Hướng dẫn ẩm thực Morocco: Những món truyền thống nhất định phải thử
Điều đầu tiên hầu hết du khách của chúng tôi hỏi sau khi hạ cánh xuống Marrakech không phải là Koutoubia ở đâu. Mà là tối nay nên ăn gì. Cũng dễ hiểu thôi. Cẩm nang ẩm thực Maroc này là danh sách chúng tôi vẫn đưa cho bạn bè: những món đáng để săn lùng, những món chỉ có vào một số ngày nhất định, nơi chúng tôi thực sự ăn ở Marrakech và Fes, và cách xử lý đồ ăn đường phố, chế độ ăn chay và không gluten mà không phải lo lắng suốt chuyến đi.
Tóm tắt: hãy thử ít nhất một tagine (thịt cừu nấu mận khô hoặc gà nấu chanh muối), couscous vào thứ Sáu, bánh pastilla bồ câu hoặc gà, một bát harira, zaalouk với bánh mì tươi, mechoui nướng chậm và tanjia của Marrakech. Tráng miệng bằng trà bạc hà. Hãy ăn ở nơi người địa phương xếp hàng, chọn món nấu nóng ngay trước mặt bạn, và mang theo vài câu nói nếu bạn kiêng thịt hoặc gluten.
Người Maroc thực sự ăn uống thế nào
Nấu ăn gia đình Morocco chậm rãi và đơn giản hơn những gì thực đơn nhà hàng gợi ý. Bữa trưa là bữa chính, thường ăn khoảng 1–2 giờ chiều, và bữa tối có thể nhẹ nhàng chỉ là súp, bánh mì và ô liu lúc 9 giờ tối. Bánh mì (khobz) chính là dụng cụ ăn: bạn xé một miếng và dùng nó để gắp thức ăn từ đĩa chung, chỉ dùng tay phải.
Gia vị ấm chứ không cay: thì là Ai Cập, gừng, nghệ tây, quế và hỗn hợp gia vị đặc trưng ras el hanout. Nếu bạn muốn cay, hãy xin harissa. Các đặc sản vùng miền được tóm tắt trên cổng thông tin du lịch chính thức của Morocco.
Các món ăn truyền thống Maroc nhất định phải thử
Tagine (và muôn vàn biến thể)
Tagine vừa là chiếc nồi đất nung có nắp hình nón vừa là món hầm nấu trong đó. Nắp đưa hơi nước quay xuống, nên thịt được om trong chính nước ngọt của nó trên lửa than nhỏ trong hai ba giờ. Các món kinh điển nên gọi đích danh thay vì chỉ xin “một món tagine”:
- Gà nấu chanh muối và ô liu – chua gắt, mặn, món người Morocco nấu để đãi khách.
- Thịt cừu hoặc bò nấu mận khô và hạnh nhân – ngọt, thường hoàn thiện bằng mè rang.
- Kefta với trứng – thịt viên tẩm gia vị trong sốt cà chua, đập trứng lên trên.
- Tagine cá – ở bờ biển Essaouira và Agadir, xếp lớp với khoai tây, ớt chuông và chermoula.
- Tagine rau củ – cà rốt, bí ngòi, khoai tây, đậu Hà Lan. Ngon, nhưng hãy hỏi xem có nấu với nước hầm thịt không.
Một lưu ý thẳng thắn: nhà hàng du lịch đôi khi giữ ấm tagine cả ngày. Nếu nồi được mang ra trong vòng ba phút sau khi gọi vào bữa trưa thì nó không được nấu riêng cho bạn. Những quán nhỏ có năm sáu nồi xếp trên vỉ than bên ngoài thường là lựa chọn tốt hơn. Hãy chuẩn bị khoảng 50–90 MAD (5–8 €) ở quán cà phê địa phương và 120–200 MAD ở nhà hàng riad.
