Leiðarvísir um marokkóskan mat: bestu hefðbundnu réttirnir sem þú verður að prófa

Það fyrsta sem flestir ferðalangar okkar spyrja um eftir lendingu í Marrakesh er ekki hvar Koutoubia er. Það er hvað þeir eigi að borða í kvöldmat. Sanngjarnt. Þessi leiðarvísir um marokkóskan mat er listinn sem við gefum vinum: réttirnir sem vert er að leita uppi, þeir sem aðeins fást suma daga, hvar við borðum í raun í Marrakesh og Fes og hvernig á að höndla götumat, grænmetisfæði og glútenlaust mataræði án þess að hafa áhyggjur alla ferðina.

Í stuttu máli: prófaðu að minnsta kosti einn tagine (lamb með sveskjum eða kjúklingur með söltuðum sítrónum), kúskús á föstudegi, dúfu- eða kjúklingapastilla, skál af harira, zaalouk með nýju brauði, hægeldað mechoui og tanjia frá Marrakesh. Skolaðu þetta allt niður með myntutei. Borðaðu þar sem heimamenn standa í röð, veldu mat sem er eldaður heitur fyrir framan þig, og hafðu nokkrar setningar tiltækar ef þú forðast kjöt eða glúten.

Hvernig Marokkóbúar borða í raun

Marokkósk heimaeldamennska er hægari og einfaldari en matseðlar veitingastaða gefa til kynna. Hádegisverður er aðalmáltíðin, oft borðaður um klukkan 13–14, og kvöldmatur getur verið eins léttur og súpa, brauð og ólífur klukkan 21. Brauðið (khobz) er hnífapörin: þú rífur bita og notar hann til að grípa mat úr sameiginlega réttinum, aðeins með hægri hendi.

Kryddunin er hlý frekar en sterk: kúmen, engifer, saffran, kanill og húsblandan ras el hanout. Ef þú vilt hita skaltu biðja um harissa. Svæðisbundnir sérréttir eru dregnir saman á opinberu ferðamannagátt Marokkó.

Hefðbundnu marokkósku réttirnir sem þú verður að prófa

Tagine (og afbrigði hans)

Tagine er bæði leirpotturinn með keiluformaða lokinu og kássan sem er elduð í honum. Lokið sendir gufuna aftur niður, svo kjötið brasast í eigin safa yfir lágum kolaeldi í tvær til þrjár klukkustundir. Klassísku réttirnir eru þess virði að panta með nafni frekar en að biðja bara um „tagine“:

• Kjúklingur með söltuðum sítrónum og ólífum – skarpur, saltur, sá sem Marokkóbúar elda fyrir gesti.
• Lamb eða nautakjöt með sveskjum og möndlum – sætt, oft klárað með ristuðu sesamfræi.
• Kefta með eggjum – krydduð kjötbollur í tómatsósu með eggjum brotnum ofan á.
• Fisk-tagine – við ströndina í Essaouira og Agadir, lagskipt með kartöflum, paprikum og chermoula.
• Grænmetis-tagine – gulrætur, kúrbítur, kartöflur, baunir. Gott, en spurðu hvort það hafi verið eldað með kjötsoði.

Ein hreinskilin athugasemd: veitingastaðir fyrir ferðamenn halda stundum tagine heitum allan daginn. Ef potturinn kemur innan þriggja mínútna frá pöntun í hádeginu var hann ekki eldaður fyrir þig. Litlir staðir með fimm eða sex potta í röð á kolagrilli úti eru yfirleitt betri kostur. Búðu þig undir um 50–90 MAD (€5–8) á kaffihúsi heimamanna og 120–200 MAD á riad-veitingastað.

Föstudagscouscous

Couscous er föstudagsréttur. Fjölskyldur borða hann eftir hádegisbænina og margir veitingastaðir heimamanna bjóða hann aðeins þann dag, svo ef þú sérð hann á matseðli á þriðjudegi skaltu draga úr væntingum. Semólínan er gufusoðin tvisvar eða þrisvar yfir soðinu og síðan hlaðið í hrúgu með sjö grænmetistegundum (grasker, gulrót, næpa, kúrbítur, hvítkál, kjúklingabaunir, stundum risagrasker) og lambakjöti eða kjúklingi.

