua frente e deixe o anfitrião distribuir a carne. O álcool está disponível em hotéis licenciados e em alguns restaurantes das cidades maiores, mas não nas bancas de rua nem na maioria dos cafés da medina. Durante o Ramadão, muitos cafés locais fecham durante o dia; os restaurantes turísticos ficam abertos, e comer com discrição em público é a escolha respeitosa.

As compras de comida nos souks fazem também parte da experiência. Especiarias, óleo de argão e tâmaras são boas compras; leia o nosso guia sobre como regatear nos souks marroquinos antes de entregar dinheiro por açafrão, que nas bancas turísticas é muitas vezes misturado com cártamo.

Perguntas frequentes

A comida é a forma mais fácil de entrar em Marrocos, e as melhores refeições são muitas vezes as que nunca encontraria sozinho. Se quiser uma viagem em torno de mercados, aulas de culinária e mesas de família, planeie uma viagem por medida com a nossa equipa, ou contacte-nos e diga-nos o que quer comer.