Couscous thứ Sáu
Couscous là món của ngày thứ Sáu. Các gia đình ăn sau buổi cầu nguyện giữa trưa, và nhiều nhà hàng địa phương chỉ phục vụ vào ngày đó, nên nếu bạn thấy nó trên thực đơn ngày thứ Ba thì đừng kỳ vọng quá nhiều. Bột semolina được hấp hai ba lần trên nước dùng, rồi chất thành ngọn đồi cùng bảy loại rau (bí, cà rốt, củ cải, bí ngòi, bắp cải, đậu gà, đôi khi có bí đỏ) và thịt cừu hoặc gà.
Hãy tìm couscous tfaya, phủ hành tây caramel, nho khô và quế. Chúng tôi thường khuyên du khách lên kế hoạch bữa trưa thứ Sáu quanh món này; các tài xế của chúng tôi biết những quán gia đình trên đường.
Pastilla (bastilla)
Fes nhận pastilla là của mình, và người Fes sẽ bảo bạn không nơi nào khác làm đúng cách. Đó là chiếc bánh tròn nhiều lớp từ vỏ bánh warqa nhân thịt bồ câu xé (hoặc, ngày nay thường là gà), trứng đánh trong sốt hành tây và nghệ tây, cùng hạnh nhân chiên, rồi rắc đường bột và quế.
Cũng có pastilla hải sản với tôm, mực và miến, không đường, và pastilla sữa dùng làm món tráng miệng. Một chiếc pastilla gà ngon để chia sẻ có giá khoảng 80–150 MAD.
Harira
Harira là súp cà chua, đậu lăng và đậu gà sánh bằng bột và trứng, thêm vị tươi của ngò rí và cần tây. Đây là món dùng để khai trai lúc hoàng hôn mỗi tối trong tháng Ramadan, theo truyền thống ăn cùng chà là và chebakia, bánh quy mè tẩm mật ong. Ngoài Ramadan, bạn sẽ thấy nó ở các quán cà phê giá rẻ từ đầu giờ tối, thường 8–15 MAD một bát.
Zaalouk
Zaalouk là món salad ấm từ cà tím nướng khói hoặc luộc, nấu nhừ với cà chua, tỏi, thì là Ai Cập và dầu ô liu đến gần như thành món chấm. Nó là một phần trong loạt “salad Morocco” nhỏ dọn trước bữa ăn, cùng taktouka (ớt chuông và cà chua), cà rốt thì là và củ dền. Hãy chấm bánh mì. Món này thuần chay tự nhiên, là cứu cánh cho du khách ăn chay.
Mechoui
Mechoui là cả con cừu nướng chậm trong lò hố đất sét cho đến khi da giòn rụm và thịt tách ra ngay trên đầu ngón tay bạn. Ở Marrakech, món này bán theo cân, đặt trên giấy cùng bánh mì, thì là và muối. Không sốt, và cũng không cần sốt. Một phần tư ký là quá đủ cho một người; giá khoảng 40–70 MAD cho phần đó, tùy phần thịt và quầy hàng.
Tanjia marrakchia
Tanjia là món của những người độc thân ở Marrakech, đặt tên theo chiếc bình đất sét cao dùng để nấu. Thịt bò hoặc cừu cho vào cùng chanh muối, tỏi, thì là Ai Cập, nghệ tây và smen (bơ lên men lâu năm), rồi bình được để 6–8 giờ trong tro nóng của lò đun nước cho hammam khu phố. Người giữ lửa, fernatchi, trông các bình để nhận một khoản boa nhỏ. Bạn hiếm khi tìm thấy món này ngoài Marrakech.
Msemen và baghrir
Bữa sáng ở Morocco thường là các loại bánh kếp. Msemen là bánh mì dẹt nhiều lớp hình vuông chiên trên vỉ, đôi khi nhồi hành và gia vị. Baghrir, “bánh kếp nghìn lỗ”, là bột semolina xốp chỉ nướng một mặt, rồi rưới bơ chảy và mật ong. Người bán hàng rong bán msemen với giá 2–5 MAD từ sáng sớm.
Súp ốc (babbouche)
Vào buổi tối, hãy tìm những xe đẩy có nồi thép bốc hơi nghi ngút. Ốc được ninh trong nước dùng với khoảng mười hai loại thảo mộc và gia vị, gồm cam thảo, húng tây, hồi và ngải đắng, và được dọn trong một chiếc bát nhỏ kèm tăm. Một bát giá khoảng 5–10 MAD. Nếu bạn ngại ốc? Cứ uống nước dùng.
Rfissa
Rfissa là món ăn an ủi: bánh msemen xé nhỏ hoặc bánh mì dẹt để qua ngày ngâm trong nước dùng thơm hạt cỏ cà ri với gà và đậu lăng. Theo truyền thống được nấu cho các bà mẹ mới sinh và những buổi họp mặt gia đình, bạn dễ gặp nó trong nhà hơn là trên thực đơn.
Văn hóa trà bạc hà
Trà bạc hà, đôi khi được gọi đùa là “whisky Berber”, không chỉ là đồ uống mà là một nghi thức. Trà xanh gunpowder Trung Quốc được tráng qua, pha với một bó lớn bạc hà tươi và rất nhiều đường, rồi rót từ trên cao để tạo bọt. Nhận một ly trong cửa hàng không bắt buộc bạn phải mua bất cứ thứ gì.
Hãy xin bla sukkar (không đường) hoặc chwiya sukkar (một chút đường) nếu bạn thích. Vào mùa đông, trà thường được pha bằng ngải đắng (chiba) thay thế, và ở miền nam bạn có thể được dùng louiza (cỏ roi ngựa chanh). Ở quán cà phê, một ly hoặc ấm nhỏ giá 10–25 MAD.
Nên ăn ở đâu: những nơi chúng tôi giới thiệu cho du khách
Các quầy ăn Jemaa el-Fna, Marrakech
Quanh hoàng hôn, quảng trường ở trung tâm Medina Marrakech được UNESCO công nhận biến thành một bếp ngoài trời với các quầy đánh số. Xiên nướng, cá chiên, merguez, cà tím, đầu cừu và các xe súp ốc đều bày thành hàng. Không khí tuyệt vời; sự chèo kéo là có thật.
- Những người chèo kéo sẽ lôi bạn về phía quầy của họ. Hãy đi hết các dãy trước, rồi ngồi ở nơi các gia đình Maroc đang ăn.
- Hãy hỏi giá mọi thứ trước khi ngồi, và kiểm tra hóa đơn: bánh mì, ô liu và salad đôi khi bị tính tiền dù bạn không gọi.
- Hãy chuẩn bị chi khoảng 60–120 MAD mỗi người cho một bữa đầy đủ.
Các tour Marrakech của chúng tôi gồm chuyến đi bộ ẩm thực buổi tối bao quát quảng trường và các con hẻm phía sau, giúp bạn bớt phải đoán mò trong đêm đầu tiên.
Hẻm Mechoui
Ở rìa đông bắc Jemaa el-Fna, ngay sau những người bán ô liu, một con hẻm ngắn với các quầy nhỏ xíu phục vụ mechoui và tanjia từ cuối buổi sáng cho đến khi hết thịt. Bạn chỉ vào phần thịt, người nấu cân, chặt, rồi đưa cho bạn kèm bánh mì và muối thì là. Hãy đến vào khoảng trưa, khi lò hố vừa được mở và thịt cừu ngon nhất.
Medina Fes
Ở Fes, hãy bắt đầu từ Bab Boujloud, nơi các quầy nướng và súp giá rẻ nằm dọc Talaa Kebira và Talaa Seghira. Gọi bissara, súp đậu tằm tách vỏ đặc với dầu ô liu và thì là Ai Cập, cho bữa sáng với giá khoảng 10 MAD. Dành một bữa trưa dài cho món pastilla Fes đúng điệu. Các tour Fes của chúng tôi có thể kết hợp đi bộ có hướng dẫn trong medina với lớp học nấu ăn trong một riad gia đình.
Chi phí một ngày ăn uống (ước tính, 2026)
- Bữa sáng đường phố gồm msemen và trà: 10–20 MAD (1–2 €)
- Bữa trưa ở quán cà phê địa phương với tagine và salad: 60–100 MAD (6–10 €)
- Bữa tối ở riad hoặc nhà hàng: 150–350 MAD (14–33 €)
- Nước cam ép tươi ở Jemaa el-Fna: 10–15 MAD
Để biết phân tích ngân sách đầy đủ hơn, xem hướng dẫn chi phí du lịch Morocco đắt đến đâu của chúng tôi.
An toàn khi ăn đồ đường phố: cách ăn ngon mà vẫn khỏe
Hầu hết các trường hợp đau bụng chúng tôi gặp đến từ salad, nước máy và đồ ăn để lâu, chứ không phải từ các quầy nướng đường phố. Vài thói quen sẽ giúp ích rất nhiều:
- Ăn nóng, ăn nơi đông. Thức ăn nấu ngay trước mặt bạn tại quầy có hàng người đều đặn được luân chuyển nhanh.
- Uống nước đóng chai. Sidi Ali và Ain Saiss có ở khắp nơi với giá 5–7 MAD. Hãy dùng để đánh răng trong những ngày đầu nếu bụng bạn nhạy cảm.
- Cẩn thận với salad sống và trái cây cắt sẵn ở các quầy rẻ nhất; trái cây tự bóc vỏ thì an toàn hơn.
- Nước cam vắt ngay trước mặt bạn thì ổn. Nước rót từ bình, hoặc “châm thêm”, có thể bị pha loãng bằng nước máy.
- Mang theo đồ cơ bản: gói bù nước đường uống. Hiệu thuốc (chữ thập xanh) có đầy đủ hàng.
Nắng nóng mùa hè là rủi ro còn lại. Vào tháng 7 và tháng 8, thịt để lâu là lựa chọn tệ hơn, đó là một lý do chúng tôi gợi ý mùa xuân và mùa thu trong hướng dẫn thời điểm tốt nhất để đến Morocco. Về sức khỏe và nhập cảnh nói chung, khuyến cáo du lịch Morocco của Bộ Ngoại giao Anh luôn được cập nhật.
Ăn chay trường, ăn chay và không gluten ở Maroc
Ăn chay
Người ăn chay ăn uống tốt ở đây, nếu cẩn thận. Salad Morocco, tagine rau củ và couscous, bissara, các món đậu lăng, trứng ốp la, msemen và bánh mì tươi có ở khắp nơi. Điểm cần lưu ý là các món “rau” đôi khi được nấu bằng nước hầm thịt, và harira thường có chút thịt cừu. Hãy nói bla lham (không thịt) và hữu ích hơn là ana nabati (tôi ăn chay), và hỏi về nước dùng.
Ăn thuần chay
Ăn thuần chay khó giải thích hơn. Smen và bơ có trong tagine, couscous và bánh ngọt, mật ong có trong nhiều món tráng miệng, và trứng có trong pastilla và harira. Zaalouk, taktouka, bissara, đồ ăn vặt từ đậu gà và hầu hết bánh mì thì an toàn. Marrakech, Fes và Essaouira hiện có các quán cà phê ghi rõ lựa chọn thuần chay. Đặt một riad nấu ăn cho bạn cho phép bạn dặn bếp một lần rồi yên tâm; ghi chú của chúng tôi về riad so với khách sạn ở Morocco giải thích lý do.
Không gluten
Đây là trường hợp khó nhất, và chúng tôi muốn nói thật. Bánh mì đi kèm mọi bữa ăn, couscous làm từ lúa mì (couscous lúa mạch cũng không phải không gluten), harira được làm đặc bằng bột mì, còn pastilla và msemen là bánh ngọt nướng. Tagine và món nướng thường ổn, nhưng nhiễm chéo là chuyện thường gặp. Hãy mang theo một tấm thẻ bằng tiếng Ả Rập và tiếng Pháp giải thích chế độ ăn của bạn, và mang theo ít đồ ăn vặt.
Mẹo của chúng tôi cho chế độ ăn đặc biệt
Hãy cho chúng tôi biết khi đặt chuyến. Trong các chuyến đi riêng, chúng tôi liên hệ trước với các riad và trại sa mạc, để đầu bếp biết trước khi bạn đến chứ không phải ngay tại bàn ăn. Ở các trại Sahara, nơi chỉ có một chuyến tiếp tế mỗi ngày, sự báo trước đó thực sự quan trọng.
Vài phép tắc trên bàn ăn
Hãy ăn phần của đĩa chung nằm trước mặt bạn và để chủ nhà chia thịt. Rượu bia có ở các khách sạn có giấy phép và một số nhà hàng ở các thành phố lớn hơn, nhưng không có ở quầy đường phố hay hầu hết quán cà phê trong medina. Trong tháng Ramadan, nhiều quán cà phê địa phương đóng cửa ban ngày; nhà hàng du lịch vẫn mở, và ăn uống kín đáo nơi công cộng là lựa chọn tôn trọng.
Mua đồ ăn ở các souk cũng là một phần của trải nghiệm. Gia vị, dầu argan và chà là là những món nên mua; hãy đọc hướng dẫn cách mặc cả trong các souk Morocco của chúng tôi trước khi bạn trả tiền cho nghệ tây, thứ thường bị trộn hoa rum ở các quầy du lịch.
Câu hỏi thường gặp
Món quốc hồn quốc túy của Maroc là gì?
Couscous thường được xem là quốc món, và năm 2020 nó được đưa vào danh sách di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO như một truyền thống chung của vùng Maghreb. Tagine là món du khách gặp nhiều nhất.
Đồ ăn đường phố ở Maroc có an toàn để ăn không?
Thường là có, nếu bạn chọn những quầy đông khách nấu nóng ngay trước mặt bạn, uống nước đóng chai và hạn chế salad sống trong vài ngày đầu.
Món ăn Maroc có cay không?
Không cay lắm. Món ăn thiên về thơm hơn là nóng, dựa trên thì là, gừng, nghệ tây và quế. Hãy xin harissa nếu bạn muốn ăn ớt.
Người ăn chay và thuần chay có ăn ngon ở Maroc được không?
Người ăn chay thì được, miễn là cẩn thận với nước dùng thịt. Người thuần chay cần chuẩn bị nhiều hơn vì bơ, smen, mật ong và trứng, nhưng salad, zaalouk, bissara và couscous rau là những lựa chọn tốt.
Ăn không gluten ở Maroc có dễ không?
Khó. Bánh mì, couscous và bánh ngọt chiếm ưu thế, và nhiễm chéo là chuyện thường gặp. Thịt nướng và tagine không kèm bánh mì là lựa chọn an toàn nhất; hãy mang theo thẻ chế độ ăn đã được dịch.
Tôi nên boa bao nhiêu ở nhà hàng Maroc?
Khoảng 10% ở nhà hàng ngồi ăn là được trân trọng. Ở quầy đường phố, làm tròn lên hoặc để lại 5–10 MAD là bình thường.
Ẩm thực là cách dễ nhất để bước vào Morocco, và những bữa ăn ngon nhất thường là những bữa bạn không bao giờ tự tìm thấy. Nếu bạn muốn một chuyến đi xoay quanh chợ, lớp học nấu ăn và bàn ăn gia đình, hãy lên kế hoạch cho chuyến đi thiết kế riêng cùng đội ngũ của chúng tôi, hoặc liên hệ với chúng tôi và cho biết bạn muốn ăn gì.