Leitaðu að couscous tfaya, með karamelluseruðum lauk, rúsínum og kanil ofan á. Við segjum ferðalöngum yfirleitt að skipuleggja föstudagshádegisverð í kringum það; bílstjórarnir okkar þekkja fjölskyldureknu staðina við veginn.

Pastilla (bastilla)

Fes gerir tilkall til pastilla, og íbúar Fes segja þér að enginn annar staður geri það almennilega. Það er flögukennd, kringlótt baka úr warqa-deigi fyllt með rifinni dúfu (eða, oftar nú, kjúklingi), eggjum hrærðum í lauk- og saffransósu, og steiktum möndlum, síðan stráð flórsykri og kanil.

Einnig er til sjávarréttapastilla með rækjum, smokkfiski og vermicelli, án sykurs, og mjólkurpastilla sem borin er fram sem eftirréttur. Góð kjúklingapastilla til að deila kostar um 80–150 MAD.

Harira

Harira er súpa úr tómötum, linsum og kjúklingabaunum, þykkt með hveiti og eggi, skerpt með fersku kóríander og sellerí. Hún er rétturinn sem rýfur föstuna við sólsetur hvert kvöld á Ramadan, hefðbundið með döðlum og chebakia, sesamkökum í hunangi. Utan Ramadan finnurðu hana á ódýrum kaffihúsum frá snemma kvölds, oft fyrir 8–15 MAD skálina.

Zaalouk

Zaalouk er heitt salat úr reyktu eða soðnu eggaldini, soðið niður með tómötum, hvítlauk, kúmeni og ólífuolíu þar til það er nánast eins og ídýfa. Það kemur sem hluti af hring lítilla „marokkóskra salata“ sem borin eru fram fyrir máltíð, ásamt taktouka (paprikur og tómatar), gulrótum með kúmeni og rauðrófum. Þurrkaðu það upp með brauði. Það er náttúrulega vegan, sem gerir það að bjarghring fyrir ferðalanga sem borða jurtafæði.

Mechoui

Mechoui er heilt lamb hægsteikt í leirgryfjuofni þar til skinnið brakar og kjötið losnar frá beinum í fingrunum. Í Marrakesh er það selt eftir þyngd, borið fram á pappír með brauði, kúmeni og salti. Engin sósa, og það þarf enga. Fjórðungur úr kílói er nóg fyrir einn; verð er um 40–70 MAD fyrir þann skammt, eftir bita og bás.

Tanjia marrakchia

Tanjia er piparsveinsréttur Marrakesh, nefndur eftir háu leirkerinu sem hann er eldaður í. Nauta- eða lambakjöt fer í með söltuðum sítrónum, hvítlauk, kúmeni, saffrani og smen (þroskað smjör), og kerið er látið standa í 6–8 klukkustundir í heitri ösku ofnsins sem hitar hverfishammam. Eldvörðurinn, fernatchi, gætir pottanna gegn litlu þjórfé. Þú finnur hann sjaldan utan Marrakesh.

Msemen og baghrir

Morgunverður í Marokkó þýðir oft pönnukökur. Msemen er ferkantað, lagskipt flatbrauð steikt á pönnu, stundum fyllt með lauk og kryddi. Baghrir, „þúsund-gata pönnukakan“, er svampkennt semolínadeig sem er aðeins eldað á annarri hliðinni, síðan baðað í bræddu smjöri og hunangi. Götusalar selja msemen fyrir 2–5 MAD frá snemma morguns.

Snigla-súpa (babbouche)

Á kvöldin skaltu leita að vögnum með rjúkandi stálpottum. Sniglar eru soðnir í seyði með um tug jurta og krydda, þar á meðal lakkrís, timían, anís og malurt, og bornir fram í lítilli skál með tannstöngli. Skál kostar um 5–10 MAD. Klígjugjörn(n)? Drekktu bara seyðið.

Rfissa

Rfissa er huggunarmatur: rifið msemen eða daggamalt flatbrauð lagt í bleyti í seyði með fenugrekilm, með kjúklingi og linsubaunum. Hefðbundið eldað fyrir nýbakaðar mæður og fjölskyldusamkomur, og líklegra að þú hittir á það á heimili en á matseðli.

Menning myntuteins

Myntute, stundum kallað í gríni „berbaviskí“, er ekki drykkur heldur athöfn. Kínverskt grænt gunpowder-te er skolað, bruggað með stórum búnti af ferskri grænmyntu og miklum sykri og síðan hellt úr hæð til að mynda froðu. Að þiggja glas í búð skuldbindur þig ekki til að kaupa neitt.

Biddu um bla sukkar (án sykurs) eða chwiya sukkar (lítinn sykur) ef þú vilt það frekar. Á veturna er teið oft gert með malurt (chiba) í staðinn, og í suðurhlutanum gætirðu fengið louiza (sítrónuverbena). Á kaffihúsi kostar glas eða lítil kanna 10–25 MAD.

Hvar á að borða: staðirnir sem við sendum ferðalanga á

Matarbásar á Jemaa el-Fna, Marrakesh

Um sólsetur breytist torgið í hjarta gömlu borgarinnar í Marrakesh á skrá UNESCO í útieldhús með númeruðum básum. Grillspjót, steiktur fiskur, merguez, eggaldin, kindahausar og sniglasúpuvagnarnir koma allir upp í röðum. Andrúmsloftið er dásamlegt; áreitið er raunverulegt.

• Sölumenn draga þig að básum sínum. Gakktu fyrst allar raðirnar og sestu svo þar sem marokkóskar fjölskyldur borða.
• Spurðu um verð á öllu áður en þú sest og athugaðu reikninginn: brauð, ólífur og salöt eru stundum rukkuð þótt þú hafir ekki pantað þau.
• Búðu þig undir að eyða um 60–120 MAD á mann fyrir fulla máltíð.

Marrakesh-ferðirnar okkar fela í sér kvöldgöngu um mat sem nær yfir torgið og öngstrætin að baki þess, sem tekur mestalla ágiskunina úr fyrsta kvöldinu.

Mechoui-stígurinn

Á norðausturjaðri Jemaa el-Fna, rétt fyrir aftan ólífusalana, býður stutt húsasund með örsmáum afgreiðsluborðum upp á mechoui og tanjia frá því seint á morgnana þar til kjötið klárast. Þú bendir á bitann, kokkurinn vegur hann, höggur og réttir þér með brauði og kúmensalti. Farðu um hádegi, þegar gryfjan hefur nýlega verið opnuð og lambið er upp á sitt besta.

Fes-medínan

Í Fes skaltu byrja við Bab Boujloud, þar sem ódýr grill og súpubásar raða sér meðfram Talaa Kebira og Talaa Seghira. Pantaðu bissara, þykka súpu úr klofnum hestabaunum með ólífuolíu og kúmeni, í morgunverð fyrir um 10 MAD. Geymdu langan hádegisverð fyrir almennilega pastilla frá Fes. Fes-ferðirnar okkar geta sameinað leiðsagða göngu um gömlu borgina og matreiðslunámskeið í fjölskylduriadi.

Fyrir ítarlegri sundurliðun kostnaðar, sjá leiðarvísi okkar um hversu dýrt Marokkó er.

Öryggi götumatar: hvernig á að borða vel og haldast heil(l)

Flest magavandamál sem við sjáum stafa af salötum, kranavatni og mat sem hefur staðið lengi, ekki af götugrillum. Nokkrar venjur gera mikið gagn:

• Borðaðu heitt, borðaðu þar sem er mannmargt. Matur eldaður fyrir framan þig í bás með stöðugri röð snýst hratt.
• Drekktu vatn á flöskum. Sidi Ali og Ain Saiss fást alls staðar fyrir 5–7 MAD. Notaðu það til að bursta tennur fyrstu dagana ef maginn er viðkvæmur.
• Farðu varlega með hrá salöt og skorna ávexti á ódýrustu básunum; ávextir sem þú flysjar sjálf(ur) eru öruggari.
• Appelsínusafi sem er kreistur fyrir framan þig er í lagi. Safi hellt úr könnu, eða „bætt á“, gæti verið þynntur með kranavatni.
• Pakkaðu grunnatriðum: vökvunarsalt í pokum. Apótek (grænn kross) eru vel birg.

Sumarhiti er hin áhættan. Í júlí og ágúst er kjöt sem hefur staðið lengi verri kostur, sem er ein ástæða þess að við mælum með vori og hausti í leiðarvísi okkar um besta tímann til að heimsækja Marokkó. Fyrir almenn heilsu- og aðgangsráð eru ferðaráð breska utanríkisráðuneytisins fyrir Marokkó uppfærð reglulega.

Grænmetisfæði, vegan og glútenlaust í Marokkó

Grænmetisfæði

Grænmetisætur borða vel hér, með smá aðgát. Marokkósk salöt, grænmetis-tagine og kúskús, bissara, linsubaunaréttir, eggjakökur, msemen og nýtt brauð eru alls staðar. Gallinn er að „grænmetis“réttir eru stundum soðnir í kjötsoði, og harira inniheldur oft örlítið lambakjöt. Segðu bla lham (án kjöts) og, enn gagnlegra, ana nabati (ég er grænmetisæta), og spurðu um soðið.

Vegan

Veganismi er erfiðara að útskýra. Smen og smjör birtast í tagine, kúskús og bakkelsi, hunang er í mörgum sætindum og egg í pastilla og harira. Zaalouk, taktouka, bissara, kjúklingabaunasnarl og flest brauð eru örugg. Marrakesh, Fes og Essaouira hafa nú kaffihús með merktum vegan-valkostum. Að bóka riad sem eldar fyrir þig gerir þér kleift að upplýsa eldhúsið einu sinni og slaka á; athugasemdir okkar um riad eða hótel í Marokkó útskýra hvers vegna.

Glútenlaust

Þetta er erfiðast og við viljum frekar vera hreinskilin. Brauð fylgir hverri máltíð, couscous er úr hveiti (bygg-couscous er heldur ekki glútenlaust), harira er þykkt með hveiti og pastilla og msemen eru deigréttir. Tagine og grillaður matur er yfirleitt í lagi, en víxlmengun er algeng. Berðu með þér spjald á arabísku og frönsku sem útskýrir mataræði þitt og pakkaðu einhverju snarli.

Nokkrir borðsiðir

Borðaðu úr þeim hluta sameiginlega réttarins sem er fyrir framan þig og láttu gestgjafann útdeila kjötinu. Áfengi fæst á hótelum með leyfi og sumum veitingastöðum í stærri borgum en ekki í götubásum eða flestum kaffihúsum medínunnar. Á Ramadan loka mörg kaffihús heimamanna á daginn; veitingastaðir fyrir ferðamenn eru opnir og að borða með hófsemd á almannafæri er virðingarríkt val.

Matarinnkaup í souk-mörkuðunum eru líka hluti af upplifuninni. Krydd, arganolía og döðlur eru góð kaup; lestu leiðarvísi okkar um hvernig á að prútta í marokkóskum souk-mörkuðum áður en þú réttir fram reiðufé fyrir saffran, sem er oft blandað með safflor á ferðamannabásum.

Algengar spurningar

Matur er auðveldasta leiðin inn í Marokkó, og bestu máltíðirnar eru oft þær sem þú myndir aldrei finna einn. Ef þú vilt ferð byggða utan um markaði, matreiðslunámskeið og fjölskylduborð, skipuleggðu sérsniðna ferð með teyminu okkar, eða hafðu samband og segðu okkur hvað þig langar að borða.