Maroko virtuvės gidas: tradiciniai patiekalai, kuriuos privalote paragauti

Pirmas dalykas, kurio dauguma mūsų keliautojų paklausia nusileidę Marakeše, yra ne kur Kutubija, o ką valgyti vakarienei. Visiškai suprantama. Šis Maroko virtuvės vadovas – sąrašas, kurį duodame draugams: patiekalai, kuriuos verta susirasti, tie, kuriuos rasite tik tam tikromis dienomis, kur patys valgome Marakeše ir Fese bei kaip tvarkytis su gatvės maistu, vegetarais ir bealgė dieta nesijaudinant visą kelionę.

Trumpai: išbandykite bent vieną tažiną (ėriena su slyvomis ar višta su konservuotu citrinu), kuskusą penktadienį, karvelienos ar vištienos pastillą, dubenėlį harira, zaalouk su šviežia duona, lėtai keptą mechoui ir Marakešo tanjia. Viską užgerkite mėtų arbata. Valgykite ten, kur eilėje stovi vietiniai, rinkitės maistą, kuris verdamas karštas jūsų akyse, ir išmokite kelias frazes, jei vengiate mėsos ar glitimo.

Kaip marokiečiai iš tikrųjų valgo

Maroko namų virtuvė lėtesnė ir paprastesnė, nei rodo restoranų meniu. Pietūs yra pagrindinis valgymas, dažnai valgomas apie 13–14 val., o vakarienė gali būti lengva kaip sriuba, duona ir alyvuogės 21 val. Duona (khobz) yra įrankis: nuplėšiate gabalėlį ir juo čiumpate maistą iš bendro indo, tik dešine ranka.

Prieskoniai šilti, o ne aštrūs: kmynai, imbieras, šafranas, cinamonas ir namų mišinys ras el hanout. Jei norite aštrumo, paprašykite harissa. Regioniniai ypatumai apibendrinti oficialiame Maroko turizmo portale.

Būtini paragauti tradiciniai Maroko patiekalai

Tadžinas (ir daugybė jo variacijų)

Tadžinas yra ir kūgišku dangčiu molinis puodas, ir jame virtas troškinys. Dangtis grąžina garus žemyn, todėl mėsa dvi ar tris valandas troškinasi savo sultyse ant silpnos anglių ugnies. Klasikos verta užsisakyti pavadinimu, o ne tiesiog prašyti „tadžino“:

• Višta su konservuotu citrinu ir alyvuogėmis – aštri, sūri, tai, ką marokiečiai gamina svečiams.
• Ėriena ar jautiena su slyvomis ir migdolais – saldi, dažnai užbaigiama skrudintais sezamais.
• Kefta su kiaušiniais – aštrūs mėsos kukuliai pomidorų padaže su viršuje įmuštais kiaušiniais.
• Žuvies tažinas – pakrantėje Esauiroje ir Agadire, sluoksniuotas su bulvėmis, paprikomis ir chermoula.
• Daržovių tažinas – morkos, cukinijos, bulvės, žirneliai. Skanu, bet paklauskite, ar nebuvo virtas su mėsos sultiniu.

Vienas sąžiningas pastebėjimas: turistų restoranai kartais laiko tadžinus šiltus visą dieną. Jei puodas atkeliauja per tris minutes po užsakymo per pietus, jis nebuvo gaminamas jums. Mažos vietos su penkiais ar šešiais puodais, išrikiuotais ant anglių grilio lauke, dažniausiai geresnis pasirinkimas. Tikėkitės maždaug 50–90 MAD (5–8 €) vietinėje kavinėje ir 120–200 MAD riado restorane.

Penktadienio kuskusas

Kuskusas – penktadienio patiekalas. Šeimos jį valgo po vidurdienio maldos, o daug vietinių restoranų patiekia tik tą dieną, todėl pamatę jį antradienio meniu, sumažinkite lūkesčius. Manų kruopos garinamos du ar tris kartus virš sultinio, tada sukraunamos kauburiu su septyniomis daržovėmis (moliūgu, morkomis, ropėmis, cukinijomis, kopūstais, avinžirniais, kartais ir moliūgu) bei aviena ar vištiena.

Ieškokite couscous tfaya, užpilto karamelizuotais svogūnais, razinomis ir cinamonu. Keliautojams dažniausiai sakome suplanuoti penktadienio pietus aplink jį; mūsų vairuotojai žino šeimų valdomas vietas pakeliui.

Pastilla (bastilla)

Fesas laiko pastillą savo, o fasiečiai pasakys, kad niekur kitur jos nepadaro tinkamai. Tai traškus apvalus pyragas iš warqa tešlos su susmulkinta karviena (arba, dabar dažniau, vištiena), kiaušiniais, išplaktais svogūnų ir šafrano padaže, bei keptais migdolais, pabarstytas cukraus pudra ir cinamonu.

Taip pat yra jūros gėrybių pastilla su krevetėmis, kalmarais ir vermišeliais, be cukraus, ir pieno pastilla, patiekiama kaip desertas. Gera vištienos pastilla dalytis kainuoja apie 80–150 MAD.

Harira

Harira yra pomidorų, lęšių ir avinžirnių sriuba, sutirštinta miltais ir kiaušiniu, pagardinta šviežiu kalendru ir salierais. Tai patiekalas, kuriuo kiekvieną Ramadano vakarą per saulėlydį nutraukiamas pasninkas, tradiciškai su datulėmis ir chebakia, medumi permirkusiais sezamų sausainiais. Ne Ramadano metu ją rasite pigiose kavinėse nuo ankstyvo vakaro, dažnai už 8–15 MAD dubenėlį.

Zaalouk

Zaalouk yra šilta rūkytų ar virtų baklažanų salotos, troškintos su pomidorais, česnakais, kmynais ir alyvuogių aliejumi, kol tampa beveik užtepu. Jos patiekiamos kaip dalis mažų „Maroko salotų“ rato prieš valgį, kartu su taktouka (paprikos ir pomidorai), morkomis su kmynais ir burokėliais. Aptepkite duona. Natūraliai veganiškas, todėl tai gelbėjimosi ratas augalinės mitybos keliautojams.

Mechoui

Mechoui – visa ėriena, lėtai kepama moliniame duobės krosnyje, kol oda traška, o mėsa pati atsiskiria nuo kaulų pirštais. Marakeše ji parduodama svoriu, patiekiama ant popieriaus su duona, kmynais ir druska. Jokio padažo, ir jo nereikia. Ketvirtadalio kilogramo vienam žmogui visiškai pakanka; kaina už tokią porciją maždaug 40–70 MAD, priklausomai nuo mėsos dalies ir prekystalio.

Tanjia marrakchia

Tanjia yra Marakešo viengungio patiekalas, pavadintas pagal aukštą molio urną, kurioje verdamas. Jautiena ar ėriena dedama su konservuotu citrinu, česnaku, kmynais, šafranu ir smen (brandintu sviestu), o urna paliekama 6–8 valandoms karštuose pelenuose krosnies, šildančios kvartalo hamamą. Ugnies prižiūrėtojas, fernatchi, už nedidelius arbatpinigius prižiūri puodus. Už Marakešo jos rasite retai.

Msemen ir baghrir

Pusryčiai Maroke dažnai reiškia blynus. Msemen yra kvadratinė sluoksniuota duonelė, keptas ant kepimo plokštės, kartais įdaryta svogūnais ir prieskoniais. Baghrir, „tūkstančio skylučių blynas“, yra purus manų kruopų tešlos blynas, keptas tik iš vienos pusės, o paskui apipiltas lydytu sviestu ir medumi. Gatvės pardavėjai msemen parduoda už 2–5 MAD nuo ankstyvo ryto.

Sraigių sriuba (babbouche)

Vakare ieškokite vežimėlių su garuojančiais plieniniais katilais. Sraigės troškinamos sultinyje su maždaug tuzinu žolelių ir prieskonių, įskaitant saldymedį, čiobrelius, anyžius ir kietį, ir patiekiamos mažame dubenėlyje su dantų krapštuku. Dubuo kainuoja apie 5–10 MAD. Dvejojate? Tiesiog gerkite sultinį.

Rfissa

Rfissa – paguodos patiekalas: suplėšytas msemen ar vakarykštė paplotėlio duona, išmirkyta pelėsinių ožragių kvapo sultinyje su vištiena ir lęšiais. Tradiciškai gaminama naujoms motinoms ir šeimos susibūrimams, todėl su ja labiau tikėtina susidurti namuose nei meniu.

Mėtų arbatos kultūra

Mėtų arbata, kartais juokais vadinama „berberų viskiu“, nėra gėrimas, tai ritualas. Kinų žalioji arbata gunpowder nuplaunama, užplikoma su dideliu ryšuliu šviežių mėtų ir daug cukraus, tada pilama iš aukščio, kad pasidarytų putų. Priėmę stiklinę parduotuvėje nesate įpareigoti nieko pirkti.

Paprašykite bla sukkar (be cukraus) arba chwiya sukkar (šiek tiek cukraus), jei norite. Žiemą arbata dažnai ruošiama su pelynu (chiba), o pietuose gali pasitaikyti louiza (citrinžolė). Kavinėje stiklinė ar mažas arbatinukas kainuoja 10–25 MAD.

Kur valgyti: vietos, į kurias siunčiame keliautojus

Jemaa el-Fna maisto prekystaliai, Marakešas

Apie saulėlydį UNESCO įtrauktos Marakešo medinos širdyje esanti aikštė virsta atviro oro virtuve su sunumeruotais prekystaliais. Grilyje kepti šašlykai, keptos žuvys, merguez dešrelės, baklažanai, avies galva ir sraigių sriubos vežimėliai išrikiuojami eilėmis. Atmosfera nuostabi, įkyrumas tikras.

• Vilkikai tempia jus link savo prekystalio. Pirmiausia apeikite visas eiles, tada sėskite ten, kur valgo marokiečių šeimos.
• Prieš sėsdami paklauskite visko kainos ir patikrinkite sąskaitą: duona, alyvuogės ir salotos kartais įtraukiamos, net jei jų neužsakėte.
• Pilnam valgiui tikėkitės išleisti maždaug 60–120 MAD asmeniui.

Mūsų ekskursijos po Marakešą apima vakarinį maisto pasivaikščiojimą po aikštę ir už jos esančias alėjas, kuris pašalina didžiąją dalį spėlionių pirmą vakarą.

Mechoui alėja

Šiaurės rytiniame Jemaa el-Fna pakraštyje, visai už alyvuogių pardavėjų, trumpa gatvelė su mažais prekystaliais patiekia mechoui ir tanjia nuo vėlyvo ryto, kol baigiasi mėsa. Parodote pirštu mėsos gabalą, kulinaras jį pasveria, supjausto ir paduoda su duona ir kmynų druska. Eikite apie vidurdienį, kai duobė ką tik atidaryta ir ėriena geriausia.

Feso medina

Fese pradėkite nuo Bab Boujloud, kur pigios kepsninės ir sriubos prekystaliai driekiasi Talaa Kebira ir Talaa Seghira gatvėmis. Pusryčiams už maždaug 10 MAD užsisakykite bissara, tirštą pupų sriubą su alyvuogių aliejumi ir kmynais. Ilgus pietus pasilikite tikrai Feso pastillai. Mūsų ekskursijose po Fesą galima derinti medinos pasivaikščiojimą su gidu ir kulinarijos pamoką šeimos riade.

Išsamesnį biudžeto paskirstymą rasite mūsų gide, kiek brangus yra Marokas.

Gatvės maisto saugumas: kaip gerai valgyti ir likti sveikam

Dauguma matomų skrandžio problemų kyla dėl salotų, vandens iš čiaupo ir maisto, kuris ilgai stovėjo, o ne dėl gatvės grilių. Keli įpročiai labai padeda:

• Valgykite karštą ir ten, kur daug žmonių. Maistas, gaminamas jūsų akyse prekystalyje su nuolatine eile, greitai apyvartus.
• Gerkite vandenį iš butelių. Sidi Ali ir Ain Saiss yra visur už 5–7 MAD. Jei skrandis jautrus, pirmomis dienomis juo valykite dantis.
• Būkite atsargūs su žalių daržovių salotomis ir pjaustytais vaisiais pigiausiuose prekystaliuose; vaisiai, kuriuos nulupate patys, saugesni.
• Apelsinų sultys, išspaustos jūsų akyse, yra gerai. Sultys, pilamos iš ąsočio ar „pripilamos“, gali būti atskiestos vandeniu iš čiaupo.
• Pasiimkite pagrindinių priemonių: geriamojo rehidratacijos miltelių. Vaistinės (su žaliu kryžiumi) gerai aprūpintos.

Vasaros karštis yra kita rizika. Liepą ir rugpjūtį ilgai stovėjusi mėsa yra blogesnis pasirinkimas, ir tai viena priežasčių, kodėl mūsų gide geriausias laikas lankytis Maroke siūlome pavasarį ir rudenį. Bendriems sveikatos ir atvykimo patarimams naudingi nuolat atnaujinami Jungtinės Karalystės užsienio reikalų ministerijos kelionių patarimai dėl Maroko.

Vegetariška, veganiška ir bealgė mityba Maroke

Vegetariška

Vegetarai čia valgo gerai, tik reikia atsargumo. Maroko salotos, daržovių tažinai ir kuskusas, bissara, lęšių patiekalai, omletai, msemen ir šviežia duona yra visur. Bėda ta, kad „daržovių“ patiekalai kartais verdami mėsos sultinyje, o harira dažnai turi šiek tiek ėrienos. Sakykite bla lham (be mėsos) ir, dar naudingiau, ana nabati (aš vegetaras), ir paklauskite apie sultinį.

Veganiška

Veganizmą paaiškinti sunkiau. Smen ir sviestas atsiranda tažinuose, kuskuse ir pyragaičiuose, medus yra daugelyje saldumynų, o kiaušiniai pastilloje ir harira. Zaalouk, taktouka, bissara, avinžirnių užkandžiai ir dauguma duonos yra saugūs. Marakešas, Fesas ir Esauira dabar turi kavinių su pažymėtais veganiškais variantais. Užsisakius riadą, kuris jums gamina, galite vieną kartą informuoti virtuvę ir atsipalaiduoti; mūsų pastabose apie riadus ir viešbučius Maroke paaiškinta kodėl.

Be glitimo

Tai sunkiausias atvejis, ir verčiau būsime sąžiningi. Duona patiekiama prie kiekvieno valgio, kuskusas yra kviečių (miežių kuskusas taip pat ne be glitimo), harira tirštinama miltais, o pastilla ir msemen yra tešlos gaminiai. Tadžinai ir kepsniai paprastai tinka, tačiau kryžminis užteršimas dažnas. Turėkite kortelę arabų ir prancūzų kalbomis, paaiškinančią jūsų dietą, ir pasiimkite užkandžių.

Keletas manierų prie stalo

Valgykite iš bendro patiekalo dalies, esančios priešais jus, ir leiskite šeimininkui išdalyti mėsą. Alkoholio galima gauti licencijuotuose viešbučiuose ir kai kuriuose didesnių miestų restoranuose, bet ne gatvės prekystaliuose ar daugumoje medinos kavinių. Ramadano metu daug vietinių kavinių dieną uždaromos; turistų restoranai dirba, o santūrus valgymas viešumoje yra pagarbus pasirinkimas.

Maisto pirkimas turguose taip pat yra patirties dalis. Prieskoniai, argano aliejus ir datulės yra geri pirkiniai; perskaitykite mūsų gidą kaip derėtis Maroko turguose prieš atiduodami pinigus už šafraną, kuris turistiniuose prekystaliuose dažnai maišomas su dygminu.

Dažniausiai užduodami klausimai

Maistas yra lengviausias kelias į Maroką, o geriausi valgiai dažnai yra tokie, kurių niekada neatrastumėte vieni. Jei norėtumėte kelionės, sukurtos aplink turgus, kulinarijos pamokas ir šeimų stalus, suplanuokite pagal jus pritaikytą kelionę su mūsų komanda arba susisiekite su mumis ir pasakykite, ką norite valgyti